Les différents concepts de cuisine or7 Sni* to View Introduction De l’arrivée des congés payés en 1935 aux récents textes sur les 35 heures de travail hebdomadaires, l’univers du travail a considérablement évolué. Que pouvons-nous constater ? Nous sommes de plus en plus nombreux à travailler (avec l’arrivée des femmes) Nous vivons assez loin de nos lieux de travail (lieu de vie hors agglomération) Le travail hebdomadaire est diminué Nous nous déplaçons plus facilement (diversité et proximité des moyens de transports) Nous prenons de plus en plus de repas hors de chez nous (en
La restauration traditionnelle 2. 2 La restauration à thèmes 2. 3 La restauration de collectivité 2. 4 La restauratlon rapide 2. 5 La restauration traiteur 2. 6 La restauration dans les transports Ill : L’hygiène en cuisine IV : Conclusion I : Les différents concepts de restaurations 1. 1 La restauration traditionnelle 1 . 1. 1 Les restaurants classiques Cest le type d’établissement ou chaque chef d’entreprise peut laisser libre cours à sa créativité et à son imagination. Ils sont les héritiers de la tradition gastronomique française. 1 . 1. Les restaurants d’hôtels Ce sont les restaurants intégrés dans les hôtels, ils constituent un service complémentaire pour le client de passage. Le type de service est souvent à l’assiette et au buffet, on trouve souvent des formules « grill » dans ce type de restaurant. 1 La restauration à thèmes 1. 2. 1 Autour d’un produit Il s’agit de proposer une restauration qui s’articule autour d’un type de produit. Par exemple, Le « Paradis du fruit » propose une carte où les fruits se déclinent sous toutes sortes de formes (Jus, sorbets, salades, etc… . 1. 2. 2 Autour d’un lieu ou d’un pays Ce type de restaurant propose une carte des mets et des vlns portant sur un pays. Généralement un cadre adapté est aussi propose. 1. 3 La restauration de coll PAGF9C,F7 cantine scolaire. Le plus souvent il s’agit d’une distribution linéaire ou au p at sur table. 1. 4 La restauration rapide 1*4. 1 Le fast-food Devenus incontournables aujourd’hui, ils proposent une solution de restauration sur place ou à emporter à toute heure de la journée.
Le choix est assez limité et très standardisé. Le drive-in consiste en un service à emporter destiné aux automobilistes. 1. 4. 2 La cafétéria Depuis longtemps implantée en France (par le groupe Casino), le principe de la cafétéria consiste en un self-service qui peut revêtir diverses formes : carrousel, free-flow, scramble, linéaire. La clientèle élabore le plateau de son choix qui lui sera facturé avant d’être consommé en salle. Le personnel de salle se limite ? débarrasser les plateaux salles. 1. 4. Le snack Ce type de prestation est souvent associé aux débits de boissons. Le snack consiste à proposer une prestation simple (Hot-dogs et divers sandwichs) à toute heure de la journée, le service se fait au lat sur table ou au comptoir. 1. 4. 4 La sandwicherie Le grand « hit » français en matière de restauration rapide (3 sandwichs consommés pour 1 hamburger vendu), cette formule peut paraître banale pourtant elle s’est diversifiée avec des sandwichs « haut de gamme’ , des sandwicheries spécialisées, 1. 5 La restauration traiteur 1. 5. Le service traiteur classique Le traiteur classique propose d’organiser et de servir une prestation complète pour un nombre de participant déterminé ? l’avance et dans divers lieux. 1. 6 La restauration dans les transports 1. 6. Restauration aérienne Pour ce type de restauration, les plateaux sont PAGF3C,F7 les transports Pour ce type de restauration, les plateaux sont préparés ? l’avance et embarqués pour être servis en vol. 1. 6. 2 Restauration ferroviaire La restauration ferroviaire a longtemps été critiquée pour sa piètre qualité.
Cest aujourd’hui le groupe Accor qui a en charge cette restauration qui se compose de vente ambulante, de wagon restaurant classique, de plateaux repas (Corail) et de formules grill (grillades, salades, plats cuisinés ou repas froids) sur le TGV Atlantique. 1. . 3 Restauration dans les bateaux Depuis 1987, c’est le grand retour des paquebots et des croisières. Compte tenu de la durée des croisières, ce moyen de transport offre plusieurs types de restaurants à bord qui vont du self-service au repas gastronomique. Il : Les différents types de clients, les produits et le matériel utilisé 2. La restauration traditionnelle La restauration traditionnelle est destinée à la clientèle de loisir (soir+week-end). de cuisson doit également être complet et pouvoir proposer le matériel adéquat à chaque mode de cuisson de la cuisine rançaise (frire, sauter… ) Ce sont des produits frais issus d’une région ou d’un pays destiné à la clientèle familiale ou de loisirs. Même principe que la restauration traditionnelle sauf que le thème tourne autour d’un pays, d’une région, d’un art de vivre, décor solgné et une certaine ambiance.
Les prodults dépendent du thème du restaurant. Ce sont principalement des produits surgelés destinés au système scolaire ou aux entreprises car les produits surgelés sont moins cher et facile à cuisiner. Ce genre de restauration doit être équipé principalement de four, e frlteuse car les produits utilisés sont principalement surgelés. 2. 4 La restauration rapide Ce sont principalement des produits basée sur des produits de qualité et varié (sandwiches, salades, plat chaud, ou produit unique (hamburgers), utilisation de vaisselle jetable.
La clientèle principale sont des hommes d’affaires, des jeunes ou des étudiants qui n’ont pas trop le temps de manger et ne veulent pas manger trop cher. Le matériel utilisé sont princi alement des friteuses, bac de salage, friteuse à beignet, kebab, de crêpière- PAGF5C,F7 raiteur Ce sont principalement des produits frais que confectionne le traiteur destiné principalement aux évènements (ex : mariage, baptême, Le matériel va principalement être du matériel transportable comme : une Machine à emballer sous vide, Chafing dish, Bacs gastronormes en inox, Plancha et snacker, Four professionnel.
Ce sont principalement des plats déjà prêts destinés aux usagers des transports. Dans les transports, il n’y a pas beaucoup de matériel de cuisine utilisé (juste un ou deux fours et frigo) et le stockage est assez limité. Les revêtements de sol, surfaces de manipulation, les murs et les portes doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin désinfectés. L’utilisation de matériaux étanches, lisses, non absorbants, lavables et non toxiques est nécessaire, et à une hauteur suffisante pour les murs, sauf si on peut prouver que d’autres matériaux utilisés conviennent.
Le cas échéant, les sols doivent permettre une évacuation, adéquate en surface. Les plafonds, faux plafonds (ou, en l’absence de plafonds, la surface intérieure du toit), fenêtres et autres équipements uspendus doivent être construits de manière à empêcher l’encrassement et à réduir tion, l’apparition de des fenêtres risque d’entraîner une contamination, elles doivent rester fermées et verrouillées pendant la production.
Doivent être prévus également, les dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l’entreposage des outlls et équipements de travail et le lavage des denrées. Ils doivent être fabriqués dans des matériaux résistant à la corrosion, être faciles à nettoyer et équipés d’une alimentation adaptée en eau chaude et froide. De nombreux concepts basés sur les nouveaux comportements des français voient le jour.
Le client Français est à la recherche de concept où l’on propose des produits variés, pas trop Anglo saxon, avec des tarifs justifiés. un personnel à son écoute qui va lui donner l’envie de revenir. La restauration « BIO », diététique, bar à eaux, à sou e etc. _. _ ont émergé dans le paysage gastronomique français. est un secteur d’activité PAGF3c. F7 diététique, bar à eaux, à soupe, etc…. ont émergé dans le paysage gastronomique français. La restauration est un secteur d’activité
