TPE CHOCOLAT l/Qu’est ce que le chocolat ? a)Le fruit Le chocolat provient du Cacaoyer, c’est un arbre de la famille des Sterculiacées. Il peut mesurer de 3,5m à 5m. Les fleurs poussent en grappes directement sur les branches à l’aisselle des feuilles et donnant des fruits ou cabosses qui sont des baies de 300 à 500g. La cabosse contient de 25 à 75 fèves noyer dans une pulpe molle. Les fèves comprenn L’amande renferme or 13 et une amande. l’amidon, un e, la théobromine. pigment brun et una id. : b)La formation La cueillette (très délicate) : d’Octobre et le mois de Mars au Venezuela ou encore au Costa Rica
CB passent du orange au violet CY produit envlron quarante cabosses par an. Ecabossage CB pilonnées 20ine de cabosses 1 KG de fèves séchées les fruits doivent être arrivés à maturité peut avoir une 2éme récolte / moins importante. entoure les graines est éliminée par des réactions fermentaires dues à des micro-organismes. -A Pintérieur de la graine, l’embryon est tué, ce qui va empêcher la germination et enfin et surtout les enzymes vont transformer les sucres complexes en sucres simples, glucose, fructose. Mais également découper les protéines en petits morceaux appelés peptides.
La fève perd alors son astringence (se dit d’une substance qui resserre et assèche les tissus, et peut faciliter leur cicatrisation) Pour le moment les papilles ne sont pas capables de détecter quoi que ce soit mais ces ingrédients sont des précurseurs d’arômes (Principe odorant qui s’échappe de différentes substances d’origine végétale ou animale) indispensables pour la suite de cette transformation. le séchage -il faut stopper la fermentation -les fèves mises au soleil ou dans une serre -pour réduire de à 7% leur taux d’humidité / pour meilleur conservation -dure une dizaine de jours. commence à prendre leur couleur + masse e concassage et le décorticage -fèves sont projetées à grande vitesse dans un concasseur -pour éliminer leur enveloppe -les éclats de cacao obtenue appelé grué (fèves débarrasser de leur enveloppe) sont prêt à être torréfiés. la torréfaction triée, elles sont soumises à une température de 1200 • -permets de libérer leur arôme (Si les fèves sont torréfiées trop longtemps, elles risquent de brûler.
Si la température est trop basse, une amertume et une acidité gâcheront l’arôme du chocolat. ) La finesse du chocolat 13 placées dans un broyeur/ appparitian de la liqueur de cacao puis sucre y est ajouté, c’est l’affinage / on obtient du chocolat noir -la qualité du broyage est contrôlé par un -il faut être entre 18 et 20 microns / environ 20H d’attente pour un affinage réussi -pour que le chocolat devienne plus fondant et onctueux on ajoute du beurre de cacao, en plus de celui déjà contenu naturellement, et l’on extrait la matière grasse.
Il/Les actions du chocolat sur l’organisme a)Composition commentaire sur les 2photos -Le chocolat noir contient+ : magnésium que le chocolat blanc et le chocolat au lait, il est ainsi plus bénéfique de consommer du hocolat noir pour *l’inhibition de la diarrhée. -Les vitamines présentes dans les chocolats permettent un *apport énérgitique pour le métabolisme humain -De plus les flavonoides sont conseillés pour *l’hyper tension artérielle b) es effets positifs -Antistress, Anti-Anxiété: Le chocolat renferme environs 100mg de magnésium, pour 100 g.
Tant mieux, car pour lutter contre le stress et l’anxiéte, rien de mieux que d’augmenter sa consommation en magnésium. De multiples études confirment que ce minéral est un élément majeur contre le stress. un déficit de magnésium entraine aussi une baisse d’énergie. Et le manque d’énergie a très souvent des conséquences psychologiques car il est anxiogène. -Réduit les risques cardio-vasculaire: Différentes études ont aussi démontré qu’une alimentation enrichie en magnésium ré s de survenue d’un PAGF 13 d’un AVC, car il permet d’abaisser la pression artérielle. le magnésium sert à la transmission de l’influx nerveux, à la fabrication de protéines et à la régulation du rythme cardiaque. Autre vertu importante : il a un effet régulateur sur le translt intestinal ) chiffres sur le diapo -Contre le cholestérol: Le sang transporte le cholestérol dans les vaisseaux sanguins. Se sont les protéines qui permettent de réaliser cette opération. Certaines d’entre elles amènent le cholestérol jusqu’au foie où il est utilisé pour la digestion : c’est le bon cholestérol.
D’autres protéines ont tendance à laisser le cholestérol de côté : c’est le mauvais cholestérol qui peut boucher des artères. Le chocolat peut protéger l’organisme contre le mauvais cholestérol, grâce ? ses flavonoïdes qui possèdent des propriétés antioxydantes. Ils diminuent la concentration de mauvais cholestérol et favorisent la production de bon cholestérol. La vitamine 83 permet également e réduire l’encrassement des artères. Anti-oxydant: (Les antioxydants sont des molécules naturellement présentes dans de nombreux aliments et qui ont une fonction de capteurs des radlcaux libres, responsables entre autres du vieillissement des cellules. ) L’oxygène nous permet de faire fonctionner nos organes mais entraîne simultanément la production d’un grand nombre de radicaux libres qui attaquent les structures de l’organisme. Le cacao contient des flavonoïdes et des minéraux (zinc, cuivre… ) qui piègent ou neutralisent les radicaux libres responsables de l’oxydation.
Ce qui permet de la réduire. La capacité antioxydante du cacao serait 4 à 5 fois plus élevée que ce 3 permet de la réduire. La capacité antioxydante du cacao serait 4 à 5 fois plus élevée que celle du thé noir et 2 à 3 fois plus élevée que celle du thé vert et du vin. -Baisse de la tension artérielle: dans le choco at il y a de la flavonoïdes qui peut aider à favoriser la relaxation des vaisseaux sanguin Consommer 6g de chocolat par jour entraînerait une baisse de la tension artérielle.
D’après des résultats obtenus par une étude allemande, une telle consommation ferait baisser la pression systolique de trois points et la pression diastolique de eux points en moyenne. Celà serait dû à la forte présence de polyphénol dans le chocolat. Une étude a été réalisée à l’hôpital de Cologne (en Allemagne) auprès de 44 adultes âgés de 56 ? 73 ans. Les personnes de ce groupe ayant suivi un régime de 18 semaines, à raison de 6 grammes de chocolat noir par jour, ont vu leur tension baisser considérablement. Leur propension ? l’hypertension est passée de à 68W’. Cela n’a pas été le cas pour le groupe « témoin », à qui on a proposé un chocolat blanc, sans polyphénols. -un apport énergétique: Le chocolat est une source d’énergie pour le métabolisme umain. Il contient des lipides, des glucides et des protides qui grâce à la vitamine 82 seront transformés en énergie. Le chocolat contient aussi des substances qui améliorent les performances musculaires du corps humain ces substances sont la caféine, la théobromine, le phénylethylamine.
Mais l’action du potassium et du magnésium qui sont en petite quantité, des vitamines A, BI qui utilisent les sucres ou bien des vitamines 82, 83 et BI 2 permettent également une meilleure prestati PAGF s 3 utilisent les sucres ou bien des vitamines B2, 83 et BI 2 permettent également une meilleure prestation musculaire endement et une plus grande résistance à la fatigue. -Réduit les risque de pré-éclampsie: Le chocolat protègerait les femmes lors de la grossesse, d’après une étude parue dans la revue Épidémiologie.
Manger quotidiennement du « vrai » chocolat noir réduirait ainsi de 69% les risques de développer une pré-éclampsie, complication liée ? l’hypertension artérielle. L’étude, effectuée par des chercheurs de l’Université de Yale, a porté sur 2. 291 femmes enceintes, entre 1996 et 2000. Les scientifiques ont estimé leur consommation de chocolat en mesurant le taux de théobromine dans le cordon ombilical. Ce omposant du cacao est énormément présent dans le chocolat noir. D’après les chercheurs, la concentration de théobromine réduit les risques de pré-éclampsie -Anti-Caries .
Lorsque les bactéries changent le sucre en acide, elles rongent la surface de la dent et se transforment alors en carie dentaire. Le chocolat noir contient beaucoup de cacao et une étude a montré que ce dernier contient des tanins, du fluor et des phosphates. Ce qui permet à cet ingrédient d’avoi un effet anti-bactérien qui prévient l’apparition des caries dentaires en empêchant la prolifération (Multiplication par division des cellules; Multiplication de choses indésirables ) de la plaque dentaire par le biais de Pacide oxalique.
En effet, car celui-ci contient de la théobromine, un composant favorisant le durcissement de l’émail des dents. -contre la toux sèche : garce à la théobromine qui est un excellent antitussif supérieur ? la co 6 3 garce à la théobromine qui est un excellent antitussif supérieur à la codeine (La codéine appartient à la classe des médicaments appelés analgésiques narcotiques (le terme « analgéslque » signifie « qui soulage la douleur), car il diminue l’activité du nerf vague. La toux provoque l’excitation du nerf vague, la héobromine agit en bloquant l’activité ce qui est entraîne la suppression de la toux. 0G de chocolat pour un adulte et 30g pour un enfant c)Les effets négatifs -la colique néphrétique Ensuite, en cas d’excès, le chocolat est également susceptible de favoriser la formation de calculs dans les voies urinaires car il est riche en oxalate. L ‘ingestion exagérée de chocolat peut entraîner une augmentation de l’excrétion d’oxalate dans les urines et ainsi former des calculs urinaires sous forme de petits amas d’oxalate de calcium au niveau des reins, des uretères ou de la vessie.
Cela provoque des saignements dans les urines et des douleurs, notamment une douleur lombaire intense faisant suite à l’obstruction des voies excrétrices urinaires par un calcul : la colique néphrétique. On soigne cette maladie avec des anti- inflammatoires qui ont pour but de permettre aux calculs d’être évacuer par les voies urinaires ou au cas échéant, on pratique une intervention chirurgicale pour enlever les calculs. -dépendance En effet, il existe de véritables accrocs au chocolat.
Les propriétés chimiques psycho-stimulants fant effets de produits thérapeutiques qui amènent une certaine dépendance. La théobromine et le phénylethylamine auxquelles chacun peut être plus ou moins senslble physiologiquement. 7 3 et le phénylethylamine auxquelles chacun peut être plus ou moins sensible physiologiquement. Le système de plaisir éprouvé par la consommation de chocolat est un modèle de l’adduction efficace et sans danger. Cet effet n’a rien à voir avec ceux des drogues dures. saturnisme Parmi les produits du régime alimentaire occidental typique, le chocolat possède l’une des plus fortes concentrations de plomb, et peut potentiellement provoquer une légère intoxication au plomb (saturnisme). Des études récentes ont montré que, bien que les grains eux-mêmes absorbent peu de plomb, il a tendance à se lier au cacao et une contamination peut se produire pendant le processus de fabrication. Des déchets de coques du frult du cacaoyer ont d’ailleurs été expérimentalement utilisés avec succès pour dépolluer des effluents ou un sol contaminé par du plomb. compris dans des solutions acides qui peuvent être ainsi regenerees Une étude scientifique de 2005 a trouvé des quantités significatives de plomb dans le chocolat. Cependant, les données sont rares et contradictoires. Dans une étude de l’USDA en 2004, es niveaux moyens de 0,0010 à 0,0965 ug de plomb par gramme de chocolat ont été observés dans les échantillons testés, mais en 2002, une étude suisseavait trouvé un taux de 0,769 pg dans un gramme de chocolat. obésité .
Le chocolat est particulièrement énergétique car il contient beaucoup de lucides et de lipides : 500 kcal pour 100 g (550 kcal dans le chocolat au lait). 100 grammes de chocolat noir apportent un quart des besoins quotidiens moyens d’une femme qui sont de l’ordre de 1 800 à 2 000 kcal/jourl 28. Le chocolat est composé en g 3 quotidiens moyens d’une femme qui sont de l’ordre e 1 800 à 2 000 kcal/jourl 28. Le chocolat est composé en grande partie de graisse et de sucre. Le chocolat contient, en plus d’autres ingrédients, du saccharose (sucre de table, un disaccharide : Glucose-fructose).
Ill / Conclusion Pour conclure, le chocolat ! -a des effets sur l’organisme – + effets positif que d’effets négatifs – mais il ne faut pas en abusé car risques possibles (obésité) DEFINITION • Le chocolat est composé de: – protéines : une protéine est une macromolécule biologique composée d’une ou plusieurs chaînes d’acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques appelées chaine polypeptidique. En général, on parle de protéine lorsque la chaîne contient au mains 50 acides aminés. – glucides : Les elucides so de molécules oreaniques contraire des solvants).
Ce sont eux qui apportent les calories dans l’alimentation. L’acide oléique est un lipide permettant l’élimination du cholestérol, et donc de lutter contre l’athérosclérose (dépot de lipide sur la paroi des artères). – vitamines : La vitamine A joue un rôle au niveau de la vision et de la teinte de notre peau. Les vitamines BI et 82 agissent sur le système immunitaire et nerveux. La vitamine C a également une ction bénéfique sur le système immunitaire, c’est-à-dire un effet protecteur. La vitamine D permet une meilleure absorption du calcium.
Et quant à la vitamine E, c’est un antioxydant. Elle permet de lutter contre la formation de radicaux libres qui détruisent les cellules. Les radicaux libres sont des molécules chimiques instables produites en fable quantités dans l’organisme. Ce sont des substances très réactives entrainant parfois des dégâts (vieillissement de la peau, cancers, pathologies cardiaques ou neurodégénératives). – tryptophane : Sa formule brute est Cl 1H12N202. Elle fait partie e la chaine des 20 acides aminés essentiels.
C’est à dire qu’il n’est pas synthétisé par l’homme et doit être obligatoirement apporté par l’alimentation. Il possède des bienfaitsprotecteurs, apaise le stress, et surtout il stimule la sécrétion de sérotonine qui régule notre humeur, notre comportement alimentaire et nous prépare à passer un bon sommeil. -deux flavonoïdes : catéchine : La fève de cacao fraiche contient un peu de catéchine mais une fois torréfiée elle révèle de la (+)-catéchine. Ce sont des molécules remarquables au pourvoir antioxydant. Sa formule est Cl 5H1406. 0 épicatéchine :
