CHAPITRE 2 : Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes L’agriculture produit des aliments, et la tendance est à une production d’aliments de plus en plus sains, malgré les crises récentes (viande de cheval, graines germées contaminées). Le problème de la qualité peut aussi venir dans certains cas de la conservation des aliments après leur production. Comment conserver des aliments, tout en préservant leur qualité ? Quels facteurs altèrent les aliments? . Biologie des micro Quels processus favo en or 5 dans les aliments ? Sni* to View es aliments, des La plupart de nos ali -on des aliments s microorganismes ilieux favorables à la croissance des bactéries et champignons car ils contiennent des matières organiques dont se nourrissent ces derniers. Les aliments avariés sont impropres à la consommation et ? l’origine d’infections ou intoxications alimentaires : ex des graines germées (E. coli) en mai 2011.
Cela explique l’intérêt de respecter les dates limites de consommation. L ‘étiquetage des produits préemballés indique • La DLC (date limite de consommation : « à consommer jusqu’au ». Au-delà, le produit est impropre à la consommation. La DLUO (date limite d’utilisation optimale) : à consommer de référence avant Le produit peut perdre une partie de ses qualités nutritives et/ou de ses arômes. milliard d’individus au bout de 1 Oh seulement !
Document 1: multiplication d’une bactérie sur un milieu non renouvelé Les micro-organismes se développent lorsqu’ils sont placés dans des conditions favorables : milieu riche en éléments nutritifs, présence d’eau, température et pH adaptés. (Les conditions optimales de croissance varient selon les espèces. ) La température a un effet majeur sur le développement (ralentissement par le froid, mort à forte température) ; Les onseils d’hygiène alimentaire apparaissent donc fondamentaux pour la santé (respect de la chaîne du froid, propreté).
Document 2 : consignes de stockage Ily a rupture de la chaine du froid et risque pour le consommateur si la température dépasse +4DC pour les produits très pérlssables (viande crue, Un produit décongelé ne dot jamais être recongelé. Certaines techniques de conservation se fondent sur la connaissance de la biologie des microorganismes, dont certains sont pathogènes, et visent à empêcher leur développement. Quelles sont ces techniques de conservation ? Sont-elles inoffensives ? Il.
Conservatlon des aliments, santé et appétence alimentaire 1 La conservation des aliments Les techniques industrielles de conservation ont pour effet de détruire ou ralentir les micro-organismes pathogènes. Elles consistent à modifier les conditions hysico-chimiques du milieu. *AGF 9 rif s corrigé en annexe) Face à ces problèmes, les industriels ajoutent aux produits des éléments, et affirment que le produit est bon pour la santé . 2. les compléments allmentaires L’étiquetage nutritionnel est réglementé mais certains produits vantent leurs effets bénéfiques sur la santé.
Or seuls des rguments scientifiques peuvent confirmer ces allégations. On doit distinguer les allégations nutritionnelles (teneur d’un nutriment dans un aliment) et les allégations de santé (lien entre un nutriment et un facteur de risque, mais il est interdit d’affirmer que ce nutriment prévient ou guérit une maladie) Exemple d’allégation de santé Le consommateur doit donc rester vigilant concernant les produits enrichis (logique commerciale) et faire un choix raisonné de ses aliments. Voir l’annexe : la perlimpinpin connection) ANNEXE 1 Les limites des méthodes de conservation L’irradiation est une technique de conservation autorisée pour ertaines denrées alimentaires. Elle est efficace et permet de remplacer des conservateurs chimiques pouvant présenter un danger pour la santé. Cependant, son utilisation doit être optimisée pour profiter pleinement de ses avantages sans que le consommateur ne soit victime de ses effets indésirables.
Parmi ces effets indésirables, on peut citer : – la destruction d’une grande partie des vitarmnes et des nutriments présents dans les aliments – le blocage des processus de dégradation microbiens des aliments: le consommateur peut être induit en erreur car l’aspect de la denrée ne correspond as à l’as ect qu’aurait l’aliment non raité avant le même âee. âge. – La formation d’espèces chimiques très réactives, pouvant engendrer des molécules mal connues, provoquant parfois l’altération des caractéristiques organoleptiques de raliment.
Hachette 1 ES/ En France, le lait stérilisé UHT représente de la consommation de lait. Les protéines constituent avec le calcium Fun des éléments nutritionnels majeurs du lait. Or, les traitements thermiques induisent des modifications structurales des protéines. Ces modifications peuvent affecter la qualité nutritionnelle des protéines et notamment indure la perte de certains acides minés. une expérience a été réalisée afin d’évaluer l’impact de la stérilisation sur les qualités nutritionnelles du lait. Des volontaires sains ont ingéré un demi-litre microfiltré, pasteurisé ou UHT.
Les protéines du lait ont été préalablement marquées avec de l’azote lourd. On mesure la quantité d’azote lourd rejeté dans les urines pendant les 8 heures suivant le repas. Cet azote retrouvé dans l’urée est considéré comme « perdu » pour l’organisme, qui ne peut futiliser pour assurer ses fonctions. Nathan 1 ES/ A partir de l’étude des documents ci-dessus et vos connaissances, ontrez que les méthodes de conservation des aliments peuvent modifier les qualités des aliments, ou entraîner des troubles de la santé chez les consommateurs.
Correction Les aliments sont périssab PAGF e a dû mettre au point présenter des inconvénients. La méthode la plus ancienne est la conservation par le sel. Cette substance est pourtant à l’origine de troubles de la tension pouvant mettre en danger la santé des consommateurs. par ailleurs, le sel est bien souvent ajouté pour masquer le goût, ou son absence, ou pour donner du volume à l’aliment par rétention d’eau. Nous payons le sel au prix de l’aliment… Les conserves sont aussi un mode de conservation classique, garant de produits de qualité.
Pourtant leur stérilisation, qui nécessite une haute température et un ajout d’eau entraîne la disparition de vitamines et de certains minéraux, alors que le taux de sel est élevé. Par ailleurs, les légumes obtenus ont perdu certaines propriétés telles que le croquant. La stérilisation UHT, utilisée classiquement pour le lait, modifie ses protéines qui deviennent plus difficilement utilisables par l’organisme. Une partie de ces protéines, qui ne peuvent être utilisées par le corps, sont alors rejetées par les urines.
Les conservateurs ajoutés aux aliments peuvent être nocifs pour certains consommateurs, provoquant des réactions allergiques. De nouvelles méthodes ont été mises au point. L’irradiation, par exemple, permet d’éviter l’emploi de conservateurs, et garde l’aspect frals de raliment. pourtant, le produit est mort, et dépourvu de vitamines… La perlimpinpin connection Le Nouvel Observateur, avfll 2007 Les compléments alimentaires sont en plein boom. Paradoxe: toutes les études scientifiq t que ces «alicaments » ne toutes les études scientifiques prouvent que ces «alicaments » ne
