Fiche de révision Technologie de pâtisserie : VANILLE Origine A l’origine du Mexique, fait partie de la famille des orchidacées avec trois plantes cultivées : Vanilla Fragans : Sous forme de liane 10 à 15 m, la plus rependus. Vanilla Pompannas Vanilla Tahitensis Le fruit est jaune ver se nomme « balai Développement = Culture et récolte Culture par fécondati ors m Sni* to emble sur une liane chaud et humide. . Récolte à la main entre juin et septembre environs à la réunion. 20 à 25000 lianes donnent 1 tonne de vanille. 4 à 5kg de fruits pour 1 k de vanille finie.
Préparation Gousses ébouillantés ?tuvage (faire suer le fruit, prendre sa couleur) Séchage au soleil (couleur, gousse plus souple) Séchage à l’ombre (2 mois) Maturation (en malles fermé, 2 à 3 mois) Commercialisation En gousse, poudre, liqulde, mélangée avec du sucre ou de falcool Technologie de pâtisserie : LES SPIRITUEUX Fabrication Ne peut s’appeler « rhum » seul les produits provenant de la fermentation alcoolique et de la distillation, soit du jus de la canne, soit de mélasses qui proviennent de la fabrication du sucre de canne.
A partir de mélasses (rhum de sucrerie) : de la production mondiale, La mélasse est composée de saccharose nfermentescible et de glucose et fructose fermentescible. Obtenus Lors de la fabrication du sucre. 100 kg de mélasse = 30 ? 35 L d’alcool pu . Fermentation : Opération délicate favorisant le développement de certaines levures favorables. 25 à 40 H. Fermentation longue – goût prononcé. Ex : Rhum Grand Arôme, laissé 8 à IO j en cuves. 5 à VDI.
Distillation : Chauffé à 650C, le vin tombe de rouleau en rouleau puis s’épuise en vapeur qui remonte dans la colonne et s’en enrichit en alcool. La vapeur est ensuite condensé pour donner une eau de vie à 65/70% vol. A partir du vésou au jus de canne (rhum agricole) : Fermentation : Spontanée et dure 36 à 48 H. 5% Vol. Distillation : De la même façon quez pour la mélasse mais ne subit pas de cuisson. Conserve ses propriétés aromatlques, de grande finesse. 2 formes : Grappes blanche : incolore Vieux : Vieilli min 3 ans en futs de chêne.
Plus il est vieux mieux c’est. Variétés Rhum de sucrerie : Rhum Traditionnel : Utilisé en pâte et cuisine, colorant caramel. Rhum vieux : En fût de chêne minimum 3 ans, couleur naturelle, dégustation. Rhum double arômes : Plus concentré, parfume 2 fois plus (pour les pros) Rhum grand arôme : Très corsé fermentation plus longue. arfume 2 fois plus (pour les pros) Rhum grand arôme : Très corsé, fermentation plus longue. Rhum de distillerie : Grappe blanche : Arôme fin et délicat, moins fort que le rhum vieux.
Rhum vieux : Vieilli en fût de chêne, dégustation. Technologie de pâtisserie : GELATINE Définition : Protéine fibreuse animal obtenue par hydrolyse partielle du collagène de la peau ou des os bovin, porcin, poisson. Matière vitreuse, blanchâtre, jaunâtre, sans goût. Composé 85 – 9096 protéines, 1% sel minéraux. D’origine animal, hydrolyse acide de couenne et d’os porcin (type A), hydrolyse alcaline du bœuf (type B). Précaution d’emploi Prendre en considération le degré bloom et le poids.
Hydrater ? 6 fois son poids. Ne jamais bouillir pour ne pas altérer le pouvoir gélifiant. (60 à 700C Max) Stockage Emballage fermé, à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Degré Bloom : Détermine le pouvoir gélifiant de la gélatine. Gélatine feuille : 2 à Sg (50 à 300 Bloom) porcine Appellation soit OR ARGENT BRONZE // poudre : (130 à 250 Bloom) bovine de couleur blanche ou jaune // Chantilly : 200 Bloom en poudre // Dessert : Poudre fine blanche com osé de saccharose, dextrose de blé, gélatine e PAGF3CF3
