Chapitre 3 : Les lipides l. Les généralités 1. Définitions et propriétés Les lipides regroupent des molécules de structures différentes mais ayant des propriétés communes : Ils laissent sur le papier une trace translucide qui ne disparaît pas a la chaleur Ils sont solubles dans les solvants apolaires ( ex : chloroforme, éther, benzen… ) et non solubles dans les solvants polaires (ex : l’eau) or 3 De plus, la majorité d lip:-:- donner des composé é par les bases pour ponification Les lipides ne possédant pas cette propriet sont dit nsaponifiables. . Classification numération des carbones se fait à partir de l’extrémité carboxylique. 2. Les acides gras saturés Il ne comporte que des liaisons simples. Disposition spatiale : en accordéon / zig zag Notation : Cn : X (X – O ) donc Cn : O ( pas d’insaturation) Formule brute: cn H2x n 02 Nom usuel Nom systématique : Ex : acide décanoïque 3. Les acides gras insaturés 1. Structure Une ou PIS doubles liaisons Disposition en accordéon mais zone plane ( « = » 2. Formule brute CnH2(n – x)02 (avec x : nombre de doubles liaisons dans la chaine) 3.
Notation Cn : x A position des doubles liaisons + no du premier carbone portant chaque C Exemple d’acide gras polyinsaturé 7. Notion d’acide gras essentiels Les mammifères sont capables de synthétiser les acides gras saturés et les acides gras mono insaturés, mais les acides gras polyinsaturé (absence d’enzyme nécessaire pour l’insertion des doubles liaisons au delà du C9) Les acides gras polyinsaturé participent à de nombreux processus cellulaire. On parle d’acides gras essentiels pour désigner les acides gras qui ne sont pas synthétisé par notre organisme et donc obligatoire apporté par notre alimentation.
Il s’agit de AL (acide linoléique) , ALA ( acide alpha linoléique). Avec un apport extérieur en AL et ALA notre organisme peut synthétiser d’autres AG Poly Le DHA (voir Doc 3 ) a été plus récemment qualifié d’indispensable, de part sa faible formation par convention en ALA (source ANSES) (Doc 3 ; Doc 4) Rq : Les oméga 3 (n-3) sont susceptibles de jouer un rôle rotecteur dans les maladies cardio-vasculaire Ce sont les mêmes enzymes qui interviennent dans la chaîne de synthèse des oméga 3, à partir de ALA et des oméga 6, à partir de AL.
D’où l’intérêt de ne pas apporter plus d’oméga 6 qu’il n’en faut car un excès des AL est susceptible de compromettre la synthèse d’EPA et DHA à partir d’ALA. Actuellement, la rapport conseillé : 4. propriétés des acides gras 1 . Propriétés physiques des acides gras 2. Propriétés chimiques
