UNIVERSITÉ DE TOULOUSE II – LE MIRAIL CENTRE D’ÉTUDES DIJ TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DES INDUSTRIES DE L’ALIMENTATION MASTER MANAGEMENT DES INDUSTRIES DU TOURISME ET DE L’HOTELLERIE Parcours « Management des industries du tourisme et de l’hôtellerie» Parcours « hôtellerie-restauration » MÉMOIRE DE DEUXIEME ANNÉE Opportunité du marc or 150 d’une entreprise trait r Sni* to View Présenté par • Cécile DIMUR Année universitaire : 2008-2009 Sous la direction de : Paul-EmmanueI PICHON Le CÉTIA de l’Université de Toulouse Il – Le Mirail n’entend donner aucune pprobation, ni improbation dans les projets tutorés et mémoires de recherche. Ces opinions doivent être considérées comme propres à leur auteur(e). UNIVERSITE DE TOULOUSE II – LE MIRAIL CENTRE D’ÉTUDES DU TOURISME, DE création Toulouse Le Mirail, responsable de la délocalisation en Bulgarie, pour m’avoir aidée, conseillée et guidée dans mon travail.
Je remercie également Madame GASQUET pour son enseignement méthodologique, professeur de communication ? l’université Toulouse Le Mirail, et Monsieur CINOITI pour ses conseils de typographie, professeur, responsable de la formation e Master MITH option et directeur des études, sans lesquels ce dossier n’aurait pu voir le jour. Enfin, j’adresse de sinceres remerciements aux professionnels, entreprises, associations et collectivités publiques, de m’avoir reçue et accordée un peu de leur temps. Je remercie donc Hélène Bert de Diagora, Anne-Marie Dane du centre des congrès Pierre Baudis, Mme Lucas de la mairie de Frouzins, Mme Boudot du Conseil Général de la Haute-Garonne, Mr Arnaud de l’entreprise Construire Demain, Mr Faure de l’entreprise Spie Batignolles, Mme Roussel du club du temps libre de Plaisance du Touch, Mme Serafin de ‘entreprise Parex Lanko, Mr Vié du club de football de Labarthe sur Lèze, et Alain, du club de boules de l’Union.
J’adresse de vifs remerciements à Monsieur Philippe BLANC, gérant de l’entreprise Blanc Traiteur, de m’avoir accueillie et intégrée au sein de son équipe. Merci pour son apprentissage et sa collaboration tout au long de ces deux stages, et sa patience et compréhension pour ce mémoire. Merci également à Pensemble de son personnel : je pense à Dominique Pomiès, Marie Pouzergues, Marie Bartolo, Laurent Rivals et Françoise Sauvage. Sommaire Contexte de 12 Projet tutoré et mémoire de ?léments d’influence de l’étude — . partie 2 : Démarche du mémoire : démarche de recherche, démarche marketing et démarche générale. 15 2. 4. Démarche de recherche universitaire Sommaire . Introduction générale……… 7 Partie introductive : Présentation et finalité de . 12 13 Démarche d’une étude de marché en marketing La démarche du développ 16 ketine 24 6. Développement de la question de départ. .. 24 Le métier de traiteur, définition du champ de l’étude — Approche du marché des traiteurs en France 29 Exploration des éléments d’environnement • démographie épartementale et toulousaine 31 Approche du comportement des 32 consommateurs.. Problématique et hypothèses 40 Partie 4 : Etude de l’environnement, de la concurrence et étude des consommateurs…. 4E Etude de renvironnement 46 Etude des consommateurs 52 scénarios…
Conclusion générale 92 Table des matières 123 Introduction générale 85 e métier de traiteur-organisateur de réceptions présente de nombreuses spécificités. Il s’agit du professionnel de la restauration « itinérante » dans la mesure où il se déplace au grès des prestations de sa clientèle. Ainsi, nous pouvons rouver un traiteurorganisateur de réceptions assurant une prestation restauration de mariage, un repas ? l’occasion d’un congrès, un cocktail lors d’une inauguration de bâtiment, ou encore un buffet froid à l’occasion d’une rencontre sportive. Ce métier rencontre de nombreux cas de figure, et présente ainsi des caractéristiques particulières.
Les traiteurs-organisateurs de réceptions sont aujourd’hui concurrencés par de nouvelles professions telles que le métier de Chef à domicile, mais également par une concurrence plus accrue et plus réactive, étant donné les temps de « crise ?conomique » actuelle. Alnsl, sur le marché de la région toulousaine, les tralteurs- organisateurs de réceptions sont positionnés sur des créneaux spécifiques, et s’adressent à un ou plusieur(s) segment(s) de clientèle. Cette clientèle, divisée en onsommateurs, à un conséquent, une création d’entreprise de traiteur exige une étude complète du marché dans lequel elle est envisagée, depuis l’analyse de son environnement, en passant par une étude de la concurrence, et jusqu’à l’identification des consommateurs et de leurs attentes.
Choix du thème Le choix s’est orienté vers ce thème pour trois raisons. En premier lieu, il s’agit d’un thème dont nous avons pu constater les spécificités organisationnelles par le biais de plusieurs expériences professionnelles. En effet, nous avons pu observer cette profession par le bials d’expérience auprès d’un Chef à domicile, de différents traiteurs de la région toulousaine, et enfin par le biais d’un établissement spécialisé dans la réception mariage. Ces différentes expériences nous ont ainsi permis de constater les difficultés de ce métier, les contraintes inhérentes u déplacement, et les exigences de la demande.
La seconde raison justifiant le choix de ce thème est que l’étude des traiteurs-organisateurs de réceptions s’inscrit à la fois dans la continuité du projet tutoré réalisé en licence professionnelle, et dans celle du mémoire de Master 1 En effet, le projet tutoré consistait en une étude de faisabilité quant à la création d’une activité de chef à domicile, concurrent des traiteurs. Par ailleurs, le mémoire de Master 1 consistait en l’étude du comportement des consommateurs de prestations restauration mariage, auprès des traiteurs- rganisateurs de réceptions. Ainsi, après avoir étudié des spécificités du métier de Chef à domicile, nous avons analysé le comportement des consommateurs de prestations restauration mariage. Nous allons maintenant adopter une démarche plus générale et aborder le marché dans sa globali mariage. Nous allons maintenant adopter une démarche plus générale, et aborder le marché dans sa globalité.
La dernière raison du choix de ce thème est qu’il s’inscrit dans notre projet professionnel. En effet, nous envisageons de créer une entreprise de traiteur- organisateur de réceptions, et nous vons besoin pour cela d’évaluer les opportunités du marché de la région Toulousaine. Question de départ Nous avons besoin d’adopter une démarche générale au marché réceptions. Ainsi, nous devons démarrer notre étude avec une question de départ permettant d’englober à la fois les questions de concurrence, de consommateurs, et d’environnement. De plus, elle doit nous permettre de nous orienter sur un marché donné : la région Toulousaine.
Ainsi, nous proposons la question de départ suivante : Quelles sont les opportunités du marché toulousain quant à la création d’entreprise de type traiteur ? De plus nous posons dès maintenant les hypothèses suivantes, auxquelles nous répondrons au sein de ce mémoire, et que d’autres viendront compléter • • Il existe des opportunités de marché sur la région toulousaine quant à une création d’entreprise de traiteur-organisateur de réceptions. • Les consommateurs ont des attentes spécifiques quant aux prestations de traiteursorganisateurs de réceptions. Démarche par formulation d’hypothèses à partir d’une question de départ, d’une exploration et d’une problématique. Nous adopterons une étude de marché quant à l’analyse des consommateurs et de la oncurrence.
Enfin, nous utiliserons la démarche de marketing stratégique afin de proposer le développement de trois scénarios de création d’entreprise de traiteurs-organisateurs de réceptions adaptés au marché toulousain. Nous proposons d’illustrer notre démarche globale par le schéma suivant Figure 1 : Démarche méthodologique du mémoire de Master 2 8 Etude du marché traiteur organisateur de réception du marché toulousain Travail exploratoire Etude exploratoire qualitative, problématisation, pose d’hypothèses Etude des consommateurs : Particuliers Entreprises Associations Collectivités publiques Etude de la concurrence : Traiteurs Restaurantstraiteurs Chef à domicile les attentes des consommateurs et de poser des hypothèses.
Il sera adressé à la fois aux professionnels de prestations traiteur et ? leurs consommateurs. Le second guide d’entretien sera plus approfondi. Il nous permettra dévaluer en détail leurs attentes et de répondre aux hypothèses. De plus, nous réaliserons une étude de la concurrence par le biais d’une cartographie des traiteurs de la région Toulousaine. Nous rencontrerons ainsi de multiples consommateurs, faisant artie de chacun des segments de clientèle, ainsi que des traiteurs-organisateurs de réceptions. Nous pourrons également réutiliser certains des entretiens réalisés dans nos précédents travaux. Plan du mémoire Le mémoire se découpe en cinq parties distinctes.
La première partie nous servira d’introduction, permettant de cadrer le sujet. La seconde partie nous permettra de présenter l’ensemble des démarches adoptées pour la réalisation de ce mémoire. La partie 3 est l’étude exploratoire. Ainsi, nous pourrons y développer l’ensemble des hypothèses inhérentes ? ‘environnement, à la concurrence et aux consommateurs des prestations de traiteurs-organisateurs de réceptions. La problématique sera soulevée en fin de cette partie. La partie 4 consiste en l’étude de l’environnement, de la concurrence et des consommateurs. Nous pourrons ainsi répondre à l’ensemble de ses hypothèses, et répondre à notre problématlque.
Nous pourrons par conséquent proposer trois scénarios de création d’entreprises de traiteurs adaptés aux conclusions de l’étude. Enfin, en partie 5, nous développerons le marketing stratégique des scénarios envisagés, soit e positionnement, le cibl es de volume pour positionnement, le ciblage et les sources de volume pour chacun d’entre eux. Répondrons ainsi à notre problématique. 10 l’étude Partie introductive Partie introductive : Présentation et finalité de l’étude Nous proposons cette partie introductive en vue de présenter notre travail, et d’en expliquer la finalité. Nous y présenterons ainsi le contexte de l’étude, l’intérêt du memoire realisé lars du Master 1 et du projet tutoré réalisé en Licence professionnelle 1 .
Contexte de fétude L’intégralité de cette étude est réalisée en vue d’une création ‘entreprise de traiteur organisateur de réceptions. En effet, ce mémoire est conçu de façon à évaluer les opportunités d’une création d’activité de traiteur sur le marché de la région toulousaine. Il répondra ainsi à un projet professionnel précis. La finalité de ce mémoire est donc de répondre à la question de départ suivante : création d’entreprise de traiteur-organisateur de réception ? Cette étude sera donc une application concrète des fondamentaux de marketin et de recherche universitaire, appliqués au domaine de ci à des fins ID 50
