Identification et analyse des dangers d’un proc fromage fondu selon l’ISO 22 000 Nassim MOUFFOK, Lynda BEN HADJA, zoulikha FERHA BOUSBIA To cite this version: Nabil Nassim MOUFFOK, Lynda BENHAD A, Zoulikha FERHAT, Nabil BOUSBIA. Identificati et analyse des dange l’iso 22 000. QUALIT 2013, Compi’ egne, F HAL Id: hal-00823126 or21 d’I Sni* to View 13, M age fondu selon https://hal. archives-ouvertes. r/hal-00823126 Submitted on 16 May 2013 HAL is a multi-disciplinary open access archive for the deposit and dissemination of scientific research documents, whether they are published or not. The documents ay come from teaching and research institutions in France or abroad, or from public or private research centers. L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est destin ee au d • ep- ot et • a la diffusion de documents scientifiques de niveau recherche, publi es ou non, agroalimentaire.
La mise en place de ce système s’effectue en plusieurs étapes successives, dans un premier temps, il s’agit d’appliquer les programmes prérequis afin de réduire le niveau de certaines contaminations, d’identifier les dangers liés à chacun des stades de la production, de la transformation ou de la préparation du roduit, d’évaluer les risques correspondants et de déterminer les stades où il est possible d’agir efficacement.
L’analyse des dangers du procès fromage fondu en portion a déterminé des mesures préventives pour certaines étapes sensibles là où les dangers peuvent être éliminés ou réduits à des niveaux acceptables L’analyse des dangers du procès nous a conduits à dénombrer, seize dangers de natures différentes dont six microbiologiques (Salmonella sp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et les moisissures) six chimiques, deux physiques et deux allergènes.
Le classement des mesures de maitrise a abouti à huit, et leur maîtrise s’est basée sur les paramètres suivants température, temps, activité de l’eau, pH et dosage en sel de fonte. Ces mesures de maîtrise sont associées à des limites critiques et à des procédures de surveillance et d’enregistrement. Pour vérifier l’efficacité du système, nous avons prévu la réalisation d’autocontrôles dont la fréquence est issue de l’étude HACCP.
Mots clés — ISO 22000, HACCP, mesure de maitrise, Fromage fondu. l. INTRODUCTION Le taux des échanges internationaux des denrées limentaires a considérablement augmenté, ce qui offre des avantages économiques im ortants. Néanmoins, cette PAGF 91 Les récents foyers de maladies (maladie de la vache folle, listériose, salmonellose, Escherichia coli enterohémorragique 0104/H4) ont conduit à la méfiance des consommateurs.
Par conséquent, une maitrise plus efficace de la sécurité des aliments est essentielle pour protéger les consommateurs des intoxications alimentaires sur le plan national et international. Tout d’abord, les systèmes de qualité se sont concentrés sur les caractéristiques toxicologiques et microbiologiques des liments. Plus tard, d’autres méthodes telles que le système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ont été élaborées pour que la maltrise soit tangible en mettant l’accent sur l’identification et la prévention des dangers. 3 ; 4] Au cours des dix dernières années, plusieurs institutions internationales (Codex Alimentarius, Organisation mondiale de la santé et l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) ont établi de nombreux textes réglementaires pour aider les professionnels de l’alimentation à mettre en place une méthodologie de gestion de la qualité et de la écurité des denrées alimentaires. 5 ; 6 ; 7 ; 8] Aujourd’hui, la norme ISO 22000 spécifie les exigences d’un système de sécurité des denrées alimentaires qui implique la communication interactive, le management du système, les programmes prérequis et les principes du HACCP. Elle permet de répondre à l’attente des professionnels réclamant un moyen efficace pour assurer la sécurité des aliments en allant plus loin que la mise en place d’un plan HACCP. 9 ; 10 ; 11 ; 12 ; 13 ; 14; 15;16] Pour notre présente étude, nous nous sommes intéressés ? l’identification et à l’analyse des dangers suivant la norme ISO 2000 au niveau de la chaîne de production du fromage fondu en portion au 3 1 dangers suivant la norme ISO 22000 au niveau de la chaine de production du fromage fondu en portion au sein de l’entreprise Groupe Industriel Goumidi, locallsé à la zone industrielle de Blida (situé à 50km au sud d’Alger, Algérie).
Ce travail a porté essentiellement sur l’identification des dangers (microbiologiques, chimiques, physiques et allergènes), leur évaluation et la mise en place des mesures de maitrises préventives englobant les programme prérequis opérationnelle (PRPo) et les points critiques (CCP). Notre démarche expérimentale s’est articulée autour des réponses à apporter aux questions supports suivantes : Comment fabriquer et distribuer un produit de qualité constante, ne présentant aucun risque pour la santé du consommateur en respectant les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication ?
Quelles sont les normes, spécifications et réglementations en vigueur dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité du fromage fondu, de ces matières premières et de l’emballage utilisé ? Comment identifier et hiérarchiser les dangers ainsi que les mesures de maitrises associées au niveau de out le process considéré ? Il. METHODOLOGIE : A. Étapes d’implantation de la norme ISO 22000 : 1. Elaboration des proera (PRP) : 1 d’Ishikawa détaillant les 5 causes ? prendre en considération (Milieu, Main d’œuvre, matières, méthodes et matériels) afin de maintenir un environnement hygiénique tout au long de la production.
Responsabilisé et appliqué par des personnes compétentes et formées. Cl Cernée les dangers potentiels et les mesures à prendre. Respectés par l’ensemble du personnel de l’organisme. précis dans la formulation (QQCOQPC : Qui Quoi Comment ? , Où ? , Quand ? , Pourquoi ? Combien Après l’approbation des PRP l’équipe SMSDA communique ces derniers aux personnes concernées sous une forme claire et précise (affichettes, instructions).
Une fois mis en œuvre et maintenus, les PRP devront faire l’objet de vérifications périodiques pour s’assurer de leurs applications, selon des paramètres et des mesures de maitrise élaborés et synthétisés dans des tableaux. Ensuite, suivant les analyses des données obtenues de cette vérification nous pourrons détecter les non conformités afin d’éliminer leur causes d’apparence. 2. Elaboration de l’analyse des dangers : La mise en place de la démarche consiste essentiellement ? l’analyse des dangers et l’identification des points critiques pour leur maîtrise au niveau du procès considéré.
Ainsi, cela implique l’application des sept principes et des douze étapes du HACCP selon la norme ISO 22000 au niveau de l’atelier fromage fondu en portion représentées ci-dessous : Equipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires Dans le cadre de la mise e tème de sécurité PAGF s 1 denrées alimentaires, Chacun des membres de l’équipe SMSDA est responsable de l’exécution de ou des éléments relevant de ses ompétences sous la supervision du responsable SMSDA.
Régulièrement, le responsable SMSDA valide toutes les actions qu’il juge nécessaire à entreprendre pour la mise en œuvre du programme en privilégiant toujours les actions qui sauvegardent la qualité, la salubrité et la sécurité du produit. La communication entre les différents membres de l’équipe est conçue de façon à permettre une rapidité et une complémentarité des interventions suivant un plan de communication (réunion et briefing). b.
Descrption du produit : La description concerne aussi bien les matières premières que le produit fini. Les informations associées à chaque matière première et produit fini concernent : les caractéristiques biologiques, chimiques, physiques et allergène, l’origine, la méthode de production, les méthodes de conditionnement et de livraison, les conditions de stockage et la durée de vie et la préparation et/ou la manutention avant l’utilisation ou la transformation ; ces Informations sont régulièrement mises à jour.
Leur utilisation dans des conditions non appropriées ou ? des concentrations différentes de celles recommandées pourraient générer des dangers (ce point devra donc être nvisagé au sein de notre analyse des dangers). En tenant compte des utilisations raisonnablement prévisibles du produit par les clients et les consommateurs, des informations relatives à l’usage prévu sont nécessaires pour identifier les niveaux acceptables appropriés aux dangers. c.
Elaboration du dlgramme de fabrlcation : Le diagramme de fabrication est un outil intéressant permettant d’identifier rapidement les différentes étapes du process ainsi que les entrants et sorta PAGF 1 process ainsi que les entrants et sortants de chaine de fabrication du fromage fondu en portion. Au sein de ce digramme, il est très important d’identifier aussi les analyseurs en continu. Cest grâce à ces derniers que nous allons pouvoir contrôler de manière permanente les points critiques afin de déclencher des actions en cas de dépassement de limites critiques. . Identification des dangers L’identification des dangers va conditionner l’ensemble de la suite de l’étude. Il est donc fondamental et important de lul accorder un soin tout particulier. un travall significatif a été consacré à cette partie de l’étude. On s’intéressera essentiellement aux dangers microbiologiques, chimiques, hysiques et allergènes raisonnablement prévisibles. L’étude menee ne s’est pas limité à l’identification des dangers mais également à essayé d’obtenir les origines et les causes pour chaque étape de process.
Ceci afin de balayer un maximum de cas pour mener notre étude de la manière la plus exhaustive possible. Evaluation des dangers et sélectlon des mesures de maitrises . L’évaluation de chaque danger tout au long de la chaine de fabrication de fromage fondu en portion suit la méthodologie décrite ci dessous TABLEAU I CRITERE DE COTATION DE LA GRAVITE ET DE LA FREQUENCE Gravité (G) Très faible : malaise ? peine perceptible par le PAGF 7 1 examen médical. Fréquente : Au moins 1 cas par 2 ans mais < 1 cas par 3 mols. Très élevée : troubles graves engendrant une hospitalisation mortalité. Très fréquente : au mains 1 cas par 3 mois. D'abord, les dangers sont considérés en 3 types essentiels : Contamination (apport ou présence de danger) Multiplication (augmentation du danger) Persistance (survie ou non - élimination du danger). Ensuite l'équipe classe les mesures de maîtrise en PRPo (programme prérequis opérationnel) ou en CCP (point critique ? maitrisé) à l'aide d'un arbre de décision Figure 1.
Lors de l’analyse des dane la règle des SM facilité l’application du système de maitrise des dangers l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires établie des mesures de maitrises sélectionnés en plan PRPo et plan CCP selon la méthodologie d’écrite précédemment. Ill. RESULTATS ET DISCUSSIONS : A. Implantation des programmes prérequis (PRP) : La détermination des PRP nécessaire à l’activité sont indiquer sur le Tableau Il et un exemple de plan de vérification d’un PRP est présenté sur le tableau III. TABLEAU Il
LES PROGRAMMES PREREQUIS Programmes prerequls PRP hygiène des locaux et des bâtiments PRP eau et vapeur PRP contamination croisée PRP gestion des déchets PRP hygiène et santé du personnel PRP nettoyage et désinfection PRP lutte contre les nuisibles Transport et stockage Etat hygiénique Etat hygiénique de réception des matières premières Certlficat de conformité TABLEAU Ill PLAN DE VERIFICATION DE CHYGIENE ET DE LA SANTE DU PERSONNEL Mesure de maitrise Tenues vestimentaires Hygiène corporelle Procédure de vérification Mode Fréquence Responsable Visuel Une fois par Jour Hygiéniste mains des
