Les emballages comestibles Introduction (1) (2) Un emballage comestible (film ou enrobage) a été défini comme étant : « Un emballage sous la forme d’un film, d’un enrobage ou d’une couche mince protectrice qui fait partie intégrante de l’aliment ou qui peut être consommé comme tel ». La principale différence entre film et enrobage, est que le premier est une structure indépendante, tandis que le deuxième a déj? été appliqué sur la surface d’un aliment servant aussi de support mécanique.
Utilisé beaucoup en ses principales foncti s actives contre la lumi désagréables. Cepen OF4 Swape View next page ustrie alimentaire, substances asquage d’odeurs ue l’utilisation de ces emballages comestibles nécessite l’utilisation d’un second emballage, pour des raisons hygiéniques. – Composition des emballages comestibles. (1) (2) (3) De nos jours, les applications des films et enrobages comestibles sont nombreuses (les boyaux de saucissons, les enrobages de chocolat et de confiserie, les capsules de gélatine).
CYune manière générale, la formulation des films et enrobages implique l’utilisation d’au moins un constituant capable de former une matrice ayant une cohésion et une continuité suffisantes. Les enrobages sont définis comme des structures formées directement sur les aliments à partir de matériaux filmogènes utilisés sous forme liquide, alors que les films sont définis comme des structures indépendantes préformées sans le support de les principaux agents filmogènes permettant la création d’une matrice imperméable aux gaz, aux aromes et aux matières grasses.
En plus de cela, des additifs peuvent être ajoutés afin d’améliorer les propriétés de l’emballage. 1 Hydrocolloides. es films à base d’hydrocolloides (polysaccharides et protéines) présentent des bonnes propriétés mécaniques, barrières ? ‘oxygène, au dioxyde de carbone et aux lipides. 1. 1 Les polysaccharides Les polysaccharides comprennent une variété considérable de molécules. De nature hydrophile, ce sont des agents filmogènes qui possèdent des bonnes propriétés mécaniques, des bonnes propriétés barrières aux gaz mais des faibles propriétés barrières à l’eau.
Leur développement sert généralement à la protection des fruits et légumes. Les polysaccharides les plus utilisées dans la formulation des films sont Les carraghènanes, les alginates, l’amidon, la pectine, le chitosan et la cellulose. 1. Les protéines. es protéines d’origine végétale et animale ont été utilisées dans la fabrication de films comestibles depuis plusieurs années. Leur caractère hydrophile leur confère de bonnes propriétés barrières aux gaz en conditions sèches mais des faibles propriétés barrières à l’eau.
Les propriétés filmogènes ont en revanche des inconvénients, comme le risque de réactions allergiques. Les protéines végétales les plus utilisées dans la formulation des films sont celles du soja, du luten de blé et de la zéine de maïs ainsi que la fécule de rre. Pour les protéines lait, le collagène et la kératine 2. Les lipides Les lipides, du fait de leur caractère hydrophobe, sont des barrières à reau très efficaces mais ils possèdent de mauvaises propriétés mécaniques.
Les lipides les plus utilisés dans la formulation des films comestibles sont : les cires, les acétoglycérldes, les résines et les agents tensioactifs. 3. Autres composants. (3) (2) Dans la formulation des emballages comestibles, afin d’améliorer leurs propriétés mécaniques, de conservation et organoleptiques, des additifs sont ajoutés. Les principaux additifs utilisés sont . es plastifiants, les surfactants et émulsifiants et les agents antimicrobiens.
De manière générale en tant que constituant de l’aliment, les films et enrobages comestibles doivent posséder des propriétés sensorielles aussi neutres que possible afin de ne pas être décelés au moment de la consommation. Les propriétés organoleptiques des films solubles sont particulièrement intéressantes car ces films se dispersent pendant la mastication des aliments. Des films solubles peuvent être ainsi utilisés pour conditionner des portions prédosées d’ingrédients ou d’additifs destinés à être ispersés dans des mélanges alimentaires.
Il – Exemples d’emballages comestibles dans le domaine alimentaire. (4) (5) (6) Au brésil, la chaine de restauration rapide « Bob’s » innove avec un emballage comestible pour leur hamburger afin de lutter contre le gaspillage de ses contenants, pas toujours recyclés. Fondant dans la bouche, il identique les saveurs du 3 par le centre de recherche de l’US Departement of Agriculture à Albany aux Etats Unis. A base de fruits et légumes, il fond à la chaleur pour se transformer en condiment ou sauce. Ill – Conclusions (2)
Les films et enrobages comestibles constituent ainsi un paramètre complémentaire et parfois irremplaçable pour la maîtrise de la qualité et de la stabilité de nombreux aliments frais transformés ou congelés. Bien que de nombreuses fonctions des films et enrobages comestibles soient identiques à celles des emballages synthétiques, leur utilisation implique généralement la présence d’un suremballage non comestible, notamment pour des raisons d’hygiène. Bibliographie 1. Mercado, Alicia. Etude des transferts de petites molécules au travers des films comestibles encapsulant des substances actives arômes) .
Dijon : s. n. , 2010. 2. DEBEAUFORT, Frédéric. ces films et enrobages comestibles.. 1997. 3. VOILLEY, Andrée. Emballages comestibles : nouvelles barrières aux aromes. 1997. 4. Mangez votre emballages ! 5. http://wwv/. lhotellerie-restauration. fr. l’hotellerie restauration. [En ligne] 2013. 6. Smith, Paul. http://vw. w. triplepundit. com/201 2/12/brazil -explores-next-frontier-fast-food-packaging-edible/. Triple pundit. [En ligne] 2012. Sources non utilisées dans le résumé mais utiles dans mes recherches 7. terrafemina. com/ Emballa e comestible, ça progresse/[En ligne] 01/10/2010 4
