La qualité : Facteur compétitif pour la promotion de la filière et indispensable pour le respect de l’environnement Pr Mohammed RAH oru Institut Agronomique Vé, Sni* to View Département des Sci B. p. 6202 Rabat-lnsti E-mail : rahmanimohammed@yahoo. r GSM : 06 64 96 12 89 tritionnelles Journée de l’Association AMIOL sur le thème : L’olivier : Qualité-Santé-Environnement 08 avril, 2010 INTRODUCTION Le marché agroalimentaire, à l’échelle mondiale, est en pleine producteurs à adopter les bonnes pratiques de production et ? valoriser au maximum les sous-produits. L’amélloratlon de la qualité et la différentiation des produits oléicoles, la réduction des coûts de production et le respect des exigences environnementales et sanitaires sont les principaux défis à relever par le secteur oléicole.
I-HIERARCHISATION DES NIVEAUX DE QUALITE DES PRODUITS OLÉICOLES 1-1 Définitions de la Qualité La définition de la qualité a évolué durant ces dernières années : -Aptitude d’un produit ou d’un service à satisfaire, au moindre coût et dans les moindres délais, les besoins des utilisateurs (ISO 9000 : 1982) : Ensemble des propriétés et caractéristiques d’un produit ou ‘un service qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites OSO 9000 : 1987) ; – Ensemble des caractéristiques d’une entité qui lui confère l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés et implicites (ISO 9000 : 1994) ; – Aptitude d’un ensemble de caractéristiques intrinsèques ? satisfaire des exigences (ISO 9000 : 2000). Ces exigences sont relatives aussi bien aux produits intentionnels qu’aux produits non intentionnels (rejets) résultant de l’activité de production.
Pour satisfaire les exigences, la démarche qualité à suivre au iveau des entreprises agricoles et alimentaires peut être envisagée en quatre niveaux : Niveau 1 (programmes préalables) : cela consiste à doter l’entreprise de moyens de fabrication adéquats (bâtiment, équipements,… ) et à adopter les bonnes pratiques de fabrication (BPF) et d’hygiène (BPH) nécessaires à l’élaboration de produits sains et de qualité ; Niveau 2 (qualité hygiénique ou sécurité des aliments) : cela consiste à la mise en pla PAGF OF qualité ; consiste à la mise en place d’un système d’assurance qualité pour garantir la salubrité et l’innocuité des aliments.
A cet égard, la démarche la plus connue universellement dans l’agro-alimentaire est la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control point) ; Niveau 3 (qualité spécifique) : c’est une étape qui consiste ? garantir la qualité d’un produit ou d’un sepu’ice en suivant un référentiel établi (normes ou une réglementation particulière), dans le but d’obtenir une certification. Au Maroc, les signes distinctifs d’origine et de qualité (SDOQ) des denrées alimentaires et des produits agricoles et halieutiques, concernés par la loi 25-06 se situent à ce niveau. Ils sont subdivisés en trois groupes : Le label agricole (LA) : atteste d’un niveau de qualité supérieure; Cindication géographique (IG): atteste d’atouts qualitatifs significatifs; – L’appellation d’origine (AO) : identifie le lien au terroir.
Selon la politique commerciale du producteur et du distributeur, plusieurs labels et signes distinctifs peuvent être simultanément apposés sur le même emballage. A titre d’exemple, la société Monoprix appose sur le même paquet de café arabica d’Amérlque Centrale son logo Bio, le logo officiel Agriculture Biologique (AB), celui du commerce équitable Max Havelaar et une puce ndicatrice de fraîcheur ! Niveau 4 (qualité totale) : Ce niveau de la qualité vise la mobilisation de tous les acteurs de l’entreprise pour satisfaire les besoins de son marché (clients, personnel, actionnaires). La qualité totale réfère souvent aux cinq « zéro » : O stock, O délai, O panne, O plainte et O défaut. 1-2 Les pré requis: Bonnes prati « zéro » : O stock, O délai, O panne, 0 plainte et O défaut. -2 Les pré requis: Bonnes Pratiques Agricoles, Hygiéniques et de Fabrication a) Bonnes Pratiques Agricoles (BPA) Les bonnes pratiques agricoles (BPA) constituent le code d’usages ? respecter dans la mise en œuvre des plantations et la gestion des cultures. Elles visent l’optimisation de la production agricole, tout en réduisant au maximum les risques liés à ces pratiques, tant vis-à-vis de l’Homme que vis-à-vis de l’environnement. En matière de protection des plantes, on peut également parler de « bonnes pratiques phytosanitaires (BPP). En culture pluviale ou en irrigué, avec une densité moyenne, la culture de l’olivier participe à l’embellissement du paysage et ne pose pas de problèmes particuliers à l’environnement lorsque les BPA sont respectées.
Les atteintes à l’environnement peuvent être observées dans les deux situations suivantes : a) Dans les régions arides, la dégradation du sol résulte souvent de mauvaises pratiques agricoles ; b) L’intensification exagérée de l’oléiculture peut être à la source de problèmes envlronnementaux comme l’érosion des sols, l’appauvrissement des ressources en eau ou la pollution consécutive aux apports excessifs de fertilisants et de produits phytosanitaires. Mal contrôlée, elle conduit souvent à des pratiques favorisant le développement de maladies et d’insectes, e qui crée une réelle dépendance vis-à-vis des pesticides et augmente les risques sanitaires.
L’adoption de pratiques agroenvironnementales nécessite des approches spécifiques, qui sont parfois normalisées (exemple du référentiel Global-Gap) ou réglementées (exemples de l’agriculture biologique et de l’agriculture raisonnée Global-Gap) ou réglementées (exemples de l’agriculture biologique et de l’agriculture raisonnée en France). L’appui de systèmes plus performants sur le plan environnemental (agriculture biologique, production intégrée, agriculture aisonnée) doit être vivement encouragé. C’est ainsi qu’en France, à titre d’exemple, il est question de porter à 20 % de la SALJ le pourcentage des terres en mode biologique, et ce à l’horizon 2020 (Comité Français de l’IJlCN, 2009). ) Bonnes Pratiques Hygiéniques et de Fabrication (BPH/BPF) Les bonnes pratiques de fabrication (BPF) concernent toutes les procédures, procédés et autres mesures de précaution visant à : – exclure, prévenir ou minimiser les produits non-conformes ; – obtenir des allments sans, d’une qualité uniforme selon l’usage auquel ils sont destinés. Les BPH représentent la partie des BPF spécifique aux aspects d’hygiène, c’est-à-dire à la sécurité et à la salubrité des aliments. De ce fait, les BPA incluent les programmes préalables, et les programmes HACCP. Ces derniers ont une application limitée à la sécurité des aliments (Figure 1). Figure 1 : Inter-relations entre BPF, BPH et HACCP. Le référentiel souvent utilisé, pour assurer les BPH, est le Code d’usages international recommandé-Principes généraux d’hY2iène (CAC/RCP 1-196 .
Selon ce référentiel, PAGF s OF (hygiène, santé et formation), aux conditions de nettoyage- ésinfection et de lutte contre la vermine, et à la traçabilité des produits. Avec la prochaine entrée en vigueur de la loi NO 28-07 relative ? la sécurité sanitaire des produits alimentaires, la mise en place des BPH ainsi que des autocontrôles effectués par l’entreprise, au niveau des points critiques du processus de production, deviennent des conditions incontournables pour l’obtention de l’autorisation ou de l’agrément sanitaire. Trais procédés d’extraction de l’huile d’alive vierge peuvent être utilisés : le système à super-presses, la centrifugation à 3 phases t la centrifugation à 2 phases (écologique).
Ces deux derniers systèmes (Figure 2) ont tendance à se généraliser à travers le monde, y compris au Maroc. Figure 2 : Systèmes d’extraction à 3 phases et à 2 phases (système écologique) En ce qui concerne les olives de table, plusieurs procédés d’élaboration sont utilisés à travers le monde : olives vertes confites en saumure (style espagnol ou à la sevillane), les olives tournantes, les olives noires au sel sec, les olives noires à la façon Grèce, les olives noires oxydées, les olives noires au naturel,… Les rejets liquides des huileries et des conserveries d’olives ne doivent pas être déversées dans les réseaux d’assainissement, sans traitement préalable.
Au Maroc, des redevances de déversement sont dorénavant appliquées sur les déversements des rejets liquides, en fonction de leur degré de pollution (Décret NO 2-04-553 du 13 hija 1425 – BO du 24 janvier 2005, relatif aux déversements, écoulements, rejets, dépôts directs ou indirects dans les eaux superficielles ou souterraines). par conséquent, toute unité oléicole doit OF dans les eaux superficielles ou souterraines). Par conséquent, oute unité oléicole doit d’abord caractériser ses rejets, puis essayer de les valoriser si possible, avant d’envisager à les traiter. Les huileries rejettent deux types d’effluents : liquides et solides. Les effluents liquides des huileries (margines) présentent une composition plus au moins variable. Cette composition dépend de la pratique culturale de l’oliveraie, de la variété des olives, de leur degré de maturité, et du système d’extraction de l’huile ; ce dernier facteur est prépondérant (Ramos-Cormenzana, 1986).
L’effluent solide des huileries est représenté par le grignon, dont a composition dépend étroitement du procédé d’extraction de l’huile. Le tableau ci-dessous résume l’influence du procédé d’extraction sur les caractéristiques de ces sous produits. Tableau 1 : Influence du système d’extraction sur les caractéristiques des sous produits (+) Caractéristique Système à super-presse Centrifugation à 3 phases Centrifugation à 2 phases Eau introduite : (litres/tonne d’olives) -Lavage des olives -Alimentation du décanteur horizontal Huile produite: (kg/tonne) Margines obtenues -Volume (litres/ tonne d’olives) -Huile résiduelle (g/ litre) 100-120 190-195 00-600 2-3 10. 00 700-800 55-65 3-4 5-6 23. 000 (*) Résultats compilés à partir de plusieurs sources. Les margines ont un pouvoir polluant très important avec une demande biologique en oxygène (DBO) de 100 g/L (Balice et al. , 1990 ; Rosario et al. , 1999) et une demande chimique en oxygène (DCO) de 200 g/L (Balice et al. , 1990). ces valeurs sont 200 à 400 fois supérieures à celles des eaux municipales (Cossu et al. , 1993 ; Tabet et al. , 2006). La raréfaction des disponibilités de sources d’eau pour l’irrigation, d’une part, et la richesse des margines en éléments minéraux, ‘autre part ; militent pour un épandage raisonné de ces effluents sur les sols agricoles.
Les grignons déshuilés conviennent parfaitement pour le compostage, qui est un processus de dégradation biologique, permettant la transformation de la matière organique en substances humiques. Ce sont les principales recommandations du Projet CFC/lOOC/04 « Utilisation des margines et des grignons d’olives sur des terres agricoles », qui a été mis en place par le Fonds Commun pour les Produits de Base (CFC) et le Conseil Oléicole International (COI) au profit de uatre pays oléicoles du sud de la Méditerranée (Algérie, Maroc, Syrie et Tunisie) (2005-2008). Les grignons issus du système à super-presse ou de la centrifugation à 3 phases sont souvent valorisés par l’extraction de l’huile résiduelle par extraction au solvant.
Ceux issus de la centrifugation à 2 phases nécessitent un séchage préalable pour ramener leur humidité à environ 45-50%, avant de les acheminer vers les unités d’extraction de l’huile de grignon. Les grignons déshuilés ont trouvé souvent une application comme combustible. Cep ratique est interdite dans PAGF ne application comme combustible. Cependant, cette pratique est interdite dans beaucoup de pays suite aux nouvelles exigences internationales, limitant les émissions de C02. Le compostage des grignons déshullés est une forme de valorisation qui est économiquement viable et qui présente l’avantage d’être respectueuse de renvironnement.
En adoptant les bonnes pratiques d’épandage des margines et de compostage des grignons, on peut donc valoriser et à moindre coût, les sous produits issus de l’extraction de l’huile d’olive vierge. Les rejets liquides des conserveries d’olives sont constitués des aux de lavage des olives, des eaux des autoclaves, des lessives (solutions de soude) utilisées pour la désamérisation des olives, et des saumures (solutions de sel) utilisées pour leur fermentation. pour les olives vertes confites en saumure, les estimations moyennes de ces rejets sont comme suit : 0,5 litre par kg de fruits pour les lessives et les saumures, et à 1,0 litre par kg de fruits pour les eaux de lavage (COI, 1990).
Les caractéristiques de ces effluents sont indiquées dans le tableau 2. Les lessives et les saumures sont considérées comme des solutions fortement polluées. Pour limiter l’impact des lessives et des saumures sur l’environnement, ces dernières peuvent être réutilisées. Après réajustement de la concentration de soude, les lessives peuvent être réutilisées jusqu’à 7 fois ( Sanchez Gomez et al. , 2006). Les saumures peuvent être régénérées, selon deux procédés différents : a) traitement avec du charbon actif puis filtration à travers une membrane de porosité 0,2 microns, ou b) ultrafiltration à travers des membranes aux pores de 1000 daltons.
Les basslns d’évaporation, imperméabilisés à l’ai à travers des membranes aux pores de 1000 daltons. Les bassins d’évaporation, imperméabilisés à l’aide d’une géo-membrane étanche, peuvent convenir pour les petites conserveries, en vue d’éliminer les lessives et les eaux de rinçage (COI, 1990). Tableau 2 : Caractéristiques principales des effluents des olives vertes confites « à la sévillane » (COI, 1990) Type d’effluent Caractéristiques Lessives et eaux de lavage Saumure NaOH libre (g/litre)…. . NaCl (g/litre).. Acidité libre (g lactique/litre)……….. Polyphénols (g ac. tannique/litre)….. DCO (g 02/1itre). DB05 (g — Volatils organiques 9-12 23-28 15-25 30-40 6-10 6-15 5-7 IO-20 9-15
