PB 03 – CD 17 – REVO- 2008- 2/51 OBJECTIFS ET CHAMP D’APPLICATION Dans le cadre de l’arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif ? l’autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire (MB du 1212-03) tous les opérateurs de la chaîne alimentaire (à l’exception de la production primaire) doivent instaurer un système d’autocontrôle. En outre, pour p g les denrées alimentai les principes HACCP.
Le système d’autoco café doit, pour 4 ntrôle est basé sur e la torréfaction de pouvoir être officiellement reconnu comme « système d’autocontrôle validé », omprendre tous les éléments décrits dans ce fil conducteur. La validation des systèmes d’autocontrôle des entreprises de torréfaction de café se fait à l’aide de la procédure d’audit PB – p 02, sauf pour les très petites entreprises, pour lesquelles la procédure PB 00 – P 03 est applicable. Les manquements constatés sont notés dans la check-list spécifique (PB 03 – CL 17) et sont expliqués dans un rapport (rapport modèle PB 00 – FOI).
Le but de ce fil conducteur spécifique pour le secteur de la torréfaction de café 1830/2003 du Parlement européen et du Conseil du 22 eptembre 2003 concernant la traçabilité et l’étiquetage des organismes génétiquement modifiés et la traçabilité des produits destinés ? l’alimentation humaine ou animale produits à partir d’organismes génétiquement modifiés, et modifiant la directive 20011’18/CE Règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires Règlement (CE) nol 935/2004 du Parlement européen et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et les objets destinés ? entrer en contact avec des denrées alimentaires et abrogeant les directives 0/590/CEE et 89/109/CEE Règlement (CE) no 1881 /2006 de la Commission du 19 décembre 2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires PB 03 – CD 17 – REVO- 2008- 3/51 Arrêté royal du 17 mars 1 971 soumettant à examen médical toutes les personnes directement en contact, dans l’activité qu’elles exercent, avec des denrées ou substances alimentaires et pouvant souiller ou contaminer celles-ci Arrêté royal du 3 janvier 1975 relatif aux denrées et substances alimentaires considérées comme déclarées nuisibles Arrêté royal du 5 mars 19 fés et succédanés de 2 4 et objets destinés ? entrer en contact avec les denrées alimentaires Arrêté royal du 5 mai 1995 concernant la mise sur le marché des machines Arrêté royal du 13 septembre 1999 relatif à l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées Arrêté royal du 14 janvier 2002 relatif à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine qui sont conditionnées ou qui sont utilisées dans les établissements alimentaires pour la fabrication et/ou la mise dans commerce de denrées alimentaires Arrêté royal du 22 mai 2003 concernant la mise sur le marché et ‘utilisation des produits biocides Arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif à l’autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire Arrêté royal du 22 décembre 2005 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (AR Hl) Arrêté royal du 16 janvier 2006 fixant les modalités des agréments, des autorisations et des enregistrements préalables délivrés par l’Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire Arrêté ministériel du 22 janvier 2004 relatif aux modalités de obligatoire dans la chaîne alimentaire PB 03 – CD 17 – REVO- 2008 – 4/51
Arrêté ministériel du 24 octobre 2005 relatif aux assouplissements des modalités d’application de 64 et de la traçabilité dans précisément les entreprises de torréfaction de café employant au maximum 2 équivalents temps plein (personnel + propriétaire indépendant) et qui utilisent le guide. Café de rinçage : le café servant à séparer deux lots de production, ce café est souvent constitué d’un mélange de deux productions présentes dans les tuyaux et autres équipements, le dit mélange doit être évacué des équipements et identifié. Action corrective : action visant à corriger une anomalie détectée. Mesure corrective : mesure visant à empêcher la cause de l’anomalie détectée de se reproduire.
Rappel : action entreprise par un opérateur afin de récupérer le contrôle d’un produit qui est déjà entre les mains du consommateur ou mis ? disposition. Retrait : action entreprise par un opérateur afin de récupérer le produit avant que celui-ci ne soit entre les mains du consommateur ou mis ? sa disposition. Retour : renvoi d’un produit chez un opérateur par son client. Ajustage : opération destinée à amener un instrument de mesure à un état de fonctionnement convenant à son utilisation. Souvent et à tort, le terme calibration est utilisé à la place du terme ajustage. Dans le cadre de la validation des systèmes d’autocontrôle, l’ajustage peut être remplacé par une modification apporté esurée pour compenser 4 64 o- 2008 – 5/51 2.
Abréviations AFSCA : Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire Agence : Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaine alimentaire AM : Arrêté ministériel AR : Arrêté royal art. : article CCP : point de contrôle critique FEFO : first expired first out FIFO : first in first out MB : Moniteur belge NC : non-conformité NC A : non-conformité A NC 3 : non-conformité 3 OGM : organisme génétiquement modifié PA : point d’attention Règ. : règlement SAC : système d’autocontrôle TPE : très petite entreprise 3. Destinataires Les auditeurs qui réalisent des audits des systèmes d’autocontrôle dans des entreprises du secteur de la torréfaction de café. 4.
Déroulement de raudit Afin que l’audit se déroule dans les meilleures conditions, l’auditeur passe en revue les exigences qui figurent dans la check-liste, en ce qu- concerne la documentation et l’implémentation, dans l’ordre qui lui semble le plus approprié n fonction de la structure et du mode de fonctionnement de l’entreprise auditée. Au terme de l’audit, une réponse doit avoir été apportée ? l’ensemble des s 4 DE LA SECURITE ALIMENTAIRE Dans le présent document, la sécurité de la chaîne alimentaire inclut, le cas échéant, la santé des animaux et des plantes ainsi que la qualité réglementaire tombant sous la responsabilité de l’AFSCA. es TPE ne doivent pas réaliser leur propre analyse des dangers ni appliquer une procédure HACCP formelle.
Il suffit qu’ils appliquent le système HACCP (danger, PCC, seuils critiques, procédures de monitoring, actions orrectives) comme décrit dans le guide approuvé par l’Agence qui est destiné à leur secteur. Le « Guide autocontrôle des entreprises de torréfaction de café » ne prévoit aucun CCP pour les TPE, l’essentiel des éléments concernant I’HACCP ne visent pas, de ce fait, les TPE (attention, les TPE restent toutefois concernes par certains éléments comme, par exemple, les PA dont la maitrise doit être assurée). 1. Exigences générales L’entreprise a-t-elle développé, documenté et mis en œuvre un système d’autocontrôle (plan HACCP, système de traçabilité, procédures, instructions,… ) ? Critère dans le guide . parties 1. 1. 9. 1. 6 4 (procédures, instructions,… sont repris dans un manuel de sécurité (autres dénominations possibles : manuel HACCP, manuel qualité,… ) qui permet d’accéder rapidement et facilement aux Informations. Pour les TPE, le guide peut constituer une partie du manuel. Le format du manuel est libre (papier, électronique). Des compétences externes peuvent être utilisées pour développer et entretenir le système, toutefois, même dans ce cas, le fonctionnement quotidien du système doit être assuré par l’entreprise qui en assure la responsabilité. PB 03- CD 17 -REVO 2008- 8/51 2. Responsabilité de la direction . 2. La direction de l’entreprise peut-elle démontrer son engagement garantir la sécurité de la chaîne alimentaire ? Critère dans le guide : partie 9. 2. 1.
Règlementation : AR 14-11-2003 AM 24-10-2005 4 d’identifier qui détient l’autorité et pour quelles tâches, doit être disponible (cette obligation concerne les membres du personnel ayant une responsabilité en matière de sécurité alimentaire – elle n’est pas applicable dans les entreprises qui fonctionnent avec un seul travailleur). Des suppléants doivent également être désignés pour chaque esponsable (cette obligation ne s’applique pas SI l’entreprise démontre que son mode de gestion lui permet de fonctionner correctement sans désignation de suppléants). 4. Révision, adaptation et amélioration du système d’autocontrôle 1. 4. 1.
La direction veille-t-elle à revoir régulièrement le système d’autocontrôle afin de vérifier qu’il reste pertinent, efficace et adéquat (révision annuelle minimum) ? Critère dans le guide . partie 9. 2. 2. PB 03- CD 17 -REVO 2008- 9/51 Interprétation : le système d’autocontrôle (plan HACCP et système de traçabilité inclus) doit être t revu (une révision E4 14-11-2003 Interprétation : l’entreprise doit pouvoir démontrer qu’elle met ? Jour son système d’autocontrôle (plan HACCP et système de traçabilité inclus) en permanence sur base de la révision du système, des audits internes et externes, des vérifications,… et afin de répondre, entre autres, changements apportés dans les activités et aux modifications règlementaires.
Toute mise à jour ou amélioration du système d’autocontrôle (plan HACCP et système de traçabilité inclus) doit faire l’objet d’enregistrements. 5. Gestion des moyens matériels et humains et de l’information . 5. . La direction fournit-elle tous les moyens matériels et humains pour garantir l’efficacité du système d’autocontrôle ? Critère dans le guide : partie 9,2. Interprétation : l’entreprise doit fournir les moyens nécessaires ? l’élaboration, la mise en œ ioration continue du qu’au terme de l’audit. PB 03 – CD 17 – REVO- 2008- 10/51 . 5. 2. La direction veille-t-elle à ce que tous les collaborateurs soient conscients de leur responsabilité en matière de sécurité de la chaîne alimentaire ? Critère dans le guide . partie 9. 2. terprétation : l’entreprise doit assurer que les membres du ersonnel ont suffisamment conscience de l’importance de leur action sur la sécurité de la chaîne alimentaire. Il faut s’assurer que les messages concernant la sécurité de la chaîne alimentaire et le système d’autocontrôle (plan HACCP et système de traçabilité inclus) soient compris. Tous les membres du personnel doivent savoir à quel responsable ils doivent faire rapport lorsqu’ils constatent un problème relatif à la sécurité de la chaine alimentaire ou au système d’autocontrôle (plan HACCP et système de traçabilité inclus Pour luger du respect de 0 4 l’auditeur se base, entre
