Fiche de révisions Technologie de pâtisserie : ŒUFS Définition : Corps organique se transformant dans le corps d’une femelle ovipares, (poules, poisson, batraciens) Dénomination « œuf » sans rien = œuf de poule exclusivement. Les œufs coquilles sont utilisés frais moins de 28 jours après ponte. or 3 Sni* to View Structure de l’œuf a) coquille : substance calcaire, microporeuse, laisse passer l’air, l’eau, les odeurs et favorise l’altération Ne pas corner les œufs !! Protégé extérieur par cuticule (mince pellicule d’albumine). ) Membranes coquillères : Sous la coquille, il y en a 2, séparés ar couche d’air, externe et interne. c) Albumen (blanc) : Liquide et visqueux, soluble dans Feau ; il coagule à 650C, et au contact d’alcool et acide. Quand ont Fraicheurs œufs cassé : doit être rond brillant, en deux parties, consistant. Mirage : petite chambre, jaune centré et fixe. Immersion : dans eau très salée, œuf dans le fond = frais (petite chambre), à la surface = périmés (grande chambre). Technologie de pâtisserie : OVOPRODUITS Définition .
Ensemble des produits fabriqués industriellement dans des casseries, à partir d’œufs entiers, ayant subit un traitement thermique. Pour leur fabrication il faut posséder un grément de « la direction des services vétérinaire. Commercialisation œufs liquide pasteurisé : pasteurisés à basse température, sous différentes formes ( jaunes, blancs, œufs entier, sucré, salés) Œufs liquides surgelés : pasteurisés et sous formes (œufs entiers, jaunes, blancs) congelé. décongeler pour utiliser. ?ufs concentrés : « confidoeuf pratiquement plus deau. Œufs déshydratés en poudre : Œufs entier, blanc, jaune, permet de conserver. Produit de seconde transformation : œufs en barres, omelette précuite, œufs dure écalés . Fabrication réception / entreposage : dans une chambre à +80C, lavés, échés, mirés. Séparation : œufs saisi par des ventouses aspirantes, puis tapis roulant jusqu’au cassage. Homogénéisation : Homogénéisation de chaque parties, filtrage pour enlever le chalaze et C puis stockés en tank. iterne de 20 à 25T, container de IT Marquage/étiquetage : Raison social, estampillé de salubrité, dénomination et spécifique, poids net, composition, DLUO ET DLC. Stockage à O et +40C Livraison : par camion réfrigérés Conservation 48h maxi après ouverture. Décongélation des ovoproduits surgelé kg réfrigérateur une nuit 1 kg temp ambiante 3 1 kg bain marie a 500C 30 mn 5kg temp ambiante 24h 0kg réfrigérateur 48 Fabrication ovoproduits concentrés Elimination d’une partie de l’eau grâce à des filtres spéciaux pour bonne conservation. ?uf entiers concentrés à (biscuits, brioches… ) Jaunes d’œufs sucré à (crème anglais, glace… ) Ne craint pas la rupture chaine du froid et peu rester à temp ambiante. Fabrication ovoproduits déshydratés Méthode SPRAY . Œufs : 95% (extraits secs) Jaunes : 95% Blancs : 92% propriétés Avantage : Gain de temps, rapide d’utilisation, risque limités, hygiénique, stockage facile. Inconvénient : moins de mains d’œuvre, peut de conservation, moins de qualité oreanole itionnelle.
