Fiche de révision Technologie de boulangerie : SEL Définition . Le sel alimentaire et un produit cristallin se composant de chlorure de sodium (NaCl) provenant des marais salants, de gisements souterrains de sel de gemme ou de saumures. Il est inodore, incolore, avec un goût acre. origines : Atlantique (II de Ré, Noirmoutier, GUÉRANDE.. ), Méditerranée pour une fabrication liée à un terroir particulier. Provient du dessèchement des océans il y a plus de 200 millions d’années.
Commercialisation : aromatisé, fleur de s Stockage : stocker au Précautions d’emploi dans un liquide avan Rôles or2 Sni* to View gris, sel rose, sel ermétique. , dissoudre le sel act avec la levure. Hygroscopicité, c’est a dire se propension à capter et fixer l’eau (consentation) Retarde le dessèchement des pâtes. C’est un exhausteur de gout, un agent de cohésion. Il agit sur la prise de couleur du produit fini.
Ralentit l’activité de la levure Technologie de boulangerie : PRODUITS ADDITIFS Définition : Aussi appelés améliorants, ces produis sont soit d’origines naturelle ou de synthèse. Ils rentrent en faible quantités dans la fabrication de la farine du pain ou de la produit fini Catégories 1. les ingrédients : farine de fève arine de soja malt gluten levure désactivée 2. les auxiliaires technologiques : enzymes (les alpha amylases, hémicelluloses) 3. es additifs l’acide ascorbique (E300) lécithine de soja esters d’acide gras Farine de fève : issu d’un fruit ressemblant à un haricot, on peut le retrouver dans la farine de tradition. Dose maxi d’incorporation, 20gr/kg de farine. Il agit sur la tolérance et le volume de la pâte, ainsi que sur la coloration du produit fini. Farine de soja : dose maxi, 5gr/kg de farine, autorlsé dans la tardi, agit sur la fermentation, tolérance, volume de la pâte et sur la coloration de la mie du produit fini.
Malt : dose maxi 3gr/kg de farine, autorisé dans la tradi, farine obtenu à partir de blé germé sous contrôle, il agit sur le volume et la fermentation de la pâte, ainsi que sur l’arôme, couleur de la croute. Gluten : agit sur la formation de la pâte, machinabilité Levure désactivé : dose maxi 3gr/kg de farine, levure rendus inactive par la chaleur, agit sur la formation de la pâte et sa machinabilité Alpha-Amylases : enzymes obtenus à partir de moisissures cultivées sur l’amidon, agit sur la fermentation, volume de la pâte et la couleur de la croute Acide ascorbique : dose m farine, vitamine C de
