CONTROLE ET MAITRISE DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE Intro : Qu’est-ce que les analyses microbiologiques ? C’est une partie intégrante de la gestion de la sécurité microbiologique dans les industries agroalimentaires.
C’est un outil permettant de : surveiller la production en cours, analyser les tendanc ors définir les critères mi bi rt Sni* to View conformités, définir les performan méthode HACCP es émergeants, es tests de stion basées sur la value les risques dans le but de maitriser les dangers significatifs au regard de la écurité des aliments) Il existe deux types de méthodes : Méthode standardisée – méthodes analytiques de références pour les contrôles officieux Méthodes alternatives = nouvelles méthodes équivalente aux méthodes de références.
Elles permettent d’assurer une production à molndre coût, une constance des lots. La réglementation EC 2073/2005 : l’émergence des nouveaux pathogènes et des progrès scientifiques. Cette réglementation a été mise en place car les fournisseurs de la grande distribution sont contraints de suivre des guides ou éférentiels comme les BRC (British Retail Consortium). Les denrées alimentaires ne doivent pas contenir de micro- organismes ni leurs toxines ou métabolites dans des quantités qui présentent un risque inacceptable pour la santé humaine.
La réglementation : Harmonise les critères microblologiques en fonction du contexte Européen Implique l’ensemble des exploitants de l’agroalimentaire. Fait le lien entre les critères microbiologiques et les procédures HACCP. Cl Le respect des règles donné par cette réglementation n’est as suffisant pour garantir la sécurité des aliments analysés. Elle nécessite une approche préventive telle que la mise en place de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication, régis par la méthode HACCP. – Les critères microbiologiques : Définitions et étapes d’applications : = ils permettent de s’assurer qu’un produit ou un lot de produits est acceptable compte tenu de l’absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes, et/ou de la quantité de leurs toxines/métabolites, par unlté de masse, de v micro-organismes, et/ou de la quantité de leurs toxines/ étabolites, par unité de masse, de volume ou de superficie, ou par lot.
Critères d’hygiène de procédés : ils indiquent le fonctionnement acceptable d’un procédé de production. Ils fixent une valeur indicatrice de contamination 0 le dépassement exige une action correctrice dans le but de maintenir l’hygiène du procédé en conformité avec la réglementation alimentaire. Cela s’applique à toutes les étapes du procédé et sur le produit finit. Plusieurs mesures peuvent être réalisées à chaque étape. On s’intéresse ? des flores dites bio-indicatrices.
Critère de sécurité alimentaire : définit Pacceptabilité d’un produit, ou d’un lot de denrées alimentaires, y compris sur les produits mis sur le marché. Il est valable durant toute la durée de vie du produit (jusqu’à la date limite de consommation). On s’intéresse aux micro-organismes pathogènes (absents dans une certaine quantité). Exemple : Viande hachée a) Critères d’hygiène de procédés : On recherche la flore aérobie et E. coli. n = nombre d’unité à analyser par échantillon. c = nombre d’unité dont la charge est comprise entre m et M.
