Fiche de révision Techno pâtisserie : ÉLECTRICITÉ Définition Énergie qui se forme et se manifeste soit immobile par des forces attractives et répulsives (électrostatique), soit en mouvement par des phénomènes calorifiques, mécaniques, chimiques. Elle provient de la propagation à très grande vitesse et du choc de grains nommés électrons. L’électricité ne se voit pas ne s’entend pas n’a pas d’odeur voyage entre la centrale qui la fabrique et le circuit électrique. Corps Conducteurs . Eau, clous, sol carrelé Isolants : Caoutchouc, le plasti Sni* to View Contact Direct : Bar de ter sur tile lectrique = électrocution
Contact Indirect : défaut d’isolement, toucher un appareil sous tension avec ce défaut. Unités électriques Intensité = Ampère (A) Tension = Volt (V) Toujours remplacer un fusible fondu par un fusible de même calibre. Sécurité Couper le courant avec le disjoncteur général avant toute intervention sur l’installation électrique. – Ne pas tirer sur le fil pour débrancher un appareil. – Toujours débrancher les appareils avant de les nettoyer. Le coupe-circuit : Permet de couper automatiquement le circuit d’une installation électrique lorsque Pintensité devient trop remplie de gaz.
Ampoule ordinaire : Argon gaz à 30000C évite évaporation du tungstène. Ampoule halogène : Gaz inerte -> iode (halogène) -> 6000C iode et tungstène forme une molécule. Techno pâtisserie : EAU Définition • corps liquide, inodore, incolore et composé d’hydrogène (H20) et d’oxygène (02). Elle apporte aux cellules les éléments nutritifs et assure l’élimination des déchets. Origine : Formation de la terre 2 gaz (H20 et 02) se sont combinés et ont formé d’immense nuage. 99,7% des eaux sont salées ou glacées. sont utiles à la vie.
Cycle de l’eau L’eau suit un cycle permanent, (évaporation, précipitation, ?vaporation et écoulement) qui assurent sont renouvèlement. Évaporation : sous la chaleur l’eau (Mer/Océan) s’évapore et forme des nuages. Précipitation : Les nuages poussés par le vent vont dans les pays froids et la vapeur se liquéfie. L’eau formée retombe sur le sol sous forme de pluie, neige ou grêle. Durant l’écoulement, l’eau ruissèle ou s’infiltre et entraine avec elle des éléments minéraux comme, le calcium, magnésium, potassium, sulfates.
Elles sont appelées Eaux minérales et ont des vertus thérapeutiques. Etats de l’eau Liquide : Indispensable à la vie et aux réalisations dans le milieux ro. Solide : A -OOC Feau devient solide (glace) Gazeux : A +1000C l’eau s’évapore et en se refroidissant devient de l’eau distillée. Eau calcaire : carbonate de chaux Eau séléniteuse : Sulfate de calcium. Douce : Ne contient pas de carbonate de chaux et de calcium. Trop douce = trop acide. (PH : là6 acide, 6àg = potable, 10à14 – basique). là6 acide, 6à9 potable, 10à14 basique).
Rôles Hydrater : Rassemble, lie les particules de farine, Refroidissement et cuisson : légumes, bain de frold/marie. développement : Indispensable à la vie des cellules de levures dissoudre : le sel, le sucre, L’amidon absorbe 1/3 de son poids et le gluten 3 fois son poids en eaux. Techno pâtisserie : LAIT Définition . Le lait provient de la traite totale et ininterrompue dune vache laitière, bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il subit de nombreux contrôles rencontre différents acteurs, le but du traitement du lait est de conserver sa qualité.
La substance est liquide, opaque blanche, faiblement sucrée. IL de lait pèse : 1,032 gr pour le lait entier, 1,036 pour le lait écrème. Composition Eau lactose (sucre du lait, coagule la caséine, mesure en degrés DORNIC) M grasse M minéral (calcium, phosphore) Vitamines : A, D, BI, 2, 12 protéines caséine : pac;F3CF6 lation du lait, coloration isothermes, on prélève un échantillon pour être analysé. Conservation par le chaud Stérilisation simple : chauffé à 115Cc ‘1 Ss peut modifier les qualités organoleptiques. Stérilisation UHT : Chauffer à 1400C / 2s = refroidissement à 40C. uis conditionné aseptiquement, ne change pas ses qualités organoleptique et nutritive. Pasteurisation : 730 à 850C/ 15 à 20s = refroidissement rapide ? 40C. Conserve vitamines. Conservation par le froid Le lait cru ne subit aucune transformation thermique, il est conditionné directement à 40C. La conservation de tout lait à 40C est indispensable. C’est en complément au traitement effectué au paral èle. La concentration : 2,21_ lait = 1 kg lait concentré. Lait concentré sucrée : Lait + sirop à 70% sucre, le sucre joue un rôle d’inhibant sur les MO.
Lait concentré non sucrée : Élimination de d’eau, ajout de dose de sel pour réduire le caillage, stérilisation. Dessiccation : Le lait en poudre est simple de stock. utilisation, simple hydrater. IOL 1 Kg laitPd HATMAKER : Sécher le lait grâce à 2 rouleaux très chaud qu déshydrate instantanément, un couteau vient racler la poudre. peu hygiénique. SPRAY : Pulvérisation du lait sur un disque tournant, avec la force centrifuge le lait est pulvériser et grâce à un courant d’aire chaud il est séché. – Agent de gout, flaveurs, saveurs, coloration, cuisson, texture, hydratation.
Technologie de pâtisserie : CACAO Origines D’origine amérindienne, l’a PAGF se le cacao se nomme cabosse. Il se cultive principalement en Afrique (côte d’ivoire), Amérique centrale, Océanie, Asie. Le forastério : Amères et acide, 70% prod mondiale. Le criolo : fins et rare, prod mondiale. Le trinitario : hybride des deux, fins et riche, prod mondiale. Récolte S’effectue en 6 étapes : Cueillette : Contrôle de la maturité avec la couleur, le son produit en tapant dessus. Écabossage : Les cabosses sont ouvertes avec un gourdin pour séparer les graines du mucilage, la pulpe blanche.
Fermentation : 5 à 7 jours. Les graines sont placées dans des bacs perforés pour enlever le reste de mucilage et éllminer le germe, ainsi que développer des arômes. Séchage : passer dune humidité de à max. Cela devient une fève de cacao. Soleil:8à15j Mécanique : 10 à 20H Stockage : Fèves triées, classées, pesées et mise en sacs pour être expédiées dans l’usine de traitement. Traitement Stockées en silos et contrôlées. Nettoyage – triage : Fèves nettoyées et tamisées pour éliminer les particules étrangères.
Préséchage : Elles sont passées sous rayons infrarouges pour réduire le taux d’humidité. Concassage : Elles sont concassées pour séparer les coques des grains puis tamisées dans plusieurs tamis. Torréfaction : À 120 – 1400C environs, développe la couleur et l’arôme du chocolat. Broyage et affinage : Boyer pour obtenir la pâte de cacao (liqueur de cacao, masse de cacao) puis affinées de 20 à 30 microns. Poudre de cacao Pâte de cacao pressées, c’est a dire séparer le tourteau du beurre de cacao. Tourteau ensuit isé, le blutage.
