Fiche de révision Technologie de pâtisserie : LA CRÈME Définition : La dénomination « crème » est réservé uniquement à la préparation alimentaire obtenue par écrémage du lait contenant au moins 30% de Mg, la dénomination « crème légère » est réservé au lait contenant de Mg. une addition d’autres Mg est interdite. Composition d’eau 30 à de Mg 6% d’éléments non gras (ESDL) vitamines : A, D, E, K Fabrication Elle est obtenue soit mécaniquement à l’ai en 1878, ALL Lefeld e or 3 ‘e t cru entier, soit écrémeuse. Inventé er est réchauffé puis is dans la cuve pour extraire la Mg par la force centrifuge. Le pourcentage de Mg s’obtient par réglage de l’écrémeuse. Écrémage Traitement thermique (pasteurisation/stérilisation) Ensemencement (incorporation de bactéries lactiques) Maturation (agit sur qualité organoleptique) Conditionnement (à +40C) Conditions de stockage pas de choques thermiques utiliser rapidement après ouverture (2 jours) stocker rapidement au froid positif après contact avec l’air bonne ventila Swlpe to vlew next page ventilation des stocks ne pas congeler pour les qualités org
Traitement de conservation de la crème fleurette Désacidifiée par lavage ou additions de neutralisant chimique pour réduire les ferments lactiques naturels. 30/35% de Mg. (bonne aptitude au foisonnement) Rôles Agent de saveur : Mg fixe les arômes // de liaison : permet de lier les phases grasses et aqueuses sans séparations // de foisonnement : les protéines enferme les bulles d’air // de couleur : protéines et lactose brunissent lors de la cuisson // de texture : onctuosité L’étiquetage doit contenir, la teneur en Mg, en sucre (15% max), roduits d’ajouts, le traitements thermiques, la DLC.
Technologie de pâtisserie : LE BEURRE Définition : Les Mg désignent les produits riches en lipides, pouvant être d’origine animal ou végétal. Le beurre est réservé aux produits obtenus après barattage de la crème de lait. (de vache uniquement) de Mg 2 % de Mg non grasses (ESDL) Fabrication (Ikg de beurre = 22L de lait) écrémage du lait maturation de la creme puis ensemencement des levains lactiques Barattage (agiter la crème énergiquement pour séparer la Mg du Babeurre ou peti
