SOMMAIRE LA DESCRIPTION DE L’ACTIVITE . ANALYSE DE LA BRANCHE D’ACTIVITE . CADRE REGLEMENTAIRE 8 BARRIERES A L’ENTRE p g EXAMEN ET SEGMEN ETAT DU MARCHE… 5 L’ANALYSE DE LA CONCURRENCE ET LES FORCES DE PORTER PROPOSITIONS DE STRATEGIES… erle et le rayon salon de thé. Mais avant de parler des autres rayons il est à noter que les différentes fonctions de l’activité en boulangerie sont l’approvisionnement, la production, rentretien, la sécurité et le co ntrôle qualité. ) La pâtisserie La pâtisserie désigne à la fois certaines préparations culinaires sucrées à base de pâte, l’art de leur confection, outiques où se vendent ces préparations faites par un pâtissier, ainsi que l’industrie de préparation et de vente de ces produits . gâteaux et tartes notamment.
En effet, c’est l’ensemble des opér ations nécessaires à la confection des mets à base de pâte cuite, notamment des gâteaux (préparation, travail et cuisson de I a pâte); art de confectionner ces mets ; ou encore, c’est la préparation sucrée de pâte travaillée et cuite au four et/ou dans u n moule, de forme et de garniture variées (crème, fruits), le plus souvent destinée à être consommée fraîche, en entremets o au dessert principalement.
Les pâtisseries sont consommées soit sous forme de dessert en fin de repas, soit à l’occasion de collation en cours de journée (notamment à l’occasion d’un goûter ou d’un thé). Les me ts relevant de la pâtisserie sont en très grande majorité sucrés. Cependant, un pâtissier peut aussi être amené à préparer des me ts salés tels que les pizzas, quiches, tartes… Il existe cinq grands types de pâtes, et divers gâteaux se rattachent la plupart du temps à l’un d’eux.
Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut especter les principes liés à la préparation de ces différentes pât es mais une fois que le pli est pris, on peut facilement innover. es ingrédients principaux sont : la farine, le lait le beurre, le 38 s, on peut facilement innover. Les ingrédients principaux sont : la farine, le lait le beurre, les œu fs, le chocolat, les fruits, les alcools, les additifs (arôme, etc. Comme pâtisserie on peut citer l’Éclair au colorant…. chocolat.
Les pâtisseries peuvent être en petites portions individuelles (éclairs, macarons, pâtisser ies marocaines… ) ou en gâteaux (Saint- onoré, fraisier… ). b) La viennoiserie La viennoiserie est synonyme de boulangerie de luxe, fine ou de f antaisie. On appelle viennoiseries les produits de boulangerie dont la tech nique de fabrication se rapproche de celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais auxquels leurs ingrédients donnent un caractère p lus gras et plus sucré qui les rapproche de la pâtisserie (œufs, beurre, lait, crème, sucre, etc. ; les pâtes sont levées ou feuilletée s. Les viennoiseries sont souvent servies le matin ou comme en-cas. Voici quelques exemples de viennoiserie : baguette vienno se nature ou aux pépites de chocolat, boule de Berlin, brioche nature, au sucre, aux pépites de chocolat, ou aux pralines bugnes, croissant, chausson aux pommes, chouquettes, oranais, pain au lait, pain au chocolat ou chocolatine ou couque au chocolat, Pal n aux raisins (appelé escargot quand il est en spirale), palmier , sacristain, rissoles.
Les ingrédients principaux en plus de ceux de base sont : le lait, le beurre, la crème, la margarine, les éléments sucrants et les œUfs. c) Le salon de thé Un salon de thé est généralement un endroit public de détente da s lequel est vendu du thé en vrac qu’on peut le plus souvent déguster sur place. Des pâtisseries et des gâteaux sucrés ou salés y sont également proposés en guise d’accompagnement de même ue certaines spécial d’accompagnement de même que certaines spécialités culinaires de la boulangerie.
Au début du XXe siècle, le salon de thé était, la plupart du temps, un lieu où les dames sont disposées à se réunir autour dun breuvage. Il représentait également un lieu de rendez-vous littérai re, la salle étant toujours à l’étage ou éloignée de la rue. 2- ANALYSE DE LA BRANCHE D’ACTIVITE ) L’offre des produits de boulangerie au Cameroun Les produits mis sur le marché sont pour l’essentiel une diversité de pains tels que : le pain blanc, le pain complet, le pain anglais etc. , et une gamme assez diversifiée des produits de pâtisserie.
Ces produits sont le fait d’environ 450 unités de boulangerie disséminées à travers le territoire national. Ces entreprises n’ont cessé de s’adapter aux besoins des consommateurs par : le type de produits offert, les caractéristiqu es des produits (texture, durée de conservation, etc. ), et la taille des produits (poids fluctuant sur une large fourchette dans souci de mettre le produit à la portée de toutes les bourses). La répartition géographique fait ressortir que les entreprises de b oulangerie sont implantées principalement dans les grandes métropoles.
Les deux grandes métropoles du pays que sont Yaoundé et Douala regroupent à elles seules de l’effectif des unités. En dehors des régions anglophones du pays où les unités informelles de fabrication du pain sont nombreuses, les unités informelles dans le secteur des boulangeries et des pâtisseries sont surtout constituées de petits fabricants et vendeurs de beignets. En 1994, on dénombrait envir n 4. 500 unités 4 38 constituées de petits on 4. 500 unités informelles de fabrication de beignets et de pain, employant 15. 00 personnes. ndicateurs en 1995, D l’intensité capitalistique (capital productif / effectif employé) est de 5 Millions de FCFA et le taux de Valeur Ajoutée (VA / production) de 23% ; û Les boulangeries sont très peu endettées ; D Leur marge d’exploitation (Résultat / Chiffre d’affaires) est de 2,8 û La productivité du travail est de 2 Millions FCFA et celle du capit al de ; La part des salaires dans la VA est de ; Û Le rapport de financement des immobilisations par les capitaux ermanents est de 110%.
On dénombre environ boulangeries formelles et structurés repart is sur le territoire nationall . b) La demande et la clientèle du secteur de boulangerie au Camer oun La demande en pain et en produits dérivés a fortement augmenté au Cameroun au cours des deux dernières décennies. En 1993, la demande potentielle des produits de boulangerie est estimée à 49 Milliards de FCFA, soit près de 2% de la consommation finale des ménages. La répartition urbain/rural de la demande donne pour les villes (Chefs lieux de Départements) et 65% pour la zone rurale.
Les deux métropoles Douala et Yaoundé absorbent 46% de la demande urbaine des produits de boulangerie, soit près de de la demande totale. La demande des produits de boulangeries est largement influencée par le phénomène d’urbanisation. Ainsi, la consommation des ménages est faible en proportion dans les régions faiblement urbanisées (Adamaoua Est, Sud et Sud- cipalement par : ouest)2. Cette croissance s s OF faiblement urbanisées (Adamaoua, Est, Sud et Sud- ouest)2.
Cette croissance s’explique principalement par La croissance de la population urbaine: une expansion due ux effets conjugués de l’exode rural et de la croissance naturelle de la population Le changement. des habitudes alimentaires des citadins: ce chang ement se caractérise par la préférence des produits ? base de céréales au détriment des tubercules et, aussi, la préfére nce pour les produits « prêts à consommer » ; Le changement intervenu (en 1993) dans les horaires de travail dans l’administration a également favorisé la consommation des produits de boulangerie, pâtisserie principale ment dans les villes.
Dans les ménages urbains, les produits de boulangerie se sont his és au troisième rang des dépenses alimentaires en produits végétaux. A l’exception du pain ordinaire qui s’avère être la principale composante de la consommation potentielle des produits de boulangerie (près de de cette demande) les autr es produits sont peu consommés. c) Coûts Les principaux équipements de production des boulangeries sont le four et le pétrin. En 1995, le prix moyen d’un four était estimé à 25 Millions FCFA.
C’est la principale barrière financière à I ‘entrée de cette filière. Le prix du pétrin se chiffre en moyenne à 7 Millions FCFA. Ces équipements sont installés dans un local ap proprié. Les boulangeries ont généralement 2 à 3 véhicules de distribution. Dans certaines zones ell es utilisent des motos et d 6 8 dans l’informel. Cette activité de production de beignets n’exige pas de gros outillages : cuvettes, c uillères, four fait généralement avec de vieux emballages de pots de peinture et autres, marmites.
Comme consommations intermédiaires, on a essentiellement la farine, la banane, les haricots, les huiles, la levure, le sucre, le sel, les «copeaux h, le boi s ainsi que l’eau. En termes de main d’œuvre on peut dire que es boulangeries sont en général des unités de petite taille : 15 pe rsonnes en moyenne en 2001 _ Même si de nos jours, les tailles des boulangeries ont considérablement crû, le personnel est essentiellement constitué d’ouvriers et d’employés de vente encadrés par un agent de maîtrise. – CADRE REGLEMENTAIRE ‘activité de boulangerie est fortement réglementée, au regard de s lourdes implications que pourraient avoir ces produits sur l’état de santé des consommateurs. A cet effet, deux principal es nomes ont été édictées par les autorités compétentes du pays pour régir cette activité : 2 ttp://www. ambacamtunis. com/documents/121 . pdf Etude diagnostique de la compétitivité de l’économie camerounai Se : phase 0 La norme NC 213 : 2003-03 encore appelée « Norme du pain » créée par le décret N 02003/3193 du 17 novembre 2003.
Cette norme s’applique à tous lest es de pain ; elle indique clair ement les composantes d les types de pains et met également un accent de rigueur sur l’hygiène dans la prépara tian et la manipulation du pain. Par ailleurs, cette norme fixe le poids et la mesure selon les divers types de pains ; de même que les mentions obligatoires pour l’étalage du produit. D L’arrêté N00000016/MlNCOMMERCE/CAB/4 du 10 juillet 2007 fix ant les modalités de distribution et de présentation du pain et des autres produits de boulangerie dérivés des farines.
Se uls sont autorisés à distribuer les produits de boulangeries les établissements disposant d’une autorisation conformément aux dispositions de l’arrêté n00014/MlNCOMMERCE du 13 juin 2006. De même, cette norme fixe le type de matériel pour la distr ibution dont l’usage doit être exclusif. par ailleurs, les livreurs des produits de boulangerie et de pâtisserie doivent présenter à toute réquisition, une carte professionnelle élivrée par l’établissement producteur et un certificat médical dont la durée d e validité ne peut excéder six (06) mois, tout en étant dument vêtus pendant leurs heures de travail.
Toute boulangerie doit disp oser au moins d’un guichet de vente au point de production et d’un système d’affichage comportant l’insigne et l’adresse de l’éta blissement, qui informe le consommateur sur le type, le poids et le prix du pain exposé. 4- BARRIERES A L’ENTREE ET A LA SORTIE Les barrières à l’entrée peuvent se définir comme tous les obstacles que devra surmonter une entreprise souhaitant ‘implanter sur un nouveau marché. Ces obstacles peuvent être r èglementaires, naturels, ou avoir été érigés par les entreprises déjà présentes sur le marché5.
Ainsi, en ce qui concerne le secteu r cible de notre travail, nous avons : û les barrières régleme de notre travail, nous avons : D les barrières réglementaires : la réglementation en vigueur au C ameroun n’autorise que les établissements disposant d’une autorisation de mise en consommation délivrée co nformément aux dispositions de Parrêté n00014/ MINCOMMERCE du 13 juin 2006 à distribuer le pain et les produits de boulangeries ; e même, les composants à utiliser sont clairement définis par la réglementation.
L’utilisation des produits dérivés ou même de la f arine composée produite localement est interdite. Ce qui rend l’industrie boulangère camerounaise dépendante de l’étranger ta nt pour ses approvisionnements en matières premières que pour son équipement6. Sur le plan fiscal, le. « pain croustillant » échappe au champ d’imposition de la TVA ; ce qui est défavorable pour les offreurs car la TVA qu’ils supportent en amont n’est pas récupérée en aval (l’énergie nécessaire à la roduction du pain, le carburant et le lubrifiant, la levure et les am éliorants supportent une TVA qui n’est pas déduite en aval). ? les barrières conjoncturelles : le fonctionnement de cette activité demande un fort potentiel en énergie, pourtant le secteur énergétique du pays n’est pas développé ; ce qui génère des charges volumineuses ? supporter pour se lancer dans l’activité. par ailleurs, il faut noter l’absence de professionnalisme et le manque de personnel qualifié ; les problèmes de maintenance de l’outil de production et la dévaluation du FCFA qu a entraîné la flambée des prix des principaux facteurs de production du secteur.
Cela rend difficile l’entrée de nouveaux inv estisseurs sur le marché car les investissements à réaliser pour pénétrer le m production du secteur. Cela rend difficile rentrée de nouveaux Inv pénétrer le marché seraient fort considérables. Pour ce qui est des barrières à la sorties, il s’agit de tout mécanis me mis en place pour empêcher une entreprise de sortir d’un marché en l’encourageant à rester en activité. L’intérêt de cette approche est de maintenir ou d’accroitre l’offre afin e pouvoir servir la demande grandissante dans un secteur.
Au C ameroun, il n’existe pas de véritables barrières à la sortie ; nous avons néanmoins pu noter certaines mesures prises par les autori tés pour soutenir les boulangers de part la mise en place des institutions telles que : Le Syndicat patronal des boulangers du Cameroun (SPBC) : char gé de porter haut les requêtes des offreurs du secteur pour améliorer leur condition d’exercice d’activité. Il veille égalem ent à œuvrer pour la mise en œuvre des instructions communiquées par les autorités et travaille pour la performance des boulangers.
Le Centre de Développement des Entreprises (CDE) : dans le cadre d’un partenariat avec le Syndicat patronal des Boulangers du Cameroun, un programme pilote a été proposé au CDE par le Syndicat patronal des Boulangers, pâtissiers, biscuitiers et industries connexes du Cameroun, pour améliorer la compétitivité dune dizaine de ses membres. Les actions menées ont permis d’aboutir à des résultats favorables ; les struct ures en déphasage face à la norme du pain rendue obligatoire ont pu être soutenues pour Sarrimer progressivement à cette nor me tout en continuant à servir le marché. 3 Source 0 8
