Rapport de stage de fin de formation or2A Sni* to View Réalise par :HEFIAR Fatima zahra Encadrant à CFAP: M. HIJAZI M. RAJALLAH Encadrant à l’entreprise : encouragement, et toute personne qui m’a aidé et m’a préparé les bonnes conditions de ce travail. Sommaire Remerciement : Introduction PARTIE 1 : bibliographie 1 -Historique 2-Fiche technique 3-0rganigramme 4-Différents départements PARTIE 2 : les analyses effectuées au sein du laboratoire microbiologique et physico-chimique : Dénombrement des coliformes thermo tolérants par comptage des colonies obtenues à 440C : Méthode horizontal pour la recherche des Salmonella :
Méthode horizontale pour le dénombrement des collforme méthode par comptage des colonies . Méthode horizontale pour le dénombrement des staphylocoques à coagulasse positive: Dénombrement des entérobactéries résumées par comptage des colonies à 300C ou à 3 PAGF 3 des exigences de PISOI 7025 PARTIE 4 : traçabilité des mesures Conclusion 3 Bibliographie Historique Le cetia a été crée la 10 mars 1998, par la collaboration du ministère chargé de l’industrie et par fédération nationale de l’agro-alimentaire (FENAGRI), il n’a démarre les essais techniques qu’en 2006. rmi ses activités, assurer la veille technologlque, appuyer les entreprises pour la mise en place de certification hygiène et qualité et, surtout, expertiser et améliorer les procédés et les produits.
D’ailleurs, à cet effet, le centre a lancé sa propre ligne de produits comme plats cuisinés et surgelés (tagines, pastillas) et en conserves ( ots), les sandwichs 3 locaux Services d’analyses Physico-chimiques Différents départements Le centre technique des industries agroalimentaires dispose de deux laboratoires: – un laboratoire d’analyses physico-chimiques (accrédité conformément à la norme NM ISO 17025:2005 un laboratoire d’analyses microbiologiques en projet d’accréditation Le laboratoire d’analyses physico-chimiques du citai a été crée en février 2005, pour aider les entreprises du secteur agroalimentaire à augmenter leur compétitivité et leur permettre d’assurer une meilleure qualité de leurs produits. La localisation et la structure de cet établissement favorisent le bon fonctionnement du laboratoire. Le laboratoire d’analyses microbiologiques, crée en 2008 pour effectuer les analyses sanitaires sur les produits alimentaires et peau. Il compte parmi se clientèle des entreprises rivées souhaitant effectuer sous forme d’analyses ponctuelles ou plus régulières, le contrôle d’eaux aliments ou produits industriels.
Parmi les diffé analysés on note : PAGF s 3 nouveaux produits ainsi que l’optimisation des procédés Service formation et assistance : il offre un diagnostic des besoins en formation, une formation intra et interentreprises ainsi qu’une assistance technique et accompagnement à la mise en place d’un système de management de la qualité Service étude, conseil et audit : il propose des audits techniques, des audits qualité ainsi que des audits et conseil en matière d’hygiène. Partie 2: Les Analyses Effectuées Au Sein Du Laboratoire Microbiologique /Physico-chimique Les analyses microbiologiques des denrées alimentaires : Dans le cadre d’un contrôle de routine, suite à des études épidémiologiques, certains micro-organismes sont systématiquement recherchés suivant le type de l’aliment.
On note comme micro-organismes les plus recherchés en industrie alimentaires : Micro-organismes aérobies Coliformes totaux Coliformes fécaux Anaérobies sulfita-réducteurs Staphylocoques Escherichia coli Clostridium perfringens il est important de veiller à la représentativité de Péchantillon, en articulier, lorsque le produit présente une grande hétérogénéité. Le produit doit être brassé et doit porter sur les différents éléments (viande, légumes, sauce… ) composant le plat par exemple conditions générales de prélèvement Il faut prendre en considération : la quantité l’homogénéité les conditions d’asepsie préparation des dilutions pour analyse • échantillons solides .
Pour préparer la dilution mère, log de Péchantillon sont broyés avec 90ml de diluant à l’aide d’un broyeur. La dilution obtenue est de 1/10. A partir de cette dilution on prépare d’autres dilutions écimales, en transférant à l’aide de pipettes stériles, un volume de 1 ml qu’on ajoute à 9mI du diluant dans des tubes à essai. Il est à noter qu’avant de procéder à la préparation des autres dilutions, la dilution mère est laissée pour macérer pendant 10 ? 1 5minutes, afin de permettre aux micro-organismes de passer en solution échantillons liquides ou visqueux : La dilution mère est préparée en mettant 10ml de l’échantillon avec 90ml de diluant.
Le flacon est bien agité et laissé 5 à 10minutes au repos avant de procéder aux dilutions successives. Ces dernières sont préparées de la même manière ue Péchantillon solide Les principaux diluants sont : -peptone sel -eau peptonnée -Solution peptonnée Ces diluants sont utilisés avec le plus grand soin possible pour permettre des résultats homogènes et interprétables. 7 3 90mm à 100mm -Bain d’eau équipement similaire thermostat entre 440C et 470C -Tubes à essai et flacons de capacité appropriée -Pipettes graduées à écoulement total de capacité nominale de 1 ml et 2ml, graduées en O. 1 ml -PH-mètre, précis à unité pH à 250C et de seuil minimal de mesure de 0. 1 unité de p Protocole de la réalisation des analyses microbiologiques des enrées alimentaires : Ensemencement en profondeur du milieu gélosé à la bile, au cristal violet, au rouge neutre et au lactose(VR3L), coulé dans une boite de pétri avec une quantité déterminée de l’échantillon pou essai si le produit à examiner est liquide, ou avec une quantité déterminée de la suspension-mère dans le cas d’autres produits. Recouvrement avec une couche de même milieu. Dans les mêmes conditions, ensemencement d’autres boites avec les dllutions déclmales obtenues à partir de l’échantillon pour essai ou de la suspension-mère. Incubation des boites à 440C pendant 24h. A partir du nombre de colonies caractéristiques dénombrées par boite de pétri, calcul du nombre de coliformes thermo tolérants par millilitre ou par gramme d’échantillon pour essai. r,ncipe Généralités : la recherche de salmonella nécessite quatre phases successlves Pré enrichissement en milieu non sélectif liquide : Ensemencement de la prise d’essai dans l’eau peptonée tamponnée a températu is incubation à 370C PAGF E 3 bouillon muller-kauffmann au tétrathionate-novobiocine (mkttn) avec la culture obtenue en enrichissement Incubation du bouillon RVS à 41. 5’C ±1 oc pendant 24h±3h et du ouillon MKTTn à 370C±1 oc pendant 24h±3h Isolement et identification : A partir des cultures obtenues, ensemencement de deux milieux sélectifs solides . Gélose xylose lysine désoxycholate ( gelose XLD) ; Un autre milieu sélectif solide approprié, laissé au choix du laboratoire, compémentaire du milieu gélose XLD, permettant la recherche de salmonella lactose positive, incluant salmonella Typhi et salmonella Paratyphi Incubation du milieu gélose XLD à 370C±1 oc puis examen après 24h±3h. incubation du second milieu sélectif selon les recommandations du fabricant Confirmation :
Repiquage des colonies présumées de salmonella isolées, et confirmation au moyen des essais biochimiques et sérologiques appropriés Méthode horizontale pour le dénombrement des coliformes, -Préparation de 2 boites de pétri, en utilisant un milieu de culture sélectif solide et une quantité spécifiée de l’échantillon pour essai si le produit initial est liquide ou une quantité spécifiée de suspension mère dans le cas d’autres produits. -Préparation d’autres boites de pétri dans les même conditions en utilisant des dilutions décimales de l’échantillon ou de la suspension mère. incubation des boites à 300C OU 370c pendant 24h -comptage des colonies caractéristiques et si nécessaire confirmation du nombre de colonies par fermentation du lactose -calcul du nombre de coliformes par ml ou par gramme d’échantillon à partir du nombre de colonies caractéristiques dénombrées par boite de pétri. énombrement des staphylocoques a coagulasse positive: Principe: -Ensemencement en surface d’un milieu gélosé sélectif (braid parker) coulé dans 2 boites de pétri avec une quantité déterminée de l’échantillon pour essai ou de la suspension mère. dans les même conditions, ensemencement des dilutions écimales obtenues à partir de l’échantillon pour essai ou de la suspension mère, à raison de 2boites par dilution -Incubation de ces boites à 37 ac en anaerobiose et examen après 24h et 48h – Calcul du nombre de saph. par ml ou par gramme d’échantillon à partir du nombre de colonies caractéristique et/ou non caractéristiques obtenues dans les boites retenues au niveau de dilution donnant un résultat significatif et confirmé par un résultat positif de l’essai de la coagulasse.
Dénombrement des entérobactéries présumées par comptage des colonies à 300C ou à 37 oc : Principe . ristal violet et au glucose(VRBG), coulé dans une boite de pétri, avec une quantité déterminée de l’échantillon pour essai si le produit à examiner est liquide ; ou avec une quantité déterminée de la suspension-mère dans le cas d’autres produits, recouvrement avec une couche du même milieu. les dilutions décimales obtenues à partir de l’échantillon pour – incubation des boites à 300C ou 37 oc pendant 24h – à partir du nombre de colonies caractéristiques par boite de pétri, calcul du nombre d’entérobactéries présumées par ml ou par g d’échantillon pour essai. Dénombrement en anaér 73 téries sulfita-réductrices
