Sommaire 5 ‘abord à étudier les t les réactions qui ours de la cuisson. Partie 1 : propriétés de quelques ingrédients et réactions liées – La farine – Composition de la farine Il – La fabrication de la farine Ill – Les différents types de farine (voir autre fichier pdf) IV – Pourquoi la farine épaissit-elle la pâte ? 1 c) L’amidon 20) Les protéines – Le sucre – Définition Il – Comment l’obtient-on ? | 0) Le traitement pour les betteraves 20) Le traitement pour la canne à sucre Ill – Pourquoi le sucre et plus particulièrement le caramel a-t-il un chimiques ou poudres levantes llLes levures organiques
IllTableau de synthèse Partie 2 : Les réactions chimiques au cours de la cuisson – Les types de cuisson — La conduction Il – La convection Ill – Le chauffage par rayonnement – Les effets de la cuisson — L’influence des conditions de cuisson Il – Le changement d’état de la pâte à gâteau et son changement de volume Ill – Les réactions de Maillard, à l’origine du changement de couleur et du dégagement d’odeurs Annexe Schéma de la fabrication du sucre de betterave Schéma de la fabrication du sucre de canne La canne à sucre Les différents types de sucre TP sur le caramel Etude d’une levure chimique
Exemple d’une utilisation d’une levure organique Lexique Sources La farine . la brioche Cest la mouture* de l’amande du grain de blé ou d’une autre céréale que l’on a broyé et préparé, sa couleur est généralement blanc crème. Plus une farine est blanche, plus elle est pure, sans odeur.
La farine est composée : 2 5 conservation, car l’acidité générée produirait une matière grasse rancie qui détruirait le gluten – de matières minérales, potassium, phosphore, magnésium, souffre, sous forme de sels – de vitamines pp, E, en faible quantité LIAvant Trois mille ans avant notre ère, les hommes écrasaient les grains e blé à l’aide d’un silex et il fallait des jours entiers pour fabriquer les galettes ou les bouillies. puis, les Égyptiens inventèrent une meule tournante formée de deux pierres plates ou coniques, actionnées par des chevaux ou par des esclaves.
Plus tard, les meules en pierre furent tournées de façon mécanique dans des moulins à eau. La force du courant entraînait les roues du moulin, reliées aux meules. Au Moyen Age, dès le retour des Croisées, apparurent les premiers moulins vent. Le travail du meunier consistait à laver, sécher et moudre les grains de blé puis procéder au blutage*, c’est-à-dire à la séparation de la farine et du son. Aujourd’hui, Les meules de pierres sont remplacées par des cylindres métalliques. Chaque année, une partie de la récolte est réservée dans les silos et les blés sont livrés progressivement aux meuneries.
Les grains sont nettoyés 3 5 iner les impuretés. Puis, cassante). Après un temps de repos, les grains sont nouveau brossés afin de supprimer les dernières impuretés. Vient alors l’étape de la mouture. Les grains sont broyés en plusieurs fois par des moutures successives. La farine obtenue est enfin tamisée (opération que l’on appelle ncore « blutage ») puis mélangée avant la mise en sacs et la livraison dans différents points de vente. Ill – Les différents types de farine La farine la plus blanche et faite essentiellement avec l’amande du grain et une partie du germe.
Elle ne contient aucun débris puisque son « taux de cendres »*, c’est-à-dire la quantité de résidus minéraux et organiques encore mélangés, est très faible. La farine est donc classée selon la grosseur de chaque mouture. Tout est réglementé, et il existe un certain nombre de types de farine. Type 150, farine complète Particularités Elle contient le grain entier germe • son) 55 C’est la plus courante 45 C’est la plus pure et la plus fine de toutes Farine supérieure ou de gruau Plus riche en protéines, elle permet à la pâte de mieux gonfler à la cuisson 4 25 protéines qui, collectivement, constituent le gluten. a) L’amidon Les grains d’amidon sont composés de deux types de molécules, l’amylose et l’amylopectlne : En effet, le glucose, produit par la digestion d’aliments glucidiques et composant l’amidon, est soluble dans l’eau mais il est enchaîné en longues molécules moins solubles, soit linéaires : c’est l’amylose, (20%) soit ramifiées : c’est ‘amylopectine Grâce à des liaisons faibles entre les molécules d’amylose et les molécules d’amylopectine, celles-ci se rassemblent en petits granules d’amidon de taille comprise entre 2 et 50 millièmes de millimètre.
Par endroits ces regroupements sont ordonnés : les granules sont cristallins* (leur disposition produit des formes géométriques définies) ; en d’autres endroits, les granules sont amorphes et plus fragiles. A chaud, l’énergie des molécules d’eau est suffisante pour déranger les régions amorphes et établir des liaisons hydrogène entre les molécules d’amidon et les olécules d’eau. L’eau s’introduit progressivement dans les granules, qui gonflent et dont, progressivement, toutes les molécules se dissolvent, formant éventuellement des gels nommés empois (à partir de 60 à 650 pour la farine de blé).
Si la farine épaissit la solution c’est donc parce que les molécules d’amylose est d’amylopectine qui sont passées dans la solution se sont simultanément entourées s 5 entre 79 et 960C. Remarques – La farine contient des enzymes, les amylases, qui utilisent l’eau pour détacher des longues molécules de l’amidon du maltose, une molécule omposée de deux groupes de glucose et divers autres polysaccharides nommés dextrine, qui servent de substance nutritive aux levures.
Ainsi, la farine contient les enzymes qui libèrent de la pâte les nutriments des levures qui font lever la pâte. Ceci explique qu’on doive conser,’er la farine dans un endroit sec car les enzymes qu’elle contient la décomposeraient en utilisant l’eau de l’atmosphère. – La farine n’est ajoutée que lorsque les blancs sont bien fermes, parce que sinon les fines particules d’amidon de la farine capteraient l’air des bulles et feraient retomber la mousse.
Parmi les protéines, certaines sont solubles (les albumines et les globulines) et d’autres sont insolubles (les gliadines et les gluténines). Si une patte élastique apparaît lors du pétrissage, c’est parce que les protéines insolubles forment un réseau nommé gluten. Initialement, les molécules de protéines sont comme des chaînes repliées sur ellesmêmes en pelote par des liaisons intramoléculaires : – les liaisons hydrogène, entre un atome d’hydrogène et un atome d’oxygène ou d’azote auquel il n’est pas lié chimi uement – les ponts disulfure, entre 6 5 de soufre. rogressivement les pelotes qu’elles forment : les rotéines sont déroulées par les mouvements du pétrissage et elles tendent s’aligner : Quand les protéines sont ainsi alignées, liées par les liaisons hydrogène et par les ponts disulfure, la masse de la pâte devient raide, plus dure manipuler, plus lisse et plus élastique. Mais de nombreuses irrégularités subsistent dans les protéines : des boucles intramoléculaires constituent des ressorts qui assure l’élasticité.
L’élasticité ou la fluidité de la pâte dépend donc de la concentration en gluténines et en gliadines – les gluténines sont de très grosses protéines, qui rendent la pâte ompacte et fluide, parce qu’elles établissent un réseau tenace et peu extensible – les gliadines, molécules environ mille fois plus petites, assurent l’élasticité, parce qu’elles sont plus mobiles et que leurs boucles se reforment plus facilement.
Le sucre Au pluriel, « les sucres » sont les glucides (du terme grec « glukos » doux), qui constituent, à côté des protides et des lipides (graisses), les trois principaux nutriments de l’organisme humain. Ces glucides englobent des substances très diverses allant de la cellulose, au sucre proprement dit en passant par une l’amidon (féculents) et le glucose.
Ce sont des hydrates de carbone résultant d’un ensemble de réactions chimiques consécutives à l’utilisation olaire par la chlorophylle 5 nature), le fructose, le galactose ; d’autres sont composés comme le saccharose, le lactose et le maltose. ‘appellation « sucre », au singulier, définit couramment le saccharose, corps solide, blanc ou roux, brillant, cristallisé. C’est un produit très soluble dans l’eau (2 kg pour 1 L d’eau à180C, 5 kg à 1000C) mais non dans l’alcool. Il fond àl€ooc, devenant ensuite caramel et brûlant à 1900C en laissant un carbone amorphe, noir et brillant.
Ainsi, en se dissolvant sous l’action de la chaleur, le sucre permet d’obtenir des sirops de densité différente suivant la cuisson : les différents stades sont le filet (le sirop forme entre les doigts (trempés au préalable dans l’eau froide) un petit filet ou filament qui se brise très Vite), le boulé (quelques gouttes de ce Sirop versées dans de l’eau froide forment une boule molle) et le cassé ( à environ 1400C, le sucre durcit dans l’eau froide, soit en restant collant (petit cassé), soit en devenant cassant mais sans coller (grand cassé)).
Le saccharose est, dans notre alimentation, le plus utilisé des ucres dits «rapides», c’est-à-dire directement assimilables, par opposition aux amidons, assimilation lente. En effet, ce disaccharide Cl 2H22011 subit une hydrolyse très rapide, dès la température de 350C, en milieu acide, ce qui permet, dans l’estomac humain, le doublement de sa molécule en une molécule de glucose et une molécule de fructose: Le sucre ou saccharose se 8 5 Ilement dans les feuilles tige. Il est extrait de la canne à sucre et de la betterave à sucre.
On peut aussi se procurer du sucre d’érable au Canada, du sucre de coco et de palmes en Thallande, du sucre de ate au Pakistan, du sirop de mais aux Etats-Unis, mais la quasi- totalité de la production s’effectue à partir de la betterave et de la canne à sucre. Ces deux végétaux sont fort dissemblables d’aspect puisque la betterave est une racine et la canne à sucre est une longue tige Deux types d’usines traitent le sucre : les sucreries qui le fabrique, raffineries qui l’affinent, le filtrent, le cristallisent, le façonnent, le conditionnent et souvent aussi le commercialisent.
Les sucreries se trouvent proximité même des champs de production et exercent une action vigilante dans la collecte et le ramassage, ais ont des équipements spécifiquement adaptés soit à la betterave, soit à la canne. Les raffineries sont polyvalentes et travaillent dans des secteurs de consommation. 10) Le traitement pour les betteraves Après préparation (pesée de chargement, lavage, épierrage, épaillage, découpage en cossettes, c’est-à-dire en fines lanières), on utilise un procédé de « diffusion » pour obtenir un jus qui aura recueilli le sucre contenu dans les cossettes.
Les cossettes épuisées, ou « pulpes », sont séchées pour l’alimentation du bétail. Pour la diffusion, on se sert soit de lusieurs diffuseurs, grands vases cylindriques 5 réduire la main d’oeuvre. Cette diffusion fournit des jus contenant de 13 à 14 % de sucre et d’impureté. Un traitement à la chaux suivi de filtration et de carbonatation permet d’éliminer les impuretés du jus. L’évaporation donne un jus sucré qu’on concentre jusqu’à sursaturation pour le cristalliser.
La cristallisation elle- même exige toute une série d’opérations successives qui aboutissent à des sucres de premier jet, blancs et purs, des sucres de deuxième jet qui le sont moins et des sucres de troisième jet qui doivent être raffinés. La mélasse est « l’égout » obtenu après le troisième La fabrication du sucre de betterave : I s’opère par broyage et pression, non par diffusion. Le résidu fibreux (bagasse) sert de combustible pour l’usine.
