I Définition du problème L’entreprise «Charco Ltée» de Montréal fabrique habituellement deux lots de 100kg de cretons par jour, mais depuis peu, suite à une forte demande du produit, un troisième lot est ajouté. Par ce fait même, un des trois lots du mercredi dernier à obtenue un compte microbien plus élevé que la normale. Il Hypothèses Le procédé de refroidissement est inadéquat (délais d’attente trop long, TOC élevé trop longtemps) Les bonnes pratiques de fabrication inadéquates (nettoyage, méthode, contrôle, mains d’œuvre.. Ill Questions d’études 1- Quel est le type d présents dans le cret uisson) 2- Quelles étapes du prolifération des mic or4 Sni* to View eptibles d’être mère, après ont critiques pour la ation) 3- Quelles peuvent être les sources de contamination du produit cuit? (Mains d’œuvre, équipements, milieu.. ) 4- Quelles sont les normes microbiologiques pour ce type de produit? (Danger, lot retenu? ) IV Références consultées : # 1 Gouvernement du Québec (août 2009). Agriculture, Pêcheries et Alimentation Québec (MAPAQ).
Lignes directrices et normes pour l’interprétation des résultats analytiques en microbiologie alimentaire. # 2 CENTRE QUÉBÉCOIS D’INSPECTION DES ALIMENTS ET DE SANTÉ ANIMALE (2009). Ligne directrices et normes pour l’interprétation des résultats analytiques en microbiologie Saint-Martin, 289 p. # 5 CENTRE QUEBECOIS D’INSPECTION DES ALIMENTS ET DE alimentaire. Québec, p 23. # 6 ST-JEAN, Sylvain (2006). Études efficaces Méthodologie du travail intellectuel. Anjou, Les éditions CEC, 184 p. t 7 QUESSY Sylvain Caractérisation des risques microbiologiques associés à la production porcine. Faculté de médecine vétérinaire, Université de Montréal. [http:/Avww. bape. gouv. qc. ca/sections/mandats/prod -porcine/documents/SANTEIO. pdn, consulté le 17 mars 2014 #8 GIRARD J. P. coor. (1998). Technologie de la viande et des produits carnés. Tech et Doc, INRA, paris, France, p 34-37 V Résumés de lecture : Quels sont les Microorganismes qui peuvent être potentiellement contaminants ? origine, type) REF# 2 Les microorganismes capables de croitre dans le creton sont les bactéries anaérobies facultatifs ou les anaérobies stricts , ainsi les bactéries les plus probables sont Clostridium prefringens Bacillus cereus ainsi que salmonella spp vu que ces derniers sont et cela en tenant compte des facteurs intrinsèques (Aw 0,96/ PH ‘Sel et extrinsèques ( atmosphère modifier , C02) e notre produit en question .
Quels paramètres faut-il vérifier dans la procédure de surveillance ? Le paramètre le plus important a vérifié durant la procédure de surveillance du produit en uestion soit le creton qui est considéré comme un prod ment dangereux est la PAG » Of d et aussi sur les risques associés au développement des microorganismes donc idéalement le creton doit refroidir le plus rapidement possible , soit passer de 600C à 40C en moins de 6 heures.
Quelles peuvent être les sources de contamination du produit? (Mains d’œuvre, équipements, milieu.. ) Les sources de contamination du produit en question sont les équipements et ustensiles qui entre en contact avec l’aliment , le personnel qui les manipule , le niveau hygiénique des locaux sewant a l’entreposage et au traitement du creton , la fréquence et la qualité du nettoyage des équipent . Quelle sont les normes microbiologique pour ce type de produit? (danger, lot retenu? REF# 5 Bactéries aerobies mésophiles : 106 107 Quel est la flore originale du produit carné (cretons) ? REF# 7 Les microorganismes qui pourraient se retrouver dans la viande manifestent une forte activité protéolytique et lipolytique parce ue la viande est riche en protéines et en lipides (Lacasse, 2002). Selon une étude menée p ssy, professeur aerégé 3 nF d expulser l’air des emballages et à le remplacer par une combinaison gazeuse, généralement enrichi en C02 plus favorable à la conservation.
De fortes teneurs en C02 (3 exercent une action antimicrobienne spécifique vls-à- vis des bactéries Gram négatives en bloquant l’activité de certaines enzymes et en réduisant le pH par la formation de l’acide carbonique. Cest le cas des psychrotrophes aérobies (Pseudomonas) responsables de certains aliments réfrigérés. Sur es microorganismes pathogènes, l’atmosphère modifiée pourrait favoriser la croissance de certains germes pathogènes à cause des conditions anaérobiques et de la réduction de la compétition.
Cest le cas de Yersinia enterolitica, Campylobacter jejujnl, Aeromonas hydrophila, Listeria monocytognes, Staphylococcus aureus et surtout Clostridium botulinum Quelle est la durée de vie tablette du produit entreposé à 4 degrés ? REF# 3 Selon le guide de la température émise par MAPAQ, le Thermoguide, la durée de consen’ation du creton à 4 oc est de 3 – 5 jours dans un emballage sans modification (http://vwuw. mapaq gouv. qc. ca/fr/publications/thermoguide. pdf). Avec la modification de l’atmosphère dans l’emballage, cela peut aller de 7 – IO jours.
Quels sont les modes de cuisson pour la production de cretons ? REF# 8 Les différentes modes de cuisson de la viande varient selon la culture de chaque pays, d’où la nécessité de les interpréter en termes de transfert de chaleur, et ce, en deux étapes distinctes. Il s’agit de l’énergie apportée à la surface et celle qui pénètre ensuite dans la viande. On considère dans ce cas, trois types de transfert de chaleur: par conduction, par convection (cas du creton) et par rayonnement
