Recettes hypoprotidiques Avec la participation de Jean-Marie Guilbault, ancien chef étoilé Recettes et calculs validés par Isabelle SARLJGGIA, Diététicienne au C. H. U. de la TIMONE, Marseille, et par Joëlle WENZ, Diététicienne à PHôpital BICETRE, A. P. H. P. :üti une marque de est très heureux de accompagnera facile grâce à son format p Plus de 60 savoureus avec soin et testées or61 nt ettes, qui vous de vos plats préférés ues ont été choisies avec l’aide du chef Jean-Marie Guilbault.
Simples, rapides à réaliser et inspirées de plats originaires de différents pays, lles vous simplifieront la vie au quotidien et vous permettront de faire le tour du monde ! Vous retrouverez les précieux conseils & astuces du chef pour cuisiner hypoprotidique au fil des recettes ! Soucieux d’offrir un outil complet aux patients atteints de maladies métaboliques et à leurs familles, nous avons sollicité l’aide de deux diététiciennes, Isabelle Saruggia et Joëlle Wenz, afin qu’elles calculent les apports en différents acides aminés par portion pour chaque recette. rofessionnelles. Cette nouvelle approche culinaire m’a amené également ? reconsidérer a cuisine sous son aspect le plus essentiel : l’alimentation source de santé. Mais ce qui restera pour moi l’élément moteur de cette démarche c’est la possibilité d’apporter aux familles, même modestement, les moyens de confectionner et de savourer des recettes autour de la même table. Jean-Marie Guilbault Retrouvez toutes les recettes Toque Chef en vidéo sur www. nutricia. fr Les aliments hypoprotidiques — La gamme hypoprotidique Loprofin — . Entrées Sommaire Jean-Marie Guilbault, 61 farcis Pizza à la tomate à Forigan et au basilic . Pizza Calzone — pommes de terre paysannes Pelote de tagliatelles et de légumes Spaghettis sauce pesto . Gratin de Penne Fusillis aux légumes verts Riz au curry indien . Riz cantonnais — — Makis Riz frit . paella de légumes _ _ Petites tartelettes aux herbes Tchatchouka Gnocchis aux oignons Canapés aux olives et aux épinards . 12 2 13 14 15 16 17 18 19 3 1 framboises et a la vanille Petites madeleines — Pain perdu . Crêpes .
Pancakes aux fruits Gâteau au citron Gâteau à la banane et à la cannelle . Base de gâteau d’anniversaire Recettes de base Pains et brloche pâtes Pâtisserie Sauces Pain Loprofin Astuces pour ne jamais rater son pain ! . Pain d’épices . pan Naan Croûtons de pain . Brioche Pâte brisée pâte sablée . 1 Aïoli . Boissons Milk-shake Poire et Caramel Yog SNO-PRO Loprofin Smoothie Fraise Smoothie Banane . Smoothie Rayon de Soleil . 22 23 24 25 26 27 28 29 31 32 33 PAGF s 1 réussir les recettes, il faut respecter rigoureusement les proportions d’Ingrédients, en particulier pour les substituts utillsés.
Pour bien mélanger un ingrédient liquide avec un substitut solide, incorporer le solide dans le liquide et non l’inverse en mélangeant assez rapidement avec une spatule ou un fouet. I I est essentiel de bien « relever » l’aromatisation des mets. Utiliser herbes, ?pices et aliments riches en goût. L es légumes sont des ingrédients privilégiés des recettes hypoprotidiques. Ils apportent, en complément des mélanges d’acides aminés ? destination des maladies métaboliques héréditaires, de l’énergie, des vitamines, des minéraux et des oligoéléments, mais aussi des textures, des couleurs et des saveurs.
L es trucs et astuces spécifiques du chef pour certains aliments hypoprotidiques E n pâtisserie, les pâtes ont besoin d’être plus malaxées que d’habitude pour obtenir une texture homogène et plus d’élasticité. En pâtisserie, chauffer le four de 40 à 60 oc de plus u’habituellement pour avoir des pâtes croustillantes. Préférer la cuisson à sec à la cuisson humide (extracteur de buée ouvert). Pour les féculents, leur cuisson nécessite 1,5 à 2 fois plus d’eau que pour des aliments traditionnels. Le riz doit être bien lavé et rincé. Les 2 premières minutes, il faut bien mélanger le riz avec l’eau de cuisson.
PAGF 1 500 g Farine paquet de 500 g + sachet de levure Substitut de blanc d’œuf Boîte de 100 g Céréales Crousti-Loops Paquet de 375 g Crackers nature ou aux herbes Paquet de 150 g Tagliatelle paquet de 250 g Fusilli Paquet de 500 g Spaghetti Substitut d’œuf Substitut e lait Céréales LP Flakes Gaufrettes vanille ou chocolat Paquet de 100 g Animal Pasta 7 1 g de beurre fondu Sel, poivre Garniture : 1 tomate concombre 25 g de beurre th botte de ciboulette émincée Sauce curry : 1/4 de pomme Golden et 1/4 de poire Préparation h oignon haché Pâte : Mélanger la Farine Loprofin avec le Substitut d’œuf Loprofin, le beurre fondu et le SNO-PRO Loprofin sans trop remuer. Assaisonner.
Laisser reposer 2 h à température ambiante. Préchauffer le four à 1600C (thermostat 5). de citron vert en rondelles 60 g de beurre doux Curry doux Sur une plaque anti-adhésive, badigeonner la pâte au pinceau de anière à faire 8 cercles de 7 cm de diamètre. Cuire les cercles pour qu’ils soient bien croustillants. Les réchauffer au four 1 mn avant utilisation. Sauce curry : Eplucher et tailler en dés la pomme et la poire. faire revenir avec l’oignon haché dans Les 20 de beurre. PAGF B1 moyens Farce pommes à la créole : 2 pommes Granny Smith (1 50 g) 35 g de beurre doux 1 gousse d’ail hachée 50 g d’oignon haché I brique de SNO. PRO coprofin (soit 200 mC) c. ? café rase de curry doux type Madras ou Colombo Sel fin Décoration (facultatif) : Pousses de cerfeuil Éplucher les concombres, les couper en 2 dans le sens de la ongueur, retirer les pépins à l’aide d’une petite cuillère. Tailler les demi-concombres en petits tronçons de 5 à 6 Réserver au froid. Farce de pommes à la créole : Eplucher les pommes et les tailler en petits cubes. Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre, ajouter l’ail, l’oignon, laisser revenir 2 mn en remuant sans laisser colorer. Ajouter les cubes de pommes. Laisser revenir 2 mn en remuant. Ajouter le curry ou le Colombo et le SNO-PRO Loprofin. Laisser compoter doucement jusqu’à complète évaporation du liquide de cuisson. Laisser refroidir. our une portion • 1 part de PHE • 98 kcal PAGF 61 Préparation 20 mn • 200 g de haricots verts cuits 1 c. à soupe de ciboulette ciselée c. à soupe de cerfeuil haché 250 g de sauce citronnette (Recette p 38) 75 g d’huile d’olive Sel et poivre Ij us de citron (20 g) Décors de pousses d’herbes 4 g de curry de Madras Feuilles de laitue (facultatif) Garniture de égumes : 30 g de laitue finement émincée 20 g de carottes râpées Coriandre hachée (facultatif) Sauce au curry Madras : Dans un bol, mettre la moutarde, le curry et un peu de sel. En fouettant, ajouter le Substitut d’œuf Loprofin, puis progressivement l’huile, l’eau tiède et enfin le lus er la sauce.
