Laboratoire centrale d’analyse et d’essai (LCAE) Institut supérieur de biotechnologie de SIDI THABET (ISBST) Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique or 13 Sni* to View Elaboré par : Masseoudi Hanen 1 re annee biotechnologie appliquée en secteur pharmaceutique Effectué au : Laboratoire des additifs, conserves et boissons Encadré par : Mr Mohamed Selmi Année universitaire : 2013-2014 Remerciements Tout d’abor je remercie tout le personnel du LCAE pour leur accueil et leur collaboration.
Je tiens également à remercier tout particulièrement et ? émoigner toute ma reconnaissance aux personnes suivantes, pour l’expérience enrichissante et pleine d’intérêt qu’elles m’ont et porter à ébullition. Laisser refroidir, jeter le contenu du bécher et laver la laine sous un grand jet d’eau. Observer la coloration de la laine. Sil n’y a pas de coloration, alors le colorant est naturel. On ne procède pas donc à la chromatographie sur papier.
S i la laine est colorée, alors le colorant est synthétique et on effectue les opérations suivantes : Après avoir placé la laine colorée dans le bécher avec un peu d’eau, on introduit 20ml d’ammonium pour libérer le colorant ans l’eau. Placer le bécher sur la plaque chauffante et chauffer jusqu’? ébullition. Enlever la laine et laisser concentrer la solution obtenue. Procéder ensuite à la chromatographie sur couche mince .
Les étapes de chromatographie -Sur 2 papiers de chromatographie (ou Wattman), tracer une ligne sur laquelle on va déposer les colorants avec des pipettes. -Plier les papiers selon le frome des deux cuves de chromatographie. -Placer le premier papier dans la cuve contenant la solution SI et le deuxième papier dans la cuve contenant S2. -Laisser mgrer jusqu’ à ce que le front du solvant arrive environ ? cm du bord supérieur du papier Wattman. -Retirer le papier, l’ouvrir et le laisser sécher.
Les colorants artificiels seront identifiés à partir de leur distance frontale en les comparant avec les colorants standards comme la photo le montre : b) par HPLC (pour les colorants soudans) : Définition : Les colorants soudans sont des colorants synthétiques caractérisés par un groupement azote. Leur principale propriété est d’être soluble dans les hydrocarbures, hu 13 par un groupement azoté. hydrocarbures, huiles, graisses, et cires, qui sont alors colorées. Les colorants soudans ne sont plus autorisés en tant que olorants alimentaires depuis 1995 dans l’Union européennes.
En effet, ils peuvent se dégrader dans le corps humain en amines, dont certaines sont cancérigènes. Dans le laboratoire, on cherche ces colorants dans les conserves d’Harissa, les épices tels que la poudre de piments, le curcuma, But : Recherche des soudans dans les produits alimentaires par le HPLC. Matériels . Bécher Eprouvette graduée de 50 ml Spatule Seringue Micro filtre HPLC Conditions chromatographiques : La phase mobile : acetonitrile 95% avec l’eau acidifiée à 5% La phase stationnaire : Cl 8 greffé Volume injecté : 10H1 Débit : 07 rnvr-nin
Longueur d’onde de détection : 432, 478 , 520 nm Réactifs : Acétonitrile Mode opératoire : Introduire dans le bécher 20g de l’échantillon à analyser (log dans le cas de poudre) Ajouter 50ml d’acétonitrile dans le bécher et agiter le mélange avec une spatule Prélever un certain volume du surnageant du mélange obtenu avec des seringues équipées d’un micro filtre et les introduire dans des flacons. PAGF 13 la colonne Exemple de chromatogramme obtenu par HPLC Il) Les conservateurs : Conservateurs alimentaires, comme leur nom l’indique, sont des additifs alimentaires qui permettent une plus longue durée de vie es aliments.
Pour cela, ils agissent comme des antimicrobiens, en limitant la multiplication des microbes et des champignons. Ils sont notés E2XX (les conservateurs vont de E200 à E290). Exp l’acide benzoïque E21. Les conservateurs chimiques n’ont pas la capacité de rendre sain un produit ni d’améliorer la qualité d’un mauvais produit ils peuvent seulement conserver au produit ses caractéristiques initiales plus longtemps qu’à l’ordinaire. es types de conservateurs : Il existe 2 types de conservateurs Les conservateurs minéraux : Nitrate et nitrites (E249 – E252) sulfites (E221 – E228)
Anhydride de sulfure (E220) Acide fumarique (E297) Les conservateurs organiques : Acide sorbique (E-200) Acide benzoïque (E210) Arythorbate de sodium (E316) parabènes (E214 – E219) Dicarbonate de diméthyle (E242) Analyse d’un conservateur : le dioxyde de soufre S02 : Le S02 est un gaz incolore, utilisé comme conservateur. Il empêche détérioration enzymatique et bactérienne des produits. Le S02 se dissout dans la phase aqueuse du produit ; l’acide provenant de cette réaction est l’agent actif. Il est donc le plus efficace pour les aliments acides et inefficace à PH neutre.
Il agit également comme agent o dant, avec des effets blanchissants. Ce pendant ouleurs naturelles des 3 blanchissants. Ce pendant, il oxyde les couleurs naturelles des aliments, ce qui restreint son utilisation. Le S02 est principalement utilisé dans le vin. Son utilisation est interdite dans d’autre proquits tels que les conserves d’Olive. But . Identification et dosage du S02 dans les Olives. Principe : Mise en évidence du S02 par l’acide ortho phosphorique (H3P04) et son dosage en cas de sa présence par l’hydroxyde de sodium (NaOH), l’acide ortho phosphorique étant une solution antioxydant Matériels Distillateur
Réactifs . Ballon du distillateur eau distillée Acide ortho phosphorique H3P04 Mode opératoire Mettre dans le ballon du distillateur 50g de l’échantillon + 50ml d’eau distillée. Ajouter dans le ballon le H3P04 Placer le ballon dans le distillateur et faire fonctionner l’appareil. On observe la coloration de l’échantillon. Si une coloration bleu foncé apparait, alors l’échantillon contient le S02. Dans ce cas, on procède au dosage par le NaOH. On arrête le dosage lorsque la solution devient verte et on note le volume de NaOH versé. Si la coloration bleu foncé n’apparait pas, alors le produit analysé st exempt de 502.
III) analyse des conserves et semi-conserves : Conserve On appelle « conserve » toutes denrées alimentaires périssables d’origine animale ou végétale qui comprennent un ensemble de procédés de traitement (pasteurisation, parfois stérilisation, saumurage) dont le but est de conserver les propriétés gustatives et nutritives, les caractéris ure et de couleur des PAGF s 3 gustatives et nutritives, les caractéristiques de texture et de couleur des aliments ainsi que leur comestibilité, et d’éviter d’éventuelle intoxications alimentaires.
Elle prévient aussi ‘autolyse par les propres enzymes des cellules de l’aliment, d’empêcher le développement des bactéries, champignons et dautre micro organismes. Parmi les conserves, o n nomme les conserves de tomate, d’Harissa, de Thon, etc…. Semi-conserves : Les semi-conserves sont des denrées alimentaires d’origine végétale, périssables, ayant subi un traitement en vue d’en assurer une conservation limitée. Elles sont conditionnées en réclpients étanches aux liquides, et doivent être stockées au frold.
Elles comportent parfois une date limite de consommation, mais, en tout état de cause, une date de fabrication. Exp : Olives de table, petits pois, variantes, etc…. Les analyses effectuées sur les conserves • Analyses physico-chimiques : Etat de la boite Il s’agit d’un contrôle visuel qui consiste à éviter l’état extérieur de la boite pour voir si elle ne présente pas d’anomalies au niveau de son aspect extérieur. Ces anomalies sont dues principalement aux accidents, chocs mécaniques qui provoquent des fuites, des corrosions, des bombages, etc….
Détermination du poids net : Ce test est réalisé par une balance analytique qui détermine le poids de conserve. Cette détermination est réalisée pour les oncentrées de tomates, doubles concentrés de de tomates et Harissa. Détermination du poids net égoutté : Ce test est préservé pour les semi-conserves. il s’agit de faire égoutter le liqu 6 3 égoutté : Ce test est présen’é pour les semi-conserves. il s’agit de faire égoutter le liquide de couverture de la semi-conserves et peser la boite avec son contenu avec une balance analytique.
Dosage des chlorures totaux : But • Détermination des chlorures totaux contenus dans les conserves. Principe La détermination des chlorures totaux se fait par Dénaturation des protéines par l’acide nitrique HN03 Précipitation des chlorures par le nitrate d’argent AgN03 Oxydation des oses par le permanganate de potassium KMn04 Dosage avec le Th10 cyanate de potassium KCN en présence d’un indicateur coloré : le sulfate de fer et d’ammonium.
Matériels : Balance analytique Becher Fiole jaugée de 200mI Entonnoir, papier filtre Erlenmeyer de 20ml Pipette jaugée de 20ml Plaque chauffante Burette graduée Acide nitrique HN03 4N Nitrate d’argent AgN03 0,1N Thio cyanate de potassium KCN 0,1 N Sulfate de fer et d’ammonium Eau distillée première étape : filtration: peser 20g de l’échantillon à analyser dans un bécher sur une alance analytique. ajouter un peu d’eau distillée dans le bécher puis le mélanger avec une spatule. 3 dosage des chlorures: Introduire 20ml du filtrat, 20ml de HN03 et 20 ml d’AgN03 dans un erlen. Mettre l’Erlen sur une plaque chauffante et porter à ébullition. Ajouter 5 ml de KMn04 et laisser chauffer encore jusqu’à la décoloration de la solution Laisser refroidir, ajouter quelques gouttes d’indicateur coloré puis procéder du dosage avec le KCN. On observe un virage de l’incolore jusqu’à à la coloration rouge brique .
Expression des résultats : La teneur en chlorures totaux, exprimée en ‘g de chlorures de odium pour 100g du produit est : (20 – V1) x (250/20) x 100 M CT = 7. 306 (20 – V1) : M Avec : M : LA masse en g de prise d’essai. V1 : volume en ml de la solution de KCN. CT : chlorures totaux. CT = 000584 Dosage de l’acidité titrable (méthode pratique) : Déterminer de l’acidité des denrées alimentaires en conserve par dosage volumétrique. Dosage au moyen d’une solution titrée d’hydroxyde de sodium NaOH en présence de phénolphtaléine comme indicateur coloré.
Pipette de 25ml Bécher de capacité approprié Hydroxyde de sodium NaOH Phénolphtaléine On prélève 25ml du filtra nt utilisé pour le dosaee des résultats : L’acidité titrable exprimée en ‘mmol’ de H+ pour 100g de produit, est donnée compte tenu de la dilution effectuée par la formule : (250 + m) x v1 x VO) VO : volume du prélèvement en ml V1 : volume de la solution de NaOH C : la concentration de la solution exacte de NaOh en mol/l Détermination des matières étrangères dans les conserves (Harissa, Tomates) : La détermination des matières étrangères dans la conserve permet de vérifier la bonne conduite ou non de l’opération de lavage au cours de la transformation de la matière première. Les matières étrangères peuvent être stable, de petits cailloux, des matières solubles dans l’eau, etc.. La détermination des matières étrangères se fait par . Décantation de produit à analyser pour obtenir un culot. Filtration du culot dans un papier filtre. Incinération du culot pour l’obtention des cendres.
Balance de précision Verre à pied Papier filtre Creuset Dessiccateur Four réglé a une température de 5500C Pas de réactifs Mode opératoire • Peser 50g de Véchantillon à analyser dans un bécher. Ajouter de Peau de robinet et bien mélanger avec une spatule. Transvaser le contenu d un verre à pied et ajouter ‘obtention d’un culot au fond du verre à pied. Transvaser le culot dans un papier filtre et laisser sécher. Plier le papier filtre et le mettre dans un creuset préalablement taré. Incinérer le creuset dans un four réglé à 5500C. Refroidir le creuset dans le dessiccateur et peser. La teneur en matières étrangères dans le produit exprimé en pourcentage est égale à : [(PI 100 PO : poids du creuset vide. Pl : polds du creuset contenant les cendres. PE . prise d’essai.
Détermination du résidu sec soluble (méthode réfractomètrique) Déterminer de l’indice de réfraction de l’échelle préparée à la empérature de 200C et conversion de cet indice en résidu sec soluble. On entend par le résidu sec soluble (par réfractomètre) la concentration en saccharose d’une solutlon aqueuse ayant le même indice de réfraction que le produit analysé dans des conditions déterminée de préparation et de température. Réfractomètre permettant la lecture de l’indice de réfraction munit d’un thermomètre et d’un dispositif de circulation de l’eau thérmostatée à 200C. Source lumineuse constituée par une lampe à vapeur de sodium. Bécher à 25ml. Figure : Photo réelle d’un réfractomètre. Régler le O du réfractom
