INTRODUCTION La conservation des aliments comprend un ensemble de procédés de traitement dont le but est de conserver les propriétés gustatives et nutritives et les caractéristiques de texture et de couleur des denrées alimentaires, ainsi que leur comestibilité, et d’éviter d’éventuelles intoxlcatlons alimentaires.
La conseNation implique habituellement de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement ou auto-oxydation et l’autolyse par les propres enzymes des cellules de l’aliment, d’empêcher le développement des bactéries, champignons et autres micro-organismes, et de lutter contre les avageurs animaux, notamment les insectes et les rongeurs. La conservation des les facteurs biotiques végétale… etc. ) et abi irradiation,… ) qui peu or 7 to nextÇEge cerne donc tous aux, germination e, chaleur, de la denrée stockée. ? l’origine de ces techniques, l’objectif était de pouvoir stocker des aliments en période d’abondance et de pléthore, afin d’éviter d’avoir à faire face à la disette ou la famine durant des périodes moins fastes (fin d’hiver, année à faible production… ). l- LES DIFFERENTES TECHNIQUES DE CONSERVA ION DES ALIMENTS Avant de voir les diverses méthodes de conservation, il faut se poser la question de la prolifération de micro-organismes, principale source de dégradation des aliments. pour vivre les micro-organismes ont besoin . e nourriture (source de carbone, diazote, de soufre, de vitamines, de sels minéraux, etc. ), d’eau (sous fo forme libre : activité de l’eau), de chaleur, d’oxygène (sauf pour les bactéries anaérobies), Toutes les méthodes de conservation ont pour but de les priver de l’accès à un des éléments, y compris la nourriture (dans ce cas on utilise des bactéries non pathogènes pour accaparer la ourriture). Une fois la privation d’un des éléments réalisée, il faudra empêcher le produit conservé d’y avoir de nouvel accès sous peine de voir le processus de dégradation recommencer.
Selon les denrées et les moyens disponibles, différentes techniques peuvent être utilisées pour conserver des aliments. Les méthodes utillsées pour la conservation des aliments reposent sur 3 techniques : la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi- conserves le froid : surgélation, congélation, réfrigération autres : conditionnement sous vide ou sous atmosphère odifiée, lyophilisation, déshydratation et séchage, fermentation, 1.
Le traitement de conservation par la chaleur Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de longue durée. Pasteurisation La pasteurisation a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes et d’altération. La technique utilisée consiste ? soumettre les aliments à une température inférieure à 1000C et de les refroidir brutalement. Elle permet de préserver les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment au plan organoleptique.
Stérilisation La stérilisation est un traitement thermique qui a pour finalité de détruire toute forme micr te en faisant appel à des appel à des températures supérieures à 1000C. Le traitement à ultra haute température Dans cette méthode de conservation, le produit (lait par exemple) est porté à une haute température au-delà de 1350C pendant une courte période (1 à 5 secondes), puis immédiatement et très rapidement refroidi. Le produit est ensuite conditionné aseptiquement. Ce traitement permet une conseNation longue ? température ambiante.
Appertisation (conserves) L’appertisation est un procédé de conservation qui associe deux techniques : le conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes à toute température inférieure ? 55DC un traitement par la chaleur qui a pour but de détruire ou d’inhiber totalement, d’une part les enzymes, d’autre part les micro-organismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine (stérilisation).
Les conserves ainsi obtenues peuvent se conserver plusieurs nnées à température ambiante (durée maximale de conservation de 5 ans). Elles comportent une date limite d’utilisation optimale. Semi-conserves Les semi-conserves sont des denrées alimentaires périssables, conditionnées en récipients étanches aux liquides, et ayant subi un traitement de conservation (pasteurisation, salage, séchage, en vue d’en assurer une conservation plus limitée que les conserves. Elles doivent être stockées au froid.
Elles comportent le plus souvent une date limite de consommation, mais peuvent comporter compte tenu de leur durée de conservation (le plus ouvent de quelques mois) une date limite d’utilisation optimale. PAGF3C,F7 conservation (le plus souvent de quelques mois) une date limite 2. Les techniques de conservation par le froid Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l’activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes.
Il prolonge ainsi la durée de vie des denrées alimentaires en limitant leur altération. Néanmoins, les micro-organismes éventuellement présents ne sont pas détruits et peuvent reprendre leur activité dès le retour à une température favorable. Réfrigération La réfrigération fait appel à l’abaissement de la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. A l’état réfrigéré les cellules des tissus animaux et végétaux restent en vie pendant un temps plus ou moins long, et les métabolismes cellulaires sont seulement ralentis.
La température des aliments réfrigérés est comprise entre 0 et 40C pour les denrées périssables les plus sensibles. Congélation La congélation est une technique consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire de façon à faire passer ? l’état solide généralement l’eau, qu’il contient. Cette cristallisation de l’eau contenue dans la denrée permet de réduire l’eau disponible pour des réactions biologiques et donc de ralentir ou arrêter l’activité microbienne et enzymatique.
Surgélation La surgélation consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état de fraicheur en abaissant sa température très rapidement jusqu’à -180C en tous points. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps.
Des dispositions reglementaires spécifiques notamment en matière d’enregistrement des températures et d’étiquetage des produits surgelés existent. ll- LES AUTRES TECHNIQUES DE CONSERVATION 1. Modification de l’atmosphère • Conditionnement sous vide La mise sous vide réduit la quantité d’alr autour de la denrée alimentaire et donc l’action de l’oxygène sur celle-ci. Cela permet dinhiber la flore aérobie d’altération et les réactions d’oxydation. Conditionnement sous atmosphère modifiée
Lors du conditionnement dans un emballage étanche, l’air qu entoure la denrée alimentaire est remplacé par un gaz ou un mélange gazeux, qui dépend du type de produit, et permet de prolonger la durée de vie de celui-ci. Cette technique de conservation est associée à un stockage à basse température. l_Jne mention inscrite sur l’étiquetage indlque : « condltionné sous atmosphère protectrice ». a. Séparation et élimination de l’eau : Déshydratation et séchage Cette technique consiste à éliminer partiellement ou totalement l’eau contenue dans l’aliment.
Du fait d’une faible activité de l’eau Aw) les microorganismes ne peuvent proliférer, et la plupart des réactions chimiques ou enzymatiques de détérioration sont ralenties. Lyophilisation Cela consiste à congeler un aliment uis à le placer sous vide, l’eau passe ainsi directeme olide à celui de vapeur l’aspect des produits sont bien conservés, leur qualité aromatique est bien supérieure à celle des produits séchés.
Du fait de son coût, cette technique est réservée aux denrées alimentaires ? forte valeur ajoutée tels que les champignons, le café soluble, certains potages instantanés et les céréales pour petit déjeuner. . Conservation par acidification : Fermentation La fermentation est la transformation naturelle d’un ou plusieurs ingrédients alimentaires sous l’action de levures, bactéries.
Les plus importantes transformations de denrées alimentaires par la fermentation sont au nombre de 3 : la fermentation alcoolique (vin), la fermentation lactique (choucroute, cornichons, fromages) et la fermentation acétique (vinaigre). Ill. DUREE DE CONSERVATION Consommez dans les 24 heures Ils ne se conservent pas plus de 24 heures, même au réfrigérateur : La mayonnaise, Les plats à base de mayonnalse, Les abats, la hair à saucisse, Les saucisses fraîches La viande hachée, Les sandwiches.
Consommez après 24 heures Les viandes cuites, Le poisson, mais en le faisant cuire, Consommez dans les 2 jours, Les pâtisseries fraîches Les légumes préparés, Les plats en sauce, Les poissons cuits, la viande de bœuf crue, la viande de porc crue Consommez dans les 3 jours, un poulet non cuit entier, un jus de fruit frais ou pressé, Les jus de fruit en bouteille dont on s’est servi à plusieurs reprises, les sauces à base de viande, une uiche Une tarte aux légumes ou aux fruits, Les germes de s *AGF 6 rif 7
