Barbaza Thibault BTS Hôtellerie – Restauration Maître Bœuf, 69005 LYON Conduite et présentation d’études Techniques 2013-2014 Comment dynamiser l’activité du restaurant? Thibault Barbaza Sommaire Documents officiels_. orn Sni* to View Introduction Générale…….. — 6 1 er partie : Compte-rendu du stage…. 7 1 . 1 Présentation de l’établissement………………. 7 1 . 1. 1 Lieu géographique, environnement économique et touristique… faibles observés dans 1 . 1. 4 Organigramme du personnel.. • • • • • • • • • • • • 2. Le déroulement du stage. 17 1.
Parcours au sein de l’entreprise……………… 2. Contenu du 3. Relation avec la hiérarchie. 18 2ème partie : Étude technique….. 20 2. Les investissements matériels…. 22 2. 1 Analyse technique des investissements matériels…. — 3. Les investissements non matériels. • • • • • • • • • • • 3. 1 Contrat de consultant…… 25 3. 1. 2 Restructurer la hiérarchie 3. 1. 3 Réorganisation de la formule du PAGF OF Réorganisation de la formule du déjeuner…………… 3. 2 Optimiser la gestion du personnel 3. 3 Développer la communication……………. 30 3. 3.
La place des réseaux sociaux dans notre société…. … — …. 30 3. 3. 2 L’utilité des réseaux sociaux pour le restaurant Maître Bœuf… 4. Conclusion de l’étude technique.. 34 5. Conclusion générale. 35 ANNEXES. • • • 36 : Les principales race ? Annexe 1 viandes „ . Annexe 2 . Devis du nouveau mobilier terrasse de Maître Bœuf.. • Réglementation pour la pose de Store Banne dans le Annexe 3 . Vieux-Lyon . Annexe 4 : Exemple de menu hebdomadaire . 41 Annexe 5 : Les différents types de réseaux sociaux Annexe 6 : Page Facebook du restaurant Maître 2 Documents officiels 4 Remerciements
Je tiens à remercier Lionel et Clémentine Arbore d’avoir tout mis en œuvre pour me permettre d’intégrer cette formation. Leur professionnalisme allié à leur convivialité ont permis le bon déroulement de mon apprentissage. Je remercie également Sylvain Antier, responsable de salle, pour sa patience et la transmission de son savoir et toute l’équipe des restaurants Maitre Bœuf, Aux Trois Maries et Le Florian. Je tiens à exprimer toute ma reconnaissance au chef consultant Alban Véhi pour ses conseils avises. Je remercie chaleureusement l’ensemble des professeurs du lycée François Rabelais. in de l’entreprise Maître Bœuf situé au cœur du vieux Lyon. Implanté dans un quartier touristique j’ai pu remarquer que l’affluence au moment du déjeuner se faisait de manière très aléatoire. Je me suis alors questionné sur les éléments que lion pourrait mettre en place pour accroître la clientèle et ainsi le chiffre d’affaire. Dans une première partie, j’exposerai un compte-rendu de mes deux années d’apprentissage avec une présentation de l’entreprise ainsi que les différentes fonctions et tâches que j’ai pu réaliser.
Dans une deuxième partie, je mettrai en évidence les mesures a instauré afin de dynamiser ‘activité du restaurant. 1 er partie : Compte-rendu du stage Maître Bœuf est un restaurant tradltionnel spécialisé dans la viande de bœuf de race Charolaise. j’ai commencé à travailler dans cet établissement comme employé pendant la saison estivale 2010/2011. Au cours de l’année, l’envie de reprendre mes études et de progresser dans cet environnement s’est imposé. Je me suis donc orienté vers une formation en apprentissage réunissant théorie et pratique. 1 . Présentation de l’établissement touristique Lyon est une ville située au centre-est de la France, au confluent du Rhône et de la Saône Lyon intra-muros: 468 300 habitants 2ème destination touristique en France: 6 millions de touristes par an 2ème ville étudiante de France: 120 000 étudiants 2ème vignoble le plus vaste après le Bordelais: 75 600 hectares de vignes Revenu moyen net déclaré par foyer fiscal: 25 610 euros Quartiers inscrits au patrimoine mondial de L’UNESCO Maitre Bœuf est situé au 6 place de la Baleine en plein cœur du quartier Saint Jean dans le centre historique de Lyon.
Le Vieux Lyon est desservi par le métro, accessible par les quais de Saône, et le stationnement est facilité par de nombreux parkings ( parking Saint-Jean, Bellecour etc… ) De style Renaissance il est composé de trois quartiers : Saint- Georges au sud, Saint-Jean au centre et Saint-Paul au nord. Connu pour ses ruelles pavées, sa soierie, ses poupées « Guignol », il est surtout visité pour ses traboules. Une traboule est une voie piétonne, souvent étroite, débutant par un couloir d’entrée et traversant un ou plusieurs bâtiments pour relier une rue à une autre.
On y trouvera de très belles cours intérleures conservant leurs caractéristiques médiévales. Il est situé en bordure de Saône, au pied de la colline de Fourvière. Des librairies, des bouquinistes, des galeries d’art se confondent avec les nombreux restaurants ui longent la rue Saint-Jean uartier que se trouve, de ce joyaux culturel. Toute l’année de nombreux touristes déambulent de la cathédrale Saint-Jean à la place Saint-Paul. Cest un emplacement idéal pour des commerçants et des restaurateurs qui répondent aux besoins de ces nouveaux consommateurs. . 1. 2 Historique, structure juridique Ouvert en 1 989 par Monsieur Gérard Vannier, le restaurant Maitre Bœuf a vu passer nombre de curieux aussi bien épicuriens qu’amoureux du quartier Saint-Jean A l’occasion de son 20ème anniversaire, un jeune couple passionné de restauration Clémentine et Lionel reprennent la gérance de l’établissement et lui redonnent un second souffle. Riches de leurs expériences respectives dans l’hôtellerie de luxe, ils proposent une cuisine authentique et généreuse dans une ambiance chaleureuse et un cadre atypique.
Leur détermination et leur savoir-faire ont permis le redressement du restaurant Maitre Bœuf. Le travail fourni, les valeurs transmises, le respect des produits et des clients ont permis de doubler le chiffre d’affaire la première année et d’être en constante ?volution les années suivantes. 8 • CHIFFRE D’AFFAIRES PAR ANNEES: Année avant reprise Janvi PAGF 7 OF ovembre 2009 : 220 000 850 HT Résultat en milliers d’euros 27 26 24 23 21 2010 2011 2012 Le statut juridique de l’entreprise est une Société à Action Simplifiée : société de capitaux constituée par un ou plusieurs associés, personnes physiques ou morales.
Le capital est composé d’actions sans minimum légal, la moitié au moins du montant des apports en numéraire doit être libérée à la constitution, le reste dans les 5 ans. La responsabilité des associés est limitée à leurs apports. Ce sont eux qui déterminent librement les statuts et les règles d’organisation de la société. 1 . 1. 3 Situation commerciale 1. 1. 3. 1 Le produit Maitre Bœuf est un restau dans la viande de bœuf chef de cuisine .
Nous proposons à la carte également un T-Bone Angus (Royaume Uni) commandé chez Beauvallet ainsi que du bœuf Wayu commandé directement à un éleveur indépendant Espagnol Carlos situé à Burgos. (Cf Annexe 1 « Tableau des principales races a viandes », page 37) 10 • « Lyonnaiserie A la carte nous proposons la vérltable andouillette Bobosse ( famille charcutière du Beaujolais) irée à la ficelle commandé chez Transgourmet ainsi qu’une quenelle de brochet élaboré artisanalement par un restaurateur Lyonnais, Pascal Bonhomme du Café du Soleil. ?? Le poisson : Nous travaillons avec un poissonnier qui livre des produits frais quotidiennement. Le prix du poisson doit être inférieure à 7euros le kilo. Présenter un poisson frais à la carte attirent une clientèle supplémentaire. I . 1. 3. 2 La clientèle Notre clientèle est très variée : touristes, affaires, famille, séminaires… Du fait de notre emplacement la fréquentation touristique est importante. Les vacances scolaires, la fête des umières, la saison estivale sont les points forts de notre activité.
Clientèle Saison Estivale leur RPPP (Recommandé par le Petit Paumé). Ce guide existant depuis 1968, et devenu une référence. Consulté par de nombreux Lyonnais c’est un plus pour la promotion du restaurant. Nous l’avons constaté en 2011 avec un record d’affluence pour le mois d’octobre. Hiver 43 Lyon Rhône Alpes France Autre pays La fête des lumières en quelques chiffres : 3 millions de visiteurs en 4 jours. 300 000 spectateurs par soir place des Terreaux. 700 000 spectateurs durant les 4 soirs pour les spectacles à Saint Jean.
