Laits alimentaires (D’origine animale) Sommaire Introduction l. Lait d’origine animale 1. Lait de vache, de chèvre et de brebis Sni* to View 2. Lait d’ânesse 3. Lait de jument Il. Apports nutritionn . Energie Protéines . Lipides or 18 . Minéraux et oligo-éléments 1. Les sels minéraux a) Le sodium b) Le potassium c) Le calcium d) Le magnésium e) Le phosphore f) Le fer 2. Les oligo-éléments a) L’iode b) Le zinc c) Le cuivre d) Le sélénium de notre mode de consommation.
Il est très présent dans notre régime alimentaire et ce, depuis le plus jeune âge, dans les biberons. Riche en calcium, en vitamines ou en protéines, le lait de nombreuses vertus mais il n’a pas toujours bonne presse. On lui reproche de favoriser l’apparition de certaines pathologies comme le diabète, des allergies, des problèmes articulaires voire certains cancers.. l) Lait d’origine animale 1 .
Lait de vache, de chèvre et de brebis Le lait est considéré par les spécialistes de la santé et de la nutrition comme un aliment complet, équilibré en nutriments, riche en minéraux (en particulier en calcium) sauf en fer – et contenant presque toutes les vitamines (à l’exception notable de la vitamine C et, pour le lait écrémé, des vitamines A et D). Nous consommons essentiellement du lait ou des produits laitiers issus de lait de vache mais le lait de chèvre et brebis sont de plus en plus appréciés et sont mis en bouteille.
Les Ialts de chèvre et de brebis sont beaucoup utilisés pour la fabrication de certains fromages et contiennent de la vitamine A et D. Le lait de brebis a un goût assez prononcé. Il est plus riche en lipides, en protéines, en calcium, en phosphore, en vitamine A et D. Il possède donc un apport nutritionnel plus important que le lait de vache. Or le lait de vache est celui le plus consommé, cela dépend donc ‘une question de goût. Une vache laitière produit en moyenne 281_ de lait par jour et pendant leur pic de lactation cela peut aller jusque 601_ par jour.
Une brebis produit 1 à 2L de lait par jour e 18 de lactation cela peut aller jusque 60L par jour. Une brebis produit 1 à 2L de lait par jour et une chèvre environ Depuis l’Antiquité, l’utilisation du lait d’ânesse est rapportée pour des usages alimentalres, cosmétiques et médiclnaux. Riche en vitamine A, B, C, en acides gras et en oméga 3, il a été longtemps utilisé en quantité faible comme lait de substitution es petits jusqu’au XXème siècle où il a été remplacé par le lait de vache et le lait en poudre.
Des études montrent que le lait d’ânesse convient aux enfants allergiques à la protéine du lait de vache (béta-lactoglobuline). Le lait d’ânesse est très digeste car il ne contient pas de caséine coagulable et peu de matière grasse. Il a des effets bénéfiques sur divers problèmes du métabolisme. Les inconvénients sont que l’ânesse produit peu de lait (21 de lait par jour, soit 20 fois moins qu’une vache laitière) et doit impérativement avoir son ânon à ses côtés. Cest donc un produit her et rare.
Le lait en lui-même est commercialisé mais en quantité très faible. Il est consommé depuis l’Antiquité pour sa haute valeur nutritive et ses effets biologiques théra euti ues. A la mode depuis une diza le lait de jument se texture très fluide. La jument doit impérativement avoir son poulain à ses côtés pour déclencher la remontée de lait. Elle produit en moyenne 8 à IO de lait par jour. Les laits de jument ou d’ânesse sont ceux qui se rapprochent le plus du lait de la femme de part sa composition chimique et de son PH.
Veille au développement du bébé et de son jeune organisme n lui apportant tous les nutriments dont il a besoin. Le lait de jument est de plus en plus souvent intégré (et avec succès) dans l’alimentation du nourrisson. Les Ialts sécrétés par les différentes espèces de mammifères présentent des caractéristiques communes et contiennent les mêmes catégories de composants: eau, protéines, lactose, matières grasses (lipides) et minérales. Cependant, les proportions respectives de ces composants varient largement d’une espèce à l’autre.
Il. Apports nutritionnels Energie : La croissance, le développement et le fonctionnement du corps ont partie des aspects vitaux et fondamentaux de la vie. On ne peut les expliquer sans faire référence à l’énergie (-le carburant de la vie). Notre alimentation nous apporte l’énergie vitale que notre corps brûle tout au long de la journee. Dans un litre de lait, l’apport en énergie différe selon les espèces animales (lait de vache à 450kcal ; lait de jument inférieur à 600 kcal; chèvre de 600 à 650 kcal,’ brebis 1100 kcal).
Protéines . Elles sont indispensables au fonctionnement du corps et stimulent la formation osseuse ar le biais d’un facteur de croissance. Elles ont une d itée et doivent être iais d’un facteur de croissance. Elles ont une durée de vie limitée et doivent être renouvelées en permanence par l’organisme qui les puise dans l’alimentation. Les recommandations pour un adulte sont de 12 à de la ration quotidienne. Toutes les protéines n’ont pas la même valeur nutritionnelle.
Celles du lait ont une valeur comparable à celles des protéines de la viande, du poisson ou des œufs, elles sont d’une qualité supérieure à celle des protéines végétales. Un litre de lait contient 32g de protéines dont 8096 de caséines 19% de protéines solubles (albumines et lactoglobulines) % d’enzyme protéique Dans un litre de lait, les teneurs en protéines totales sont proches dans les laits de vache et de chèvre (35g). Elles sont, en moyenne, plus basses dans le lait de jument (22. 60g), mais beaucoup plus élevées dans celui de brebis (57. g). D’après l’étude CCAF 2007, les produits laitiers sont la 1 ère source de protéines de l’alimentation des français. Lipides : Si les graisses (ou lipides) ne doivent pas être consommées avec excès, elles ne doivent pas non plus être bannies de notre alimentation. Tous les acides gras contribuent au bon fonctionnement de ‘organisme, il faut en consommer et les équilibrer. Ils doivent représenter 35 à des apports caloriques journaliers. Les lipides interviennent dans de nombreux processus physiologiques.
Le lait est riche en acides gras saturés dits « à chaîne courte » facilement digérés puis assimilés par l’organisme, donc très digestes (temps de séjour faible dans l’estomac et vitesse d’absorption rapide PAGF s 8 l’organisme, donc très digestes (temps de séjour faible dans l’estomac et vitesse d’absorption rapide). Le lait de brebis est nettement plus riche en lipides (224g/kg) que le lait de vache (38g/kg). Le lait de jument, par contre, contient peu de lipides (1 5g/kg). Le lait est distribué en lipides simples et lipides complexes. Lipides simples : essentiellement des triglycérides et des acides gras libres.
Lipides complexes : constitués notamment de phospholipides, cérébrosides et de stérols. En comparant avec le lait de vache, on observe que dans le lait de jument la distribution des constituants lipidiques est différente. Les triglycé ides ne représentent que 7996 des lipides tandis que les phospholipides et les acides gras libres sont présents en plus grande quantité. Minéraux et oligo-éléments : Les minéraux et oligo-éléments sont des composants indispensables au bon fonctionnement de l’organisme qui ne sait les fabriquer par lui-même. Ils doivent donc être apportés par l’alimentation.
Des composants présents dans Forganisme en grande quantité (quelques grammes) sont les minéraux. Comme le sodium, le potassium, le calcium, le magnésium, le phosphore et le fer. D’autres composants sont en très faible quantité dans l’organisme (à l’état de traces), ce sont les oligo-éléments. Comme l’iode, le cuivre, le fluor, le chlore, le zinc, le cobalt, le sélénium, le molybdène et le manganèse. ) Les sels minéraux Les minéraux sont présents dans le lait à hauteur de 7g/litre environ. Il loue un rôle important d _ ion de l’eau i PAGF 6 8 7g/litre environ.
Il joue un rôle important dans la régulation de l’eau intracellulaire et extracellulaire, comme dans celle de la pression artérielle. Il est quasiment exclusivement en solution donc très disponible. Dans un litre de lait, la quantité de sodium du lait de vache est de O. 50mg, dans le lait de jument (O. 19mg), dans le lait de chèvre (O. 37mg) et dans le lait de brebis (O. 42mg). Le lait de vache est le plus riche en sodium et le lait de jument est elui qui en possède le moins. Il est indispensable au fonctionnement des cellules, à l’utilisation des glucides par l’organisme et à la transmission des messages nerveux.
Dans un litre de lait, la quantité de potassium du lait de vache est de 1. 50mg, dans le lait de jument (O. 68mg), dans le lait de chèvre (1. 55mg) et dans le Ialt de brebis (1. 50mg). Pour l’apport en potassium, le lait de vache, de brebis et de chèvre sont quasiment identiques avec environ 1. 50 mg/litre. Le lait de jument, quant à lui, est pauvre en potassium. c) Calcium Le calcium n’est pas fabriqué par l’organisme. Il est donc impératif de l’apporter par l’alimentation. Le calcium joue un rôle primordlal sur nos os. Le calcium remplit un rôle essentiel dans la constitution du squelette et des dents.
L’os est formé d’un assemblage de protéines sur lequel vient se fixer le calcium, assurant ainsi sa solidité et sa qualité. Mécanisme de calcification et minéralisation. 99% du calcium corporel e s nos os. PAGF 7 8 dans nos os. du calcium circule dans Forganisme (taux de calcium dans le sang : calcémie). Ce taux doit rester constant car il intervient dans : – des processus vitaux (coagulation sanguine, pression artérielle, ransmission de l’influx nerveux, contraction musculaire, fonctions hormonales… ) – renouvellement de toutes les cellules de notre corps.
Si les apports alimentaires de calcium sont très insuffisants, l’organisme puisera dans la réserve des os pour maintenir une calcémie stable et assurer ses fonctions vitales. Dans un litre de lait, la quantité de calcium du lait de vache est de 1. 25m% dans le lait de jument (1. 10mg), dans le lait de chèvre (1. 35mg) et dans le lait de brebis (2mg). Le lait de brebis est celui dont l’apport en calcium est le plus important et le lait de vache, jument et brebis ont un apport quasi areil. Le magnésium est le deuxième minéral le plus abondant dans la cellule.
Il joue un rôle dans le métabolisme énergétique et dans la contraction musculaire. Les besoins en magnésium sont couverts si on a une alimentation équilibrée et suffisamment énergétique. 1/4 de la population affiche un taux de magnésium insuffisant Un adulte renferme environ 25 g de magnésium, dont une grande partie se trouve dans les os et la musculature, et une plus petite fraction dans d’autres tissus Dans un litre de lait, la quantité de magnésium du lait de vache est de O. 12mg, dans le lait de jument 0. 85 mg, dans le lait de chèvre O. 14mg et dans le lait de brebis O. 8mg. Dans les laits de vache, de brebis et de chèvre, la quantité 8 O. 14mg et dans le lait de brebis O. 18mg. est quasi identique alors que le lait de jument est pauvre en magnesium. Le phosphore est associé au calcium dans les os et les dents. Il intervient dans : – constitution des cellules – dans l’utilisation et la mise en réserve de l’énergie – dans les réactions qui permettent à nos cellules de fonctionner ( activité enzymatique Dans un litre de lait, la quantité de phosphore du lait de vache est de O. 95mg, dans le lait de jument O. 5mg, dans le lait de chèvre O. 2mg et dans le lait de brebis 1. 18mg_ Le lait de brebis est le plus riche en phosphore. Le fer est un minéral indispensable au bon fonctionnement de l’organisme et l’on doit prendre soin d’avoir une alimentation qui fournisse un apport suffisant. Le fer donne sa couleur rouge au sang, il est utilisé pour la fabrication de globules rouges. Dans un litre de lait, la teneur en fer du lait de vache varie entre 0. 20 et 0. 50 mg, le lait de jument O. 59mg, le lait de chèvre O. 55mg et le lait de brebis varie entre et 1. 5mg. Le lait est pauvre en fer, il est donc une mauvaise source pour ‘Homme. ) Les oligo-éléments L’iode est nécessaire à la fabrication des hormones thyroïdiennes par notre corps. une carence prolongée en iode peut provoquer une augmentation du volume de la thyroïde. PAGF 18 zinc. Il est indispensable au fonctionnement de nombreuses enzymes et à l’utilisation des glucides, lipides et protéines par l’organisme. Le zinc du lait est particulièrement bien absorbé grâce à la présence conjointe du lactose et des protéines du lait. Dans un litre de lait, la teneur en zinc du lait de vache varie entre 3 à 6mg, dans le lait de jument 2mB dans le lait de chèvre 3. 0mg t dans le lait de brebis 1 à 10mg. c) le cuivre Le cuivre est très peu abondant dans le lait de vache et est lié aux protéines. Dans un litre de lait, la teneur en cuivre du lait de vache varie entre O. 10 à O. 40mg, dans le lait de jument O. 28mg, dans le lait de chèvre O. 40mg et dans le lait de brebis 1 à 10mg. Le lait de chèvre est celui le plus riche en cuivre. d) le sélénium Le sélénium est un oligo-élément essentiel à notre métabolisme. Il est indispensable au fonctionnement de certaines enzymes, protègerait l’organisme du vieillissement tissulaire. Le sélénium a un effet antioxydant.
Son rôle est essentiel dans le fonctionnement du système immunitaire et de la glande thyroïde. Il réduit le risque de maladies cardiovasculaires. e) le cobalt et le manganèse C’est le constituant de la vitamine BI 2. Le manganèse est seulement présent dans le lait à des concentrations faibles. Les vitamines : Toutes les vitamines connues sont présentes dans le lait de vache. Les techniques de traitement du lait peuvent modifier sensiblement les taux, surtout pour la vitamine C. Toutes les vitamines sont indispensables à l’organisme, mais notre corps ne sait pas les fabriqu
