RÉPUBLIQUE ALGÉRIENNE DÉMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE UNIVERSITE MENTOURI – CONSTANTINE INSTITUT DE LA NUTRITION, DE L’ALIMENTATION ET DES TECHNOLOGIES AGRO ALIMENTAIRES (INATAA) N a d’ordre : N a de série : MÉMOIRE DE STAGE Présenté par BOUFENARA Moham En vue de l’obtention POST-GRADUATION Filière Sciences Alime or 118 Sni* to View Option Alimentation, Nutrition et Sant Intitulé Gestion de la Qualité des Aliments (GESQUAL) Intitulé : Les dispositifs de contrôle de la qualité des aliments en Algérie Date de soutenance : 02/06/2009
Devant le jury composé de Président Directeur Examinateur productrices. 2-4- les cahiers des charge et les risques sanitaires…. 3- la gestion de la qualité.. 3-1- Client — qualité. 15 3-2- Les opérateurs économiques……… „…………………………………… La qualité… — 3-3 3-4- L’environnement.. 17 3-5- Le service… 3-6- La 18 L’assurance qualité dans 3-7- 3-8- La certification… — 19 3-9- La normalisation. …. 20 4 – Face aux problèmes de contrefaçon, étiquetage, traçabilité, salubrité des aliments…. 21 4-1 la 21 4-1-1 Définition de la …… 1 4-1-2- Le risque de contrefaçon sur les édicaments… . 4-1-3- Les risques sur la santé du consommateur…… 4-1-4-Produits alimentaires et boissons… 4-1-5- appareils domestiques……………. 4-1-6- les risques encouru 4-3-1 -Traçabilité indirecte par mesure de la température de l’air dans les enceintes. . . . . 32 4-3-2-Traçabilité par 4-3-3-Traçabilité à cœUr du produit………… …. 33 4-3-4-lntérêts de la 33 4-3-5-Contraintes techniques de la traçabilité.. 4-4 3- Secteur de la 4-4-5- Secteur de 4-4- Salubrité des aliments……….. 34 4-4 1- Secteur du commerce. 5 4-4 2- Secteur de l’agriculture.. 4-4-4- Secteur des collectivités ocales……… 37 4-4-6- Secteur de la défense nationale. … 37 4-4-7- Synthèse du projet de plan national de salubrité des aliments par 38 Deuxième partie : La partie expérimentale Introduction. 1- direction du commerce…. caractère informatif et éducatif… 53 1-5-1- l’étiquetage informatif…… 1-5-2- les contrôles préalables sur les substances ajoutées aux aliments…. . 1-5-3- le contrôle à la 1-5-4- les contrôles bactériologiques…. „ „ „ 1-6- Direction du contrôle de la qualité et de la consommation. … 3 1-7 Listes des laboratoires officiels du contrôle de la qualité et de a répression des fraudes.. 2- Bureau d’hygiène communal. ….. 2-1 -Le champ d’intervention. …. ….. 57 2-2- La création d’un bureau d’hygiène. , 58 2-3- Les dirigeants du bureau 59 2-4 – Les dispositifs du bureau dhygiène…………. 3- Laboratoire 3-1- Personnel du laboratoire….. 60 3-2- Activités du laboratoire. 3-2-1- service des eaux. …. 63 4-1- Les missions du centre……….. 5- Le laboratoire de police scientifique.. 5-1- La prévention et l’intervention…………… ….. … 69 5 1 1- les toxi-infections alimentaires collectives…… -1-2- la couverture et la sécurité alimentaire… -2- protection de la santé du 5-3- protection du champ commercial et economlque_ 5-4- la sauvegarde de l’économie 6- Les laboratoires d’analyses de la … 71 6-1- Les conditions relatives à l’ouverture d’un laboratoire d’analyse…. 7-1 la laiterie 7-1-2 – mission de d’analyse… . …. … 72 6-2- L’autorisation d’ouverture d’un laboratoire 6-3- les conditions et l’intervention du ministère…. 75 7- Différentes entreprises agroalimentaires…. 77 7-1-1 – présentation de l’unité « numidia » 78 7-1-3 – traitement du lait au niveau de la laiterie « numidia ». -1-4- Traitement thermiq … 82 7-2-6- le marché… 82 -2-7- Normes blé…. 83 7-2-7-1- Minoterie. … 87 … 83 7-2-8- Dosage de l’acidité de la farine…… 7-2-9- L’eau à ajouter au blé destiné à la mouture…….. 7-2-9-1- Quantité d’eau à ajouter au blé lors de l’humidification 7-2-9-2- 86 8- Description des lois, règlements, arrêtés administratifs.. 8-1- La Loi relative aux règles générales de protection du consommateur 8-2- La Loi relative aux activités de médecine vétérinaire et à la protection de la santé animale ….. … 89 8-3- La Loi relative à la protection phytosanitaire. -4- La Loi relative au système national légal de métrologie … 104 -5- La Loi ND 89-23 du 19 décembre 1989 relative à la normalisation . 106 Conclusion. „ 109 Bibliographie. …. — 10 6 1E conformité des produits alimentaires des différentes industries agro-alimentaires, se fait par les différentes structures et établissements de contrôle de la qualité pour la protection de la santé et de la sécurité du consommateur. La mise à niveau de l’économie nationale implique des exigences de plus en plus fortes, en matière de qualité, de contrôle de qualité et de normalisation.
Plus qu’une exigence, c’est un défi formidable pour transcender les obstacles, qui se dressent face ? ‘entreprise dans sa quête d’un « passeport’ lui permettant d’aller à la conquête des marchés mondiaux. Voire même pour sauvegarder sa place au sein du marché mondial. Tous les enjeux d’une telle question se posent avec de plus en plus d’acuité et d’intensité. Aider à guider l’entreprise algérienne et l’opérateur dans le sens du mouvement normatif international; telle est la modeste ambition de ce gu’de. Il s’agit aussi de mettre en relief le retard qualitatif et quantitatif constaté dans ce domaine.
Le dispositif législatif et réglementaire étant en place, il s’agit maintenant de le vulgariser et surtout e le mettre en application en poussant l’entreprise algérienne, productrice de biens ou de services, à chercher notamment sa certification de conformité aux exigences des normes en vigueur. 8 Première partie Rapport biblioeraphique n’absorbe pas seulement un aliment, Mais aussi tout ce qu’il représente pour lui. L’homme c’est le citoyen, « habitant, le producteur, citadin… ? différents ages, en divers états de santé etc…. ‘est donc d’abord modèle multi face qui ne peut se schématiser simplement sans être complètement différent de la réalité. Chacun d’entre nous onsomme des aliments et des symboles dans un complexe psychophysiologique dominé par un environnement socio-économique diffus mais contraignant. L’aliment est aussi un bien de consommation très différent des autre; parce qu’il est nécessaire, parce qu’il doit maintenir en bonne santé, parce qu’il dot donner satisfaction en répondant, par son usage à un besoin réel particulier et surtout parce qu’il répété et quotidien.
La qualité c’est donc aussi une réponse satisfaisante à une interrogation justifiée. Le consommateur apprécie globalement en privilégiant ce qu’il peut percevoir, après ce qu’il a ésiré. Sa satisfaction sera l’accord entre ce qu’il espère oui imagine avec ce qu’il reçoit ou perçoit Cette comparaison se fait successivement dans le temps à trois moments : avant, pendant, après la consommation. Ce qu’il perçoit et apprécie, c’est en particulier les propriétés organoleptiques, sans négliger les conséquences sur sa santé bien sur, la valeur, le coût, le prix de cet aliment.
Or, ce qui est appelé qualité, est en réalité une suite de différentes propriétés, dont l’importance varie en raison, des motifs d’achat des désirs, aussi bien des producteurs, que des consommateurs. Les nécessites de rendement, de productivité, de conservation, sont parfois opposées aux souhaits des différents consomma ant des situations provoquant des situations conflictuelles qu’il ne faut pas confondre avec les incidences de fabrication ou la violation d’obligations Il faut aussi refuser de se laisser enfermer dans cette dualité manichéenne qui oppose quantité et qualité.
De même, s’il est admis que la qualité se paie, il ne faut pas aboutir à un double marché, Traduisant une incapacité de la production à pouvoir bien faire constamment, et pouvant provoquer ségrégation économico sociale inadmissible à notre ?poque. Ce que connaît le consommateur, c’est ce qu’il a retenu par son éducation (scolaire et sociale), ce qu’il a vécu par son expérience (heureuse ou malheureuse) et qu’il a mémorisé plus ou moins bien, Pour l’insérer dans sa quotidienneté.
Après la satisfaction « quantitative » est venu le désir « qualitatif’. Or, cette impératif nécessite ou aboutit au choix. Peut on dire que tout le problème de la qualité se cristallise par le choix ? Mais alors peut-on choisir et comment sait-on choisir ? Pour cela, il faut être suffisamment informé. On a pu dire que c »est beaucoup plus le manque e connaissance sur l’alimentation que le manque de nourriture qui engendre cette inquiétude du consommateur, caractéristique d’une ignorance et d’une insatisfaction mal exprimée.
Si la qualité existe chez le producteur et le transformateur, il faut qu’elle se poursuive par le distributeur jusqu’à, et y compris, le consommateur. En effet, celui-ci et aussi res onsable lorsqu’il est le préparateur du repas et donc le « gestion de la qualité », pour définir les différentes propriétés de l’aliment et situer les responsabilités successives. Si l’amélioration qualitative des produits a pu se faire directement ? la suite d’une évolution des achats du consommateur, elle a été parfois la conséquence d’une modification de la réglementation existante.
Celle-ci s’avérait insuffisante et méconnue du consommateur pour lui donner la possibilité De fixer son choix et de faire connaitre son exigence. Les essais comparatifs montrent quelles sont les insuffisances de qualité constatées pour répondre aux besoins et désirs des consommateurs. Ils contribuent par une possibilité de dialogues plus ou moins contradictoires, à faire porter les efforts du producteur sur des aspects qualitatifs peu ou pas apparents.
Ce rôle constructif de l’information et de la connaissance technologique dans l’évaluation de la qualité des produits alimentaires, qualité longtemps mal définie, parce que confusément ou globalement ressentie, semble être maintenant admise et contribuera à une meilleure satisfaction des différents besoins des divers consommateurs (DEPLEDT, 1981). 2- la qualité et le développement des industries agro- alimentaires . Le problème de la qualité présente de multiples aspects, étant donné qu’il intervient, ou bien qu’il est évoqué à tout propos et, bien souvent hors de propos. 2-1- dans la période histo PAGF ID 18
