ENVT cours TD HIDAOA poly sept. 2013 Corpet/ Qualité 1/18 Qualité des Aliments Ce cours présente (1) « les qualités » des aliments, (2) les signes de reconnaissance de la qualité des aliments, (3) Normes & Assurance Qualité Pendant des millénaires, et encore maintenant dans de nombreux p agriculteurs et éleve plus possible: En cas Mais en Europe et en « réussit » que Sni* to View on vise la quantité. riculture a si bien l’offre est surabondante: on produit trop. Producteurs et transformateurs visent donc la qualité, exigée par les consommateurs.
Les castors viennent de « la Hulotte » n085, dessinés par Pierre Déom. Phylactères: Denis Corpet, infographie: Guillemette Corpet. l- Les Qualités des Aliments. Les Composantes de la Qualité Intuitivement, la qualité correspond pour nous à « la valeur » dune chose. Mais ici La qualité est l’aptitude d’un produit à satisfaire ses utilisateurs (déf. AFNOR) Déf. ISO plus complète: Ensemble des propriétés et caractéristiques d’un service ou d’un produit pas que l’aliment apporte « du mauvais », nous rende malade.
Qu’est-ce qui peut rendre malade dans un aliment ? Microbes (ex. : salmonelles, virus hépatite) ou leur toxine, produits toxiques (ex. : métaux lourds, pesticides), composants ormaux en excès (ex. : sel, lipides), composants normaux inadaptés à un consommateur particulier (ex. : intolérant au lactose, allergique aux arachides). La maitrise de la sécurité de l’aliment, de la qualité hygiénique, fait l’objet de l’ensemble des cours d’hygiène (par ex. : Haccp et Hygiène en IAA). S2- Santé = qualité nutritionnelle. On veut des atouts en plus.
On veut que l’aliment apporte « du bon », qu’il soit diététique, qu’il maintienne et ameliore notre santé. Il s’agit d’abord des nutriments majeurs (lipides, glucides, protides) et mineurs (vitamines & minéraux). Des demandes nouvelles surgissent concernant des non- utriments utiles (fibres, polyphénols, oligo-éléments), ou supposés bénéfiques (probiotiques, aliments « fonctionnels »… ). En fait l’équilibre nutritionnel vient du régime, donc de tous les aliments consommés sur une longue période. La qualité nutritionnelle d’un seul aliment ne veut donc pas dire grand chose.
Il n’y a pas d’aliment idéal, l’idéal étant de varier les aliments. 31 pour assurer la protection des consommateurs: la qualité hygiénique des aliments est une obligation pour l’IAA (cf. dir. CEE 93/43, Paquet Hygiène). Le consommateur peut « voir » lui-même les 2 composantes suivantes, saveur et service. S3- ur = qualité organoleptique ou hédonique. On veut « se faire plaisir’. On veut satisfaire ses cinq sens (et pas seulement le goût Cette qualité conditionne souvent les deux premières: On s’intoxique parfois parce qu’on aime (ex. alcool, tétrodon); on déséquilibre sa ration par excès ou manque de goût (ex. : excès de lipides aux USA, carences chez les vieillards). La qualité organoleptique a une composante sensorielle majeure, mesurable par l’analyse sensorielle (objectivée par un jury), mais a aussi une composante psychologique et soclale (ex.. emballage « flatteur », repas de fête). S4- Service = qualité d’usage. On veut que ce soit commode. Un aliment sain, complet et délicieux ne sera pas vendu s’il est trop cher, introuvable, difficile ? préparer et impossible à conserver (ex. ertains fruits exotiques). On veut donc des aliments – qui se conservent longtemps avant la vente, après achat, après ouverture (ex. : lait UHT) qui soient faciles à utiliser: stockage, ouverture/fermeture, préparation Auiourdhui, une erande p r abutée aux aliments par PAGF 31 image de la qualité. Ily a confusion entre « Cest mieux, donc normal que ce soit plus cher », et « c’est plus cher donc sûrement meilleur ». Les consommateurs se réfèrent ouvent au rapport qualité/prix.
On peut ajouter à ces « @ quatre Si’ trois autres qualités moins apparentes et moins concrètes, mais essentielles aussi pour le consommateur, et qui mobilisent beaucoup de moyens de la part des IXA: @ les 2 R C. Creyssel, Régularité et Rêve. RI – Régularité des autres qualités au cours du temps. La qualité ne « paye pas » si elle n’est pas reproductible (ex. : un vin qui n’est bon que dans une bouteille sur deux ne correspond pas à l’attente du consommateur). Le contrôle qualité, l’assurance qualité, s’attachent à cette régularité pour donner un produit constant.
Le onsommateur y perd ce qui faisait le charme des aliments, leur variabilité. Exemple: le vin. Pour gommer les mauvaises années, on perd aussi les très bonnes années (cf. film Mondovino) R2. Rêve. Certains consommateurs recherchent le naturel (produits « bio »), le traditionnel (ex. : publicité avec une « mamie » ou un tableau du XVIème, attrait du rural). C’est ce qu’on appelle des caractéristiques transférées, où l’imaginaire et le symbolique vont faire « rêver le consommateur. (ex. : la confiture de ma grand-mère est forcément meilleure).
Cette qualité transférée est renforcée par la publicité, le style du point de vente « animation » en grande surface, décoration du ma ussi par la proximité 1 transformation et à la distribution. Le consommateur n’est pas le seul utilisateur de l’aliment, or la qualité est la satisfaction tous les utilisateurs. : les transformateurs, artisans et industriels, et les distributeurs, magasins et grandes surfaces, attendent eux aussi des caractéristiques précises des produits. Il s’agit des qualités Technologiques: aptitudes à la transformation et la distribution. (ex. qualité boulangère d’un farine, rétention d’eau d’une viande pour la salaison, durée de conservation d’un yogourt en grande surface, aptitude au angement dans un camion El- Ethique: aptitude à satisfaire les exigences morales des consommateurs avec la prise en compte explicite des besoins « des autres » : ces autres peuvent être par exemple – les générations futures (production durable, aliments « bio – les producteurs locaux (circuits courts, AMAP), – les producteurs des pays pauvres (commerce équitable) – les animaux et leur bien-être (œufs de poules marqués 1 ou 2 vs 3).
Au total on trouve donc @ 8 aspects de la qualité : 4 S + 2 R + TE (à retenir). ll- Les Signes de la qualité L’entreprise qui produit de la « qualité » veut que ce soit reconnu fficiellement (attesté), et veut le faire savoir (aux consommateurs). En grande surface, l’acheteur consacre en moyenne 1 seconde au choix d’un aliment: la qualité doit donc « sauter aux yeux ». Lientreprise peut pour cela utiliser sa propre marque commerciale ou une garantie officielle PAGF s 1 l’estampille de salubrité apposée sur les carcasses sortant d’un abattoir).
Marque commerciale L’entreprise peut pratiquer une « politique de marque », en se construisant une l’image de marque » qui la distingue de ses concurrentes (Danone, Nestlé,… ). Son seul nom de marque commerciale, déposé auprès de l’INPl (exigence pour l’enregistrement: ‘antériorité), apposé sur le produit, donne confiance au consommateur. Les grandes entreprises veillent sur leur image de marque, la conforte par la communicatlon et la publicité, et des efforts permanents de qualité et de régu arité. Le capital que constitue la marque impose ? l’entreprise de maintenir la qualité de ses produits.
Les plus grosses entreprises utilisent la confiance inspirée par leur marque pour conforter toutes les marques de leur groupe (ex. Nestlé). Plus largement, un groupe d’entreprises trop petites pour avoir une politique de marque isolée peut déposer une marque collective, pour se faire connaitre et avoriser la promotion. A priori, pas d’exigence officielle de qualité, la marque collective est juste une « étiquette »: Au Castor Gourmand 4/18 Beaucoup d’entreprises, plus récentes ou plus petites, ne disposent pas de ce capital d’une marque reconnue.
Elle vont donc utiliser des « marques » collectives plus largement (AOC, LR, CC, et AB @ ALCA) http://agriculture. gouv. fr/les-signes -de-qualite-du AOC: Appellation d’origine Contrôlée. http://www. inao. gouv. fr/ loi du 6/05/1919 modifiée 19/05/2011 L’AOC est un nom de lieu, servant à désigner un produit qui vient de ce lieu, et dont les qualités sont dues essentiellement au ilieu géographique (facteurs naturels et humains). Les AOC sont délivrées par l’INAO, Institut National des Appellations d’origine.
Le produit AOC est donc lié à un terroir (climat, sol, traditions), et doit avoir une originalité liée au lieu (produit infaisable ailleurs). de la production de vin (320 vins, de la valeur totale du vin français) et 15% des fromages (49 fromages) étaient des AOC en 2011 , très exportés hors de France (ex. : presque tous les vins « connus », l’armagnac, le cantal, le roquefort, LR: Label Rouge, et labels agricoles. loi du 5/08/1960, modif. 09/07/1999, redéfini par la LOA 5/01/2006
Le label atteste qu’un produit a des caractéristiques spécifiques préalablement fixées, établissant un niveau de qualité supérieur aux autres produits similaires. Le label rouge est national (arrêté ministériel) et attribué par l’I’lnstitut National de l’Origine et de la Qualité (INAO). les 7 autres labels agricoles sont régionaux, et « couvrent » chacun de nombreux produits: Savoie, Franche-Conté, Midi-Pyr. , Ardennes, Normandie, Lorraine, NordPas de Calais (ar. réfectoral). Il faut cinq conditions pour constituer un label: 1- organisme certificateur indépendant du producteur – description technique écrite de la ualité superieure du produit PAGF 7 1 charges 4- étiquetage informatif sur les produits 5- volume suffisant mis sur le marché (avec ton feutre rouge, colorie en ROUGE le label qui est ? gauche) Le label n’est pas définitif mais peut être remis en cause si les conditions ne sont plus remplies. /18 500 produits sont sous label rouge, pour un CA 1. 3 milliards € 15% des volailles (76 millions de poulets Ian), plus de 200 labels différents, 6000 éleveurs. (ex. : Volailles fermières du Gers) de la production de viande de boucherie est sous label rouge, avec 30 labels (ex. Agneau du Quercy) ou sous label régional (ex. veaux sous label régional Pais). On trouve aussi des labels en salaison sèche ou en charcuterie (20 labels), pour des fromages (ex. Monségur), et d’autres produits. as facile: Il règne une certaine confusion entre des labels rouges clairement liés à un territoire (ex. Volailles fermières du Gers) et des AOC (ex. Volaille de Bresse AOC). Mais, depuis 2002, on ne peut plus indiquer la provenance d’un produit s’il n’est pas enregistré en IGP (Indication Géographique Protégée), label européen cf. ci-dessous. Evolution du marché: baisse des achats de poulet entier prêt-à- uire (-30% entre 2004 et 2008) mais augmentation des produits élaborés, et de la « découpe » (+40%): blancs, cuisses… ortions plus fac r. Dur de s’adapter pour PAGF B1 ou d’origine. Ces caractéristiques doivent être mesurables et écrites dans un cahier des charges (public) ou dans une norme (voir plus loin, élaborée par l’AFNOR après concertation de toutes les parties: en ce cas marquage « NF »). La CC n’assure PAS une qualité supérieure, mais juste la conformité à un référentiel. http://www. produitcertifie. fr AB: Agriculture Biologique loi du 4/07/1980 Réglementation nationale est remplacée au 1/01 /2009 par le
Règlement européen no 834/2007, complété de l’Arrëté français du 5/01/2010 : Cahier des charges du mode de production biologique d’animaux d’élevage (Prend ton feutre vert colorie en VERT ces logos) L’AB est définie pour les moyens de production (pas le produit) – pas de produits de synthèse utilisés (sauf liste positive) – méthodes respectueuses de l’environnement et de l’animal: Matière organique recyclée, rotation des cultures, pas d’OGM, lutte biologique, peu d’intrants: aliments produits sur l’explo ‘tation, animaux non confinés, 1 traitement allopathique/an (France avant 2009). es aliments composés : plus de 95% des composants issus de l’AB L’AB passe par quatre conditions (les mêmes que les 4 premières des labels) 1- indépendance entre organisme gestionnaire et producteur 2- cahier des charges très précis sur les moyens de production 3- plan de contrôle du cahier des cha es, avec sanctions. 4- étiquetaee et logo offici conformer au cahier des charges AB pendant 3 ans avant de pouvoir commercialiser des produits « bio ».
AB- Règlement Européen 2007 sur l’agriculture biologique, Cahier des charges plus « souple » que l’AB française. par ex. pas de molécules llopathiques en préventif (antibiotiques), mais autorise 3 traitements vétérinaires par an pour les bovins, avec des délais d’attente doublés HAMM. Tout traitement est enregistré (sur le cahier d’élevage, avec classement des ordonnances: permet le contrôle). Logo Européen & Français peuvent cohabiter, mais risque de confusion pour les consommateurs.
Production AB: Environ 24 000 exploitations produisent sous AB en 2012. Le marché potentiel de l’AB semble énorme, puisque les prévisions font état de 25% d’augmentation par an. La grande distribution s’intéresse vivement au créneau « bio », mais importe beaucoup (ex. ilière Bio à Carrefour). Plan Pluriannuel de Développement de l’AB lancée en 97 et repris en 2007 après le Grenelle de l’environnement, vise à tripler les surfaces de production Bio avant 2012 avec des aides à la conversion.
Toutes les cantines doivent proposer au moins des plats en « bio Attention ! Ce n’est pas parce qu’un produit est naturel qu’il n’est pas toxique (ex. botulisme, champignons vénéneux, mycotoxines). L’intérêt de l’AB est « écologique » (agriculture durable) et social (moindre productivité mais prix plus élevés = maintien du tissu rural). Il n’y a aucune preuve scientifique que les alime nt meilleurs pour la
