LES SAUCES SAUCES DE BASES Definition Une sauce est une préparation culinaire plus ou moins liée, chaude ou froide destinée à accompagner ou relever un met. une sauce est souvent obtenue à partir d’un fonds lié, aromatisé et assaisonné. Néanmoins, cette affirmation n’est pas une généralité. Difference sauce de base / de fond .
La sauce de base va servir a accompagné un plat lors de sa degustation, tandis qu’une sauce de fond va accompagné le plat lors de la cuisson et ne sera servi directement avec le plat Sni* to View Sauce espagnole : La sauce espagnole e ur,__ de base à de nombre éduction, sous form Sauce poivrade : ançaise qui sert particulier après « Réduction à base de vin blanc et de vinaigre que l’on fait bouillr avec des échalotes et beaucoup de poivre ainsi que divers épices Exemples de sauces blanches de base Velouté : Un velouté est une soupe enrichie de crème fraîche et d’œuf.
Le principe de réalisation d’un velouté consiste à réaliser une soupe et à lui ajouter en fin de cuisson une préparation qui est un mélange de crème fraîche et de jaune d’œuf. Sauce Béchamel : La sauce béchamel est une sauce blanche préparée à partir d’un oux (mélange de farine et de beurre) cuit avec du lait ou de la crème. Il s’agit d’une sauce-mère utilisée dans beaucoup de l’origine du terme « américaine » vient, comme en témoigne Curnonsky suite à une lettre reçue d’un Mr Garrigue restaurateur, d’un cuisinier français d’origine sétoise du nom de Pierre Fraysse.
Celui-ci de retour d’Amérique où il avait fait un séjour à Chicago comme « chef’, fonde en rentrant à paris le restaurant « Peters’ Un soir, peu avant la fermeture, des convives se présentent et insistent pour dîner. Peters se remet donc aux fourneaux mais le emps et les marchandises lui manquent. Il décide donc de cuire des homards dans une sauce composée de tomates, ail, échalote, vin blanc, cognac et afin que le homard cuise plus rapidement il le coupe en morceaux.
Le repas est une vraie réussite et lorsqu’on lui demande le nom de sa recette il dira,encore sous l’influence de son voyage outre atlantique, « homard à l’américaine » Température de conservation : Règles deconservation En liaison chaude Refroidls rapidement (en plaçant le récipient dans de l’eau glacée) Refroidis en cellule de refroidissement rapide (ou à l’aide d ‘un refroidisseur à sauce) de +630C à +1 OOC en moins de 2 heures) Refroidis en cellule de refroidissement rapide Surgelés (surgélation de O à -180C à cœur en moins de 2 heures) Température de conservation (à cœur) +65 e C +30C PAG » OF d Rappel :Tout fond (ou sauce) ayant été tenu plusieurs heures au bain-marie et/ou réchauffé doit être jeté. LES LIAISONS : Dennition une liaison est un procédé utilisé en cuisine pour lier une préparation, soit au moyen de l’incorporation d’ingrédients ou par réduction par cuisson Pourquoi a-t-on recourt aux liaisons ? Certaines préparations liquides, comme la soupe ou les sauces, oivent acquérlr davantage d’homogénéité et de consistance.
Pour y parvenir, le cuisinier y incorpore un ingrédient tel que du pain, de la farine, de la fécule, du jaune d’œuf, du beurre ou de la crème, ingrédients appelés de manière générique le « liant » et servant à épaissir le liquide, ou à faire réduire la préparation par cuisson douce La sauce béchamel, par exemple, est confectionnée à partir de lait bouillant lié par un roux blanc (mélange cuit de beurre et de farine) alors que la crème pâtissière est liée par des jaunes d’oeufs et de la farine Les familles : incorporation -par réduction Roux : Un roux est un mélange de farine et de matière grasse, coloré ? feu moyen. Mouillé par du vin, de l’eau, un bouillon ou du lait, ce liant permet d’obtenir une sauce.
Il existe trois types de roux : banc, brun ou blond Exemple : le roux blanc est la base de la sauce béchamel Singer : Singer c’est poudrer de farine des éléments revenus dans un corps gras avant de leur ajouter un liquide de mouillement clair (vin, bouillon, eau). La farine doit cuire quelques minutes avant l’apport de liquide. Cette o et la confection d’une PAGF3CFd de liquide. Cette opération permet la confection d’une sauce de cuisson liée Précautions liaisons jaunes d’œufs : Les sauces et les veloutés liés aux jaunes d’œufs sont des préparations extrêmement fragiles. La liaison doit être effectuée dans le délai le plus rapproché du service Précautions roux blond : Priorité de l’amidon : Il est conseillé de ne pas cuire fécules et amidons plus d’une minute, car la baison peut se liquéfier par la formation de dextrine (transformation de l’amidon).
Elements de liaisons : riz au lait – jaune d’œuf potage conti – roux crème renversée au caramel – lait Sauce Hllandaise – jaune d’œuf Crème anglaise – jaune d’œuf Blanquette de veau – jaune d’œuf ou corps gras Crème patissière – jaune d’œuf Sauce bechamel – roux blanc SAUCE EMULSIONNEES : On appelle émulsion un mélange de deux liquides non miscibles entre eux. Exemple : Ihuile n’est pas miscible avec l’eau, c’est à dire qu’elle ne peut se mélanger avec l’eau ou un liquide aqueux. L’huile repousse leau : on dit qu’elle est hydrophobe. L’eau repousse les graisses : on dit qu’elle est lipophobe Définition de « émulsion stable » C’est une dispersion stable en très fines gouttelettes de deux liquides non miscibles entre eux.
