Fiche de révision Technologie de pâtisserie : LE SUCRE Définition : Le sucre raffiné ou sucre blanc est un sucre de betterave ou de canne contenant 99,7% de saccharose. Le sucre roux contient 85 à de saccharose et des impuretés lui donnant sa couleur brune. Le saccharose est constitué de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Les types de sucres Blanc cristallisé : sucre blanc en cristaux. Candi roux : Cristaux brun obtenue par cristallisation sur un fil de to page lin ou de coton d’un sirop chaud.
Sucre à confitures : S Cassonade : Extrait d us ors poudre : Tamisage o roy Vergeoise : Provenan par la matière prem brune = 2ème sirop cuit. que, et tartriques. cristallisé. coloré et parfumé 1 er sirop cuit, Glace • Broyage du sucre blanc cristallisé et additionné d’amidon pour éviter sa prise en bloc. Culture Le sucre est produit naturellement par la betterave sucrière et la canne à sucre en utilisant : L’énergie solaire, le gaz carbonique de l’air et reau du sol.
La culture des betterave est effectuée dans le nord de la France principalement , la récolte commence fin septembre, avec un cadence de 24h sur 24 pendant 70 à 100J. La La culture de la canne est effectuée en Guadeloupe et Martinique, de Janvier à juin et à la réunion, de Juillet à décembre. Cueillette (betterave) Récolte Lavage • retirer les impuretés (terre, pierres) Découpage : découpe en lamelles « cossettes » Diffusion : Jus sucré extrait par diffusion dans l’eau, les cosettes artent pour l’alimentation animalière.
Filtration : Retirer impuretés (sels minéraux), avec du lait de chaux et gaz carbonique. Evaporation : Séparer le sucre de l’eau, utilisation de chaudières, obtention de sirop à 65 / de sucre. Cristalllsatlon : Ensemencement par cristaux de sucre, obtention de la masse cuite = petits cristaux en suspension dans un sirop brun. Essorage : Retirer le sirop brun. Séchage : Sucre cristallisé blanc est envoyé chaud et humide dans des appareil de séchage. Historique
Les origines du sucre sont la canne (roseau sucré), et le miel. Il se cultivait dans les iles de nouvelle Guinée. Etymologiquement, le mot sucre vient du sanskrit « sakara » qui veut dire sable. Au 3ème siècle le sucre et conditionné de manière solide pour en faciliter le transport. Venise devient la capitale sucrière d’Europe ; Findustrie du raffinage nait dans cette ville. Au XVIIe siècle, la culture du sucre se développe en Guadeloupe, Martinique, c’est également le début de Pesclavagisme. Le siècle d
