DOSSIER BAR Premium DOSSIER PRODUITS DU BAR 1 1/1 1 – RESTAURATION ET CONNAISSANCES DES BOISSONS – BTN DOSSIER PRODUITS DU BAR / I. DUMONT – page 1 sur 26 1) LE GIN. Originaire de HOLLANDE où on l’appelle « GENEVER il est importé en ANGLETERRE au 17 siècle. L’Angleterre produit ensuite elle même son genever et l’appelle GIN. Le GIN est obtenu pa redistillation en présence d’aromates Les variétés sont – LE GENEVER (Gin H farine de 3 S. v. p next page (seigle et maïs) et Il titre volume. ar distillation de seigle et de mais fermentées et redistillation après avoir ajouté des aromates elles que genièvre, coriandre, fenouil, cumin, anis, réglisse, écorces d’orange.. Ce gin est très aromatisé et peut vieillir en fûts de chêne ce qui lui donne une couleur jaune $YELLOW GIN. On l’utilise peut dans les cocktails car il est trop parfumé. – LE LONDON DRY GIN (Gin anglais) qui est réalisé à partir d’un alcool de base (alcool de seigle et mais à 96%) acheté car les distillateurs anglais n’ont pas le droit de procéder à cette première distillation. méthodes : Û Redistiller l’alcool de base avec des aromates, BOISSONS – BTN DOSSIER PRODUITS DU BAR/ I. DUMONT page 2 sur 26 Quelques marques de gin CORDONS, BOMBAY, BEEFEATER, BOOTH’S, TANQUERAY… 2) LE RHUM. Le rhum est issu de la fermentation puis de la distillation d’extraits de canne à sucre. Il titre en général 40%. Il existe 2 variétés de rhum : – Le RHUM INDUSTRIEL ou rhum de sucrerie représente des rhums. Il est issu des mélasses (résidus de canne à sucre après la fabrication de sucre) fermentées et distillées.
Il peut provenir de différents pays • Départements français (Martinique, Réunion, Guadeloupe… ), de CUBA, d’HAlTl, du BRESIL… On distingue 5 variétés : RHIJM JEUNE : 80% de la production, il est de couleur brune teinté au caramel). D RHUM VIEUX : couleur ambré grâce au vieillissement en fûts de chêne. RHUM GRAND AROME : ambré, corsé et parfumé grâce à une fermentation longue des mélasses. II est assemblé avec d’autres rhums. Û RHUM DOUBLE AROME : couleur ambré, titre 54% et est utilisé pâtisserie. D RHUM LEGER : couleur ambrée claire au goût plus neutre. ent de la Martinique.
II est – ce RHUM AGRICOLE prov 23 Originaire d’Ecosse, il est le résultat de la fermentation, puis de la distillation de grains (orge, maïs, seigle, blé). La germination des grains d’orge donne LE MALT ouvent utilisé en ECOSSE et IRLANDE. Il existe 4 variétés de Whisky – Le SCOTCH WHISKY ou whisky écossais qui doit vieillir 3 ans minimum en fûts avant d’être commercialisé. On notera 4 régions de productions : LES LOWLANDS, CAMPBELTOWN, LES HIGHLANDS, l’ILE D’ISLAY. Les catégories de Scotch whisky sont : ces BLENDED SCOTCH WHISKIES sont obtenus par assemblage de whisky de malt (orge maltée) et de whisky de grain (seigle et maïs).
Un BLEND est le résultat d’un assemblage de 30 whiskies environ. Les marques les plus connues sont BALLANTINE’S, BLACK AND WHITE, CLAN CAMPBELL, LONG JOHN, J AND B, LAWSON. RQ : Certains whiskies sont millésimés. Dans ce cas, l’âge indique l’âge du plus jeune whisky entrant dans l’assemblage. LI Les PUR MALTS sont obtenus grâce à la fermentation et la distillation de malt uniquement. Û Les SINGLE MALTS sont des whiskies de malt qui ne proviennent un : le BUSHMILLLS MALT 10 ANS. Les marques les plus connues sont: JAMESON, PADDY, OLD BUSHMILLS.. LE WHISKEY AMERICAN provient du KENTUCKY. Cest un whisky de grain uniquement ( pas de malt, pas de blend). Il en existe plusieurs variétés selon la céréale utilisée : LE BOURBON: 51 % de mais minimum et 2 ans en fûts minimum, LE CORN WHISKEY : de mais minimum et 2 ans en fûts minimum, D LE RYE WHISKEY : de seigle minimum et 2 Quelques marques: FOUR ROSES, WILD TURKEY, JACK DANIEL ‘S, OLDCROWN… LE WHISKY CANADIEN: Ce sont tous des BLEND avec une dominante de seigle. Quelques marques : CANADIAN CLUB, CROWNROYAL, CANADIAN MIST… 3) LA VODKA.
La vodka est originaire de POLOGNE d’un monastère de la région de DANTZIG au 16ème siècle. La vodka (petite eau) est la boisson traditionnelle des russes et des polonais mais en général on la trouve aussi dans les pays nordiques sous d’autres noms (AQUAVIT en suède, Finlande et Norvè e). Depuis la deuxième guerre mondiale, elle est 4 23 naturelles transparentes souvent utilisées pour les cocktails, Û Les vodkas aromatisées – Au citron pour la vodka jaune, – A l’herbe de bison pour la vodka verte, – Au piment rouge pour la vodka rose, -Au poivre Quelques marques de vodka . RUSSE : MOSKOW SKAYA, RUSSKAYA, KUBANSKAYA (au citron),… – POLONAISE : ZUBROWKA (herbe de bison), WYBOROWA, PIEPRZOWKA (poivre).. – ETATS UNIS : SMIRNOFF… – FRANCAISE : ERISTOFF, TCHAIKA.. 5) LE COGNAC. Le vignoble de Cognac est situé au centre ouest de la France sur 4 Départements : – La CHARENTE, ca CHARENTE MARITIME, – ces DEUX SEVRES, – La DORDOGNE, L’origine du Cognac remonte au XVIème siècle lorsque des Hollandais et des Anglais distillèrent des vins de la région de Cognac et s’aperçurent que l’eau de vie obtenue se bonifiait en vieillissant dans des fûts de Chêne. Cognac est le résultat de la double distillation dans un alambic à repasse des vins blancs de la région de Cognac. Il est vieilli en fûts de Chêne pendant au minimum 30 mois. Les 7 régions ou crus de Cognac sont : D GRANDE CHAMPAGNE, n PETITE CHAMPAGNE, BORDERIES, s 3 commercialisés sont toujours des assemblages de cognac. Cest l’âge du plus jeune cognac entrant dans la composition qui est mentionné sur l’étiquette. Les différents sigles sont : – COGNAC *** ou COGNAC VS. : Le plus jeune cognac de l’assemblage a 30 mois de vieillissement. COGNAC VO (very Old) ou COGNAC VSOP (very superior Old pale) ou COGNAC RESERVE le plus jeune cognac de l’assemblage a au moins 4 ans. – COGNAC XO (extra Old) ou COGNAC VIEILLE RESERVE ou COGNAC NAPOLEON : le plus jeune cognac a au moins 6 ans. RQ : le cognac ne vieillit plus après 40 ans. La mention COGNAC FINE CHAMPAGNE signifie un assemblage de cognac issu de GRANDE CHAMPAGNE 50% minimum,) et de PETITE CHAMPAGNE. 1 1/11/2014 – RESTAURATION ET CONNAISSANCES DES BOISSONS DOSSIER PRODUITS DU BAR / I. DUMONT – page 7 sur 26 QUELQUES MARQUES • -BISQUIT, HENNESSY, REMY MARTIN, COURVOISIER, CAMUS 6) L’ARMAGNAC.
Le vignoble de l’armagnac est situé dans le sud ouest de la France sur les départements du GERS, des LANDES et LOT ET GARONNE. Cest la plus ancienne eau de vie française. Au 12ème siècle, c’était un remède distillé par les apothicaires. A artir du 15ème siècle, l’armagnac s’est répandu en 6 3 est une étape importante pendant laquelle il se roduit une évaporation d’environ de l’armagnac par an. On nomme cette évaporation « LA PART DES ANGES Les armagnacs commercialisés sont toujours des assemblages d’armagnac.
Cest l’âge du plus jeune armagnac entrant dans la composition qui est mentionné sur Les différents sigles des armagnacs sont – ARMAGNAC *** : le plus jeune armagnac a 1 an minimum. – ARMAGNAC VO (very Old) ou ARMAGNAC VSOP (very superior Old pale) ou ARMAGNAC RESERVE : le plus jeune armagnac à au moins 4 ans. DOSSIER PRODUITS DU BAR / I. DUMONT – Page 8 sur 26 – ARMAGNAC EXTRA ou ARMAGNAC VIEILLE RESERVE ou ARMAGNAC NAPOLEON : le plus jeune rmagnac à au moins 5 ans. RQ : l’armagnac ne vieillit plus après 40 ans. QUELQUES MARQUES: JEANNEAU, SAMALENS, LAPRESSINCLE… 7) LE CALVADOS.
L’eau de vie de cidre appelée calvados produite sur nombreux départements de Normandie mais aussi de Bretagne . fûts. – Appellation réglementée « Calvados d’origine » qui peut être : nom de la région Cotentin, Avranchin, Mortainais, Calvados, Domfrontais, Vallée de l’Orne, Perche, Merlerault, Pays de la Risle ou Pays de Bray. Ces régions couvrent 8 départements : Calvados, Orne, Eure mais aussi Manche, Seine Maritime, Sarthe, Mayenne et Eure et Loir. Ce calvados doit vieillir au moins 2 ans en fûts. Une AOC est en cours d’obtention (pas encore officiel) : AOC Calvados du Domfrontais.
DOSSIER PRODUITS DU BAR / I. DUMONT – page 9 sur 26 – Appellation réglementée « eau de vie de cidre » produite en Normandie et en Bretagne sur 8 départements autour du Calvados : Eure, Seine Maritime, Sarthe, Mayenne, Ile et Vilaine, Côtes d’Armor, Finistère et Morbihan. Cette eau de vie, qui n’a pas droit au titre de Calvados peut être commercialisée sans vieillissement. Les différents sigles des Calvados sont en rapport avec la durée de vieillissement : Calvados ou 3 pommes : au moins 2 ans de vieillissement. – Calvados Vieux ou Réserve : au moins 3 ans de vieillissement. Calvados VO (Very Old) ou Vieille Réserve : au moins 4 ans de – Calvados VSOP (Very Superior Old Pale) : au moins S ans de – Calvados Napoléon ou Extra ou Hors d’âge ou âge inconnu : 6 ans et plus de jus de fruits à voir le Jour fut le jus de raisins au début du siècle en Bourgogne. Depuis, la réglementation qui régit la fabrication des jus de fruits s’est étendue et chaque dénomination correspond à une définition légale – Dénomination « Jus de fruits concentré » : Jus de fruit dont une partie de l’eau de constitution a été éliminée.
A base de concentré « signifie que le jus de fruits a été reconstitué en ajoutant de l’eau au concentré de jus de fruits. Teneur en jus de fruits: au minimum 50 % – Dénomination « Nectar de fruits » : Le nectar est de 25% à 50 % de jus de fruits pur jus et/ ou jus de fruits concentré et / ou purée de fruits concentrée + eau + sucre Pour les nectars, le pourcentage de fruits doit figurer à la suite de la dénomination et les ingrédients entrant dans la composition du produit doivent être mentionnés ans l’ordre décroissant de leur importance.
DOSSIER PRODUITS DU BAR / I. DUMONT – Page 10 sur 26 – Dénomination « Jus de fruits déshydraté » : Produit obtenu après élimination de la totalité ou presque de l’eau de constitution. L’information concernant la quantité d’eau à ajouter pour le reconstituer doit figurer sur l’étiquetage. – Dénomination « Boisson aux fruits » ou « Boissons au jus de fruits » ou « Boisson à la pulpe de fruits » : Boissons préparées à part % de lus de fruits pur lus L’utilisation de colorants et de conservateurs est interdite.
Comme pour les nectars, les ingrédients entrant dans la omposition du produit doivent être mentionnés dans l’ordre décroissant de leur importance. – Dénomination « Jus de fruits pur Jus » ou 100 % Jus de fruits » : 100 % jus de fruit naturel ne provenant pas de jus de fruits concentré, sans colorant, sans conservateur, sans sucre ajouté. Il n’a été additionné d’aucun produit. REMARQUE: La quantité de sucre doit être obligatoirement mentionnée lorsqu’ elle dépasse 15 g/litre. En France, ni le jus de pommes, ni le jus de raisins ne peuvent être sucrés. 9) LES ANISES.
Les boissons à base d’anis, plante médicinales, sont surtout onsommées dans les pays méditerranéens : – Grèce : Ouzo – Liban : Arrack – Turquie : Raki … etc. Les anisés sont des AB. A. (Apéritifs à base dAlcool) obtenus par macération d’essences d’anis, de fenouil, de réglisse et autres plantes dans l’alcool pur, le sucre et le caramel. 1 1/1 1/2014 – RESTAURATION ET CONNAISSANCES DES BOISSONS DOSSIER PRODUITS DU BAR/ I. DUMONT page 11 sur 26 es différents anis : – La badiane (appelée aussi « anis étoilé ») – Canis vert Le fenouil (appelé aussi « anis de Paris L’anéthol qui cristallise en que la boisson anisée est 0 3
